17
Gambar 6. Tahapan proses pembuatan tepung talas
2. Analisis
a. Karakteristik Fisika 1 Derajat putih
Pengukuran derajat putih tepung dilakukan dengan menggunakan whiteness meter Kett Electric
C-300-3. Sampel dimasukkan ke dalam tempat yang sudah disediakan. Nilai derajat putih sampel akan semakin tinggi dengan semakin besarnya nilai.
2 Densitas kamba
Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisian tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi
Kulit Umbi Busuk
Pengupasan Perajangan
Pencucian dengan air
Perendaman dalam water bath suhu 40°C selama 3 jam
Perendaman dengan larutan NaCl 10 selama 60 menit
Pengeringan suhu ± 60ºC selama 6 jam
Penggilingan Pencucian dengan air
Pengayakan dengan ukuran 80 mesh Talas
Tepung Talas Tepung Talas Kasar
Lendir Gatal
18 sampel ditimbang dan selisih berat menyatakan berat sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan
dalam gml. Densitas Kamba =
3 Profil gelatinisasi
Viskositas ditentukan dengan menggunakan RVA Rapid Visco Analyzer. Alat ini digunakan untuk mengukur suhu gelatinisasi dan perubahan viskositas selama pemanasan dan pendinginan.
Pertama-tama atur alat supaya siap digunakan. Lalu masuk ke program perhitungan dengan memasukkan nilai kadar air tepung maka akan diketahui berat sampel dan berat aquades yang
dibutuhkan. Setelah sampel dan aquades ditimbang di wadah terpisah, campurkan keduanya ke dalam canister. Masukkan paddle ke dalam canister lalu dorong bagian atas paddle ke dalam coupling. Tekan
motor tower dan proses pengujian segera berjalan. Pengukuran dengan RVA mencakup fase proses pemanasan dan pendinginan pada
pengadukan konstan 160 rpm. Pada fase pemanasan, suspensi tepung dipanaskan dari suhu 50ºC hingga 95ºC dengan kecepatan 6ºCmenit, lalu dipertahankan pada suhu tersebut holding selama 5
menit. Setelah fase pemanasan selesai, pasta dilewatkan pada fase pendinginan, yaitu suhu diturunkan dari 95ºC menjadi 50ºC dengan kecepatan 6ºCmenit, kemudian dipertahankan pada suhu tersebut
selama 2 menit. Instrumen RVA memplot kurva profil gelatinisasi sebagai hubungan dari nilai viskositas cP pada sumbu y dengan perubahan suhu ºC selama fase pemanasan dan pendinginan
pada sumbu x. Data yang diperoleh dari pengukuran RVA adalah suhu awal gelatinisasi atau pasting
temperature PT, viskositas puncak atau peak viscosity PV, viskositas pada 95ºC atau hot paste
viscosity HPV, viskositas breakdown BD, viskositas setelah mencapai suhu 50ºC, viskositas akhir
setelah dipertahankan di 50ºC atau cold paste viscosity CPV, viskositas setback atau setback viscosity
SV, dan stabilitas pengadukan pada 50ºC. PT ºC adalah suhu pada saat nilai viskositas mulai terbaca yang menandakan pati mulai mengalami gelatinisasi. PV diukur saat pasta pati
mencapai viskositas maksimum selama pemanasan. BD menunjukkan kestabilan viskositas terhadap pemanasan. BD menunjukkan kestabilan viskositas terhadap pemanasan yang dihitung dari selisih
antara PV dengan HPV. SV menunjukkan kecenderungan pati untuk mengalami retrogradasi yang dihitung sebagai selisih antara CPV dan HPV. Tipe profil gelatinisasi pati selanjutnya ditentukan
berdasarkan pengelompokkan oleh Schoch dan Maywald 1968.
4 Karakteristik aliran bahan kering Sudut peluncuran
Parameter ini ditentukan dengan menempatkan tepung pada plat horizontal dan sudut plat diubah sampai tepung meluncur. Sudut dari posisi horizontal yang dibutuhkan oleh tepung untuk
kehilangan posisinya dari atas plat tersebut disebut sebagai sudut peluncuran.
5 Karakteristik organoleptik tepung talas
Karakteristik organoleptik yang dinilai dari tepung talas adalah warna, tekstur dan kehalusan. Ketiga karakteristik tersebut dilakukan dengan membandingkan tepung talas yang dihasilkan dan
tepung terigu komersial protein sedang. Pengambilan tepung terigu protein sedang sebagai pembanding dikarenakan tepung terigu tersebut juga digunakan sebagai pembanding cake yang
dihasilkan.
19
b. Karakteristik Kimia 1 Kadar air metode oven
Kategori