Pembuatan Tepung Talas Pembuatan Cake Talas

16 Gambar 5. Tahapan penelitian

1. Pembuatan Tepung Talas

Pembuatan tepung talas dilakukan berdasarkan metode Mayasari 2010 yang telah dimodifikasi. Tahapan-tahapannya meliputi pengupasan dan pengirisan umbi setebal 5mm, pencucian umbi dengan air, perendaman umbi dalam water bath 40°C selama 3 jam, perendaman dalam larutan NaCl 10 selama 1 jam, pencucian dengan air, pengeringan pada suhu 60°C selama 6 jam, serta penggilingan dan pengayakan 80 mesh. Diagram alir cara pembuatan tepung talas yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 6. Analisis karakteristik fisika dan kimia tepung Pembuatan cake Komposisi tepung talas = 0, 50, dan 100 Analisis kualitas cake Analisis organoleptik cake Pembuatan tepung talas 17 Gambar 6. Tahapan proses pembuatan tepung talas

2. Analisis

a. Karakteristik Fisika 1 Derajat putih

Pengukuran derajat putih tepung dilakukan dengan menggunakan whiteness meter Kett Electric C-300-3. Sampel dimasukkan ke dalam tempat yang sudah disediakan. Nilai derajat putih sampel akan semakin tinggi dengan semakin besarnya nilai. 2 Densitas kamba Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisian tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi Kulit Umbi Busuk Pengupasan Perajangan Pencucian dengan air Perendaman dalam water bath suhu 40°C selama 3 jam Perendaman dengan larutan NaCl 10 selama 60 menit Pengeringan suhu ± 60ºC selama 6 jam Penggilingan Pencucian dengan air Pengayakan dengan ukuran 80 mesh Talas Tepung Talas Tepung Talas Kasar Lendir Gatal 18 sampel ditimbang dan selisih berat menyatakan berat sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan dalam gml. Densitas Kamba = 3 Profil gelatinisasi Viskositas ditentukan dengan menggunakan RVA Rapid Visco Analyzer. Alat ini digunakan untuk mengukur suhu gelatinisasi dan perubahan viskositas selama pemanasan dan pendinginan. Pertama-tama atur alat supaya siap digunakan. Lalu masuk ke program perhitungan dengan memasukkan nilai kadar air tepung maka akan diketahui berat sampel dan berat aquades yang dibutuhkan. Setelah sampel dan aquades ditimbang di wadah terpisah, campurkan keduanya ke dalam canister. Masukkan paddle ke dalam canister lalu dorong bagian atas paddle ke dalam coupling. Tekan motor tower dan proses pengujian segera berjalan. Pengukuran dengan RVA mencakup fase proses pemanasan dan pendinginan pada pengadukan konstan 160 rpm. Pada fase pemanasan, suspensi tepung dipanaskan dari suhu 50ºC hingga 95ºC dengan kecepatan 6ºCmenit, lalu dipertahankan pada suhu tersebut holding selama 5 menit. Setelah fase pemanasan selesai, pasta dilewatkan pada fase pendinginan, yaitu suhu diturunkan dari 95ºC menjadi 50ºC dengan kecepatan 6ºCmenit, kemudian dipertahankan pada suhu tersebut selama 2 menit. Instrumen RVA memplot kurva profil gelatinisasi sebagai hubungan dari nilai viskositas cP pada sumbu y dengan perubahan suhu ºC selama fase pemanasan dan pendinginan pada sumbu x. Data yang diperoleh dari pengukuran RVA adalah suhu awal gelatinisasi atau pasting temperature PT, viskositas puncak atau peak viscosity PV, viskositas pada 95ºC atau hot paste viscosity HPV, viskositas breakdown BD, viskositas setelah mencapai suhu 50ºC, viskositas akhir setelah dipertahankan di 50ºC atau cold paste viscosity CPV, viskositas setback atau setback viscosity SV, dan stabilitas pengadukan pada 50ºC. PT ºC adalah suhu pada saat nilai viskositas mulai terbaca yang menandakan pati mulai mengalami gelatinisasi. PV diukur saat pasta pati mencapai viskositas maksimum selama pemanasan. BD menunjukkan kestabilan viskositas terhadap pemanasan. BD menunjukkan kestabilan viskositas terhadap pemanasan yang dihitung dari selisih antara PV dengan HPV. SV menunjukkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi yang dihitung sebagai selisih antara CPV dan HPV. Tipe profil gelatinisasi pati selanjutnya ditentukan berdasarkan pengelompokkan oleh Schoch dan Maywald 1968. 4 Karakteristik aliran bahan kering Sudut peluncuran Parameter ini ditentukan dengan menempatkan tepung pada plat horizontal dan sudut plat diubah sampai tepung meluncur. Sudut dari posisi horizontal yang dibutuhkan oleh tepung untuk kehilangan posisinya dari atas plat tersebut disebut sebagai sudut peluncuran. 5 Karakteristik organoleptik tepung talas Karakteristik organoleptik yang dinilai dari tepung talas adalah warna, tekstur dan kehalusan. Ketiga karakteristik tersebut dilakukan dengan membandingkan tepung talas yang dihasilkan dan tepung terigu komersial protein sedang. Pengambilan tepung terigu protein sedang sebagai pembanding dikarenakan tepung terigu tersebut juga digunakan sebagai pembanding cake yang dihasilkan. 19

b. Karakteristik Kimia 1 Kadar air metode oven

AOAC, 1995 Sejumlah sampel ± 5 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105ºC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus: Kadar Air bb = x100 Dimana : a = berat cawan dan sampel awal g b = berat cawan dan sampel akhir g c = berat sampel awal g 2 Kadar abu AOAC, 1995 Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110ºC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600ºC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus: Kadar Abu = x100 3 Kadar lemak AOAC, 1995 Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110ºC, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, yang telah berisi pelarut heksana. Reflux dilakukan selama 5 jam minimum dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar Lemak = x100 4 Kadar protein, metode mikro- kjeldahl AOAC, 1995 Sejumlah kecil sampel 1-2 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambanhkan 1.9 g K 2 SO 4 , 40 mg HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H 2 SO 4 . Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Isi tabung dipindahkan ke alat distilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian biru metil 0.2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H 3 BO 3 . Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.0214 N 20 sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan prosedur yang sama tetapi tanpa sampel. N = x N HCl x 14.007 x 100 Kadar Protein = N x 6.25 5 Kadar karbohidrat by difference Apriyantono, 1989 Kadar Karbohidrat = 100 - KA + A + L + P Keterangan : KA = kadar air A = kadar abu L = kadar lemak P = kadar protein

3. Pembuatan Cake Talas

Penelitian selanjutnya bertujuan untuk membuat cake dari tepung talas yang dihasilkan. Cake yang dibuat dalam penelitian ini berjenis sponge cake. Dalam pembuatannya telur dan gula dikocok dengan mixer kecepatan tinggi hingga terbentuk krem lalu masukkan pengembang kue dan kocok kembali. Setelah itu masukkan tepung dan aduk menggunakan sendok karet dengan teknik adukan melipat. Masukkan margarin cair ke dalam adonan dan aduk kembali dengan sendok karet. Lalu adonan tersebut dituangkan ke dalam loyang dan dipanggang dalam oven yang telah diatur suhu dan waktunya, yaitu 180ºC selama 30 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara membiarkan cake yang telah dikeluarkan dari oven pada suhu kamar. Setelah dingin cake talas siap untuk dipotong. Komposisi bahan pembuat cake dapat dilihat pada Tabel 6 dan cara pembuatan cake dapat dilihat pada Gambar 7. Tabel 6. Komposisi bahan pembuat cake Bahan Komposisi Tepung Talas 0 Kontrol 50 100 Terigu protein sedang g 100 50 Tepung Talas g 50 100 Telur butir 4 4 4 Gula g 90 90 90 Emulsifier g 15 15 15 Susu bubuk g 17.5 17.5 17.5 Maizena g 12 12 12 Margarin g 100 100 100 21 Gambar 7. Tahapan pembuatan cake

4. Analisis Kualitas Cake