12 Ada dua jenis sponge cake yaitu straight sponge dan short sponge. Straight sponge
mengandung telur, gula tepung, garam, dan bahan pewangi. Sedangkan short sponge mengandung bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, bahan peragi pengembang, dan lain-lain.
Telur merupakan bahan yang paling utama dalam pembuatan sponge cake, oleh karena itu
harus berhati-hati dalam memilih telur. Telur harus bermutu baik, sehat, dan tidak berbau amis. 3. Fungsi Bahan dalam Pembuatan
Cake
Menurut Wheat Associates 1983, bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam dua jenis. Pertama jenis yang membentuk susunan cake: tepung, telur, dan susu. Kedua adalah jenis yang
menjadikan cake empuk: gula, lemak, dan baking powder.
a. Tepung
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9 , butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan
baikcocok sekali utnuk tepung cake. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung sekitar 5.2.
b. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake harus halus biturannya agar susunan cake rata dan empuk. Gula tersebut mudah larut dan akan menghasilkan
susunan yang kasar pula. Bila mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik ialah menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan baik sekali. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dan bila persentase gula terlalu
tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian tengahnya Gula invert, madu, molase, dan glukose mempunyai sifat-sifat higroskopis. Gula tersebut
tidak hanya menahan cairan tetapi gula akan menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada hasil produksi. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan sehingga memungkinkan kerak pada
cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah.
c. Lemak Shortening
Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa, dan bau yang netral, harus mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih, harus bersifat plastis bila
digunakan pada suhu antara 70º dan 75º F. Mentega termasuk lemak yang paling baik untuk pembakaran dilihat dari sudut rasa. Mutu
pengkremannya aga kurang. Volume cakeyang dihasilkannya rendah dan butirannya lebih kasar bila dibandingkan dengan cake yang memakai lemak yang memiliki daya pengkreman sangat baik. Oleh
karena itu para pengusaha menggunakan sebagian mentega untuk membangkitkan rasa atau aroma di samping menggunakan sebagian mentega untuk membangkitkan rasa atau aroma di samping
memnggunakan sebagian lemak untuk meningkatkan volume dan butiran yang lebih halus. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.
d. Telur
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembantu susunan bentuk cake. Telur segar memiliki nilai pH 7-7.5; apabila menjadi kurang sehat nilai pH akan berubah
menjadi asam dan menyebabkan peragian dari formula menjadi tidak seimbang. Juga telur akan memberi cairan, aroma rasa dan warna pada kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok dulu. Telur
13 harus dikocok sampai kocokannya bagus dan teguh. Letichin dalam kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produksi.
e. Susu
