Pengaruh kadar air Modifikasi Pati Heat-Moisture Treatment
7
Berdasarkan kondisi perlakuannya, hydrothermal treatment dibedakan menjadi dua yaitu annealing dan Heat Moisture Treatment HMT. Menurut Genkina et al. 2004, annealing
merupakan bentuk modifikasi fisik yang melibatkan proses inkubasi pati pada kadar air berlebih dengan suhu pemanasan di antara suhu transisi gel dan suhu awal gelatinisasi yaitu sekitar 40-55
o
C. Perlakuan pemanasan pati dengan metode annealing dapat meningkatkan stabilitas granula Hoover dan Vasanthan, 1994 serta dapat meningkatkan suhu gelatinisasi dan mempersempit
kisaran suhu gelatinisasi. Menurut Collado dan Corke 1999, Heat Moisture Treatment HMT didefinisikan
sebagai modifikasi fisik yang melibatkan perlakuan pemanasan pati pada kadar air terbatas 35 bb pada suhu 80-120
o
C, di atas suhu gelatinisasi, selama beberapa waktu yang berkisar antara 15 menit sampai 16 jam. Menurut Kulp dan Lorenz 1981 seperti yang disitasi oleh Olayinka et al.
2006, modifikasi HMT dapat merubah karakteristik pati karena selama proses modifikasi terbentuk kristal baru atau terjadi proses rekristalisasi dan penyempurnaan struktur kristalin pada
granula pati. Proses HMT juga dapat meningkatkan asosiasi rantai pati antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin pada area amorphous, memisahkan fraksi amilosa dan amilopektin,
meningkatkan kekompakan material di dalam granula akibat adanya tekanan dan interaksi serta merubah derajat kristalinitas pati.
Perlakuan HMT akan memberikan efek perubahan yang berbeda tergantung pada sumber pati dan kondisi proses yang diterapkan Olayinka et al., 2006. Pati ubi jalar hasil
modifikasi HMT memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap pengadukan shear stable dengan kekerasan dan daya adhesi gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati alaminya Collado dan
Corke, 1999. Proses HMT dapat meningkatkan freeze-thaw stability, pati singkong Abraham, 1993, membatasi kapasitas pembengkakan pati dan meningkatkan kualitas gel pada pati beras
sehingga lebih dapat diaplikasikan dalam pembuatan mi berbasis pati Hormdok dan Noomhorm, 2007.