39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Tepung talas merupakan hasil penggilingan umbi talas yang dikeringkan. Tepung talas memiliki komposisi kimia yang baik dan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan makanan
misalnya cake. Rendemen penepungan talas yang dihasilkan adalah 19.7. Densitas kamba tepung talas
adalah 0.534 gml. Derajat putih tepung talas dipengaruhi oleh warna umbi talas. Terdapat hubungan positif antara deraja putih dan tingkat kehalusan. Semakin tinggi tingkat kejalusan tepung, didapatkan
nilai derajat putih tepung talas yang semakin tinggi. Sudut peluncuran dari tepung talas adalah 34º. Warna tepung talas relatif lebih gelap dibandingkan dengan tepung terigu protein sedang. Tekstur dan
kehalusan tepung talas juga relatif lebih kasar dibandingkan dengan tepung terigu protein sedang. Tepung talas termasuk ke dalam tipe A dalam pengelompokan gelatinisasi berdasarkan
Schoch dan Maywald 1968. Profil gelatinisasi tepung talas mirip dengan profil gelatinisasi pati garut. Suhu awal gelatinisasi tepung talas adalah 82.9ºC. suhu awal gelatinisasi yang tinggi
diakibatkan cukup tingginya kandungan protein tepung talas yang menghambat gelatinisasi. Viskositas puncak pada tepung talas adalah 2865.3 cP. Tingginya viskositas puncak tersebut berpengaruh
terhadap rendahnya rasio pengembangan volume cake yang dihasilkan. Breakdown yang terjadi selama pemanasan bernilai 1155.7 cP. Penurunan viskositas yang terjadi cukup besar menunjukkan
kurang stabilnya pasta tepung talas selama pemanasan. Perubahan viskositas yang terjadi selama pendinginan sebesar 636.3 cP. Hal ini menunjukkan kecenderungan produk tepung talas akan
mengeras setelah dingin. Kandungan tertinggi dalam komposisi kimia tepung talas adalah karbohidrat. Energi yang
terkandung dalam tepung talas bernilai 369.04 kkal per 100 g tepung talas. Kadar karbohidrat yang tinggi membuat tepung talas diharapkan dapat menjadi sumber energi alternatif dalam upaya
diversifikasi pangan. Berdasarkan SNI 3751:2009 mengenai tepung terigu untuk bahan makanan, kadar air dan kadar abu tepung talas masih di bawah nilai batas maksimum.
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan sponge cake dilakukan dalam dua tingkat penggunaan yaitu 50 dan 100. Secara organoleptik dengan parameter rasa, tekstur, aroma, pori,
warna remah, dan warna kerak, sponge cake dengan 50 tepung talas lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sponge cake 100 tepung talas.
B. Saran
Kategori