IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Pati Walur Alami
Sifat bahan pangan dalam bentuk bubuk dapat dilihat dari dua sisi, yaitu sebagai partikel dan sebagai kesatuan bulk. Sifat bulk ditentukan oleh karakteristik fisik dan kimia bahan,
ukuran, bentuk geometri bahan, sifat permukaan partikel bahan, dan sistem secara keseluruhan Wirakartakusumah et al, 1992. Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang
menempati unit volume tertentu. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa pati walur mempunyai densitas kamba sebesar 0.5160 gramml. Hasil ini dipengaruhi oleh karakteristik pati walur itu
sendiri. Data densitas kamba ini diperlukan dalam industri pangan terutama untuk memperkirakan kebutuhan ruang dalam hal penyimpanan, pengemasan, dan pengangkutan dalam distribusi bahan.
Terkait dengan hal ini, semakin besar densitas kamba suatu bahan, akan semakin ekonomis bahan tersebut karena memiliki area permukaan yang lebih luas Fennema, 1996. Sementara itu, selama
proses ekstraksi pati dari umbi walur, diketahui bahwa rendemen ekstraksi pati walur berkisar antara 2.86-5.29. Rendemen ini tergolong rendah jika dibandingkan dengan rendemen pati hasil
ekstraksi dari perruvian carrot 6.91-10.30 Matsuguma et al., 2009, tiger nuts 15.3, ubi jalar 20, dan taro 10 Abo-El-Fetoh et al., 2010. Rendemen yang rendah ini kemungkinan
disebabkan adanya proses reduksi oksalat yang dilakukan dengan perendaman menggunakan asam klorida konsentrasi 1.2 N. Perendaman dengan asam klorida akan menghidrolisis pati walur
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga rendemen pati yang dihasilkan cenderung lebih kecil jika dibandingkan dengan rendemen pati dari sumber lainnya Herminiati dan Abbas,
2006. Ini terlihat dari rendemen pati walur sebelum direduksi kandungan oksalatnya yang berkisar antara 5.76-9.83. Data rendemen yang dihasilkan memiliki rentang yang besar karena
rendemen pengupasan yang bervariasi diakibatkan oleh bentuk dari umbi walur yang berlekuk sehingga sulit untuk dikupas secara manual dan umur dari umbi walur yang didapat sangat
bervariasi sehingga kandungan pati yang dihasilkan juga bervariasi. Untuk selanjutnya yang dimaksudkan dengan pati walur kontrol atau pati walur alami adalah pati walur yang telah melalui
proses reduksi oksalat. Derajat putih pati walur alami terukur sebesar 45.85 satuan. Derajat putih pati walur
tercatat lebih rendah dibandingkan dengan pati kelapa sawit 83.02, pati sagu 84.86, dan pati tapioka 93.53 Ridwansyah et al., 2007. Secara visual, pati walur tampak berwarna coklat
muda. Pencoklatan ini kemungkinan terjadi karena adanya kandungan senyawa fenol pada umbi walur. Pei-Lang et al. 2006 menyatakan bahwa pencoklatan yang terjadi pada pati sagu terjadi
karena adanya senyawa fenol dan polifenol oksidase di dalam batang sagu. Dalam Tabel 4 dapat dilihat perbandingan sifat fisikokimia antara pati walur dengan
umbi walur. Tabel 4 menunjukkan bahwa pati walur memiliki kadar air 7,65 bb. Kadar air ini masih berada pada kadar air yang baik, yaitu sekitar 6-16 Moorthy, 2002. Kandungan air pada
bahan berperan penting dalam menentukan karakteristik alir dan untuk menjalankan fungsi mekanis lainnya. Namun demikian, kadar air yang terlalu tinggi akan menyebabkan bahan menjadi
lembab dan mudah ditumbuhi oleh mikroba perusak sehingga daya tahan produk selama disimpan akan berkurang Mboungeng et al, 2008.
Tabel 4 juga menunjukkan bahwa pati walur yang dihasilkan memiliki kadar lemak sebesar 0,10. Kadar lemak ini jauh berkurang dari kadar lemak umbi walur segar yaitu sebesar
3,68. Hal ini disebabkan oleh proses ekstraksi pati yang melibatkan penyawutan umbi,
21
perendaman dengan air, dan perlakuan dengan asam. Penyawutan umbi memperluas permukaan umbi sehingga pati dan komponen lainnya seperti lemak bisa terekstrak dengan maksimal. Lemak
yang terdapat di dalam umbi dan ikut terekstrak bersama pati akan mengambang dikarenakan massa jenis lemak yang lebih rendah dari air, sementara pati akan tenggelam ke dasar wadah
karena memiliki massa jenis yang lebih besar dari air. Menurut Fennema 1996, lemak secara alami dapat berikatan dengan granula pati. Perlakuan dengan asam akan menghidrolisis ikatan
antara lemak dan pati yang terekstrak. Tabel 4. Data fisikokimia umbi walur dan pati walur
Komposisi fisikokimia Walur
a
Pati walur Rendemen sebelum reduksi oksalat -
5.76 - 9.83 Rendemen setelah reduksi oksalat
- 2.86 - 5.29
Densitas kamba gramml -
0.5160 Derajat putih
- 45.85
Kadar air bb 74.46
7.65 Kadar lemak bk
3.68 0.10
Kadar protein bk 1.64
3.95 Kadar abu bk
1.25 1.75
Kadar karbohidrat bk 18.97
86.55 Kadar serat kasar bk
4.56 -
Kadar pati bk -
78.21 Kadar Amilosa bk
- 19.00
Kadar amilopektin bk -
59.21 pH
- 4.62
a
Purnomo et al. 2010 Kadar protein pati walur tercatat sebesar 3.95 bk lebih tinggi dari kadar protein umbi
walur yaitu sebesar 1.64 bk. Hal ini disebabkan proses ekstraksi yang melibatkan perlakuan asam untuk mereduksi kandungan oksalat pada pati walur. Protein yang terekstrak bersama dengan
pati ketika pati mendapat perlakuan dengan asam akan tenggelam ke dasar wadah bersama dengan pati Eromosele et al., 2008. Setelah dikeringkan, maka persen bobot protein yang terkandung di
dalam pati akan menjadi semakin besar karena rendemen pati yang dihasilkan jauh lebih kecil dari umbi segar yang digunakan. Hal ini mengakibatkan persen distribusi semakin mengecil sehingga
konsentrasi protein di dalam pati walur tampak lebih besar dari kadar protein umbi walur segar. Perbedaan yang besar ini juga mungkin terjadi karena karakteristik fisikokimia pati walur
dibandingkan dengan umbi walur hasil penelitian Purnomo et al. 2010 bukan dengan umbi walur yang diekstrak patinya.
Pada Tabel 4 juga dapat dilihat bahwa pati walur memiliki kadar abu sebesar 1.75 bk. Kadar abu pati walur ini juga lebih besar dari kadar abu umbi walur. Hal ini disebabkan karena
proses ekstraksi yang tidak sempurna sehingga pati yang dihasilkan masih memiliki pengotor yang cukup tinggi Gunaratne dan Hoover, 2002. Secara singkat, ketidakmurnian pati dapat disebabkan
oleh adanya serat dan bahan pengotor Rahman, 2007; Mboungeng et al, 2008. Kadar pati walur hasil analisis tercatat sebesar 78.21. Kadar pati ini juga
menunjukkan tingkat kemurnian pati yang dihasilkan. Rendahnya kadar pati menunjukkan proses ekstraksi yang kurang sempurna sehingga pati banyak terbuang atau terdapat banyak pengotor
pada pati yang dihasilkan Gunaratne dan Hoover, 2002. Pati sendiri tersusun atas paling sedikit
22
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan bahan antara seperti lipid dan protein Greenwood, 1976. Rasio antara amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi karakteristik
fungsional pati. Oleh karena itu perlu diketahui jumlah kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati agar dapat diketahui aplikasi dan kualitas pati yang dihasilkan Mboungeng et al, 2008. Dari
hasil penelitian dapat diketahui bahwa pati walur memiliki kadar amilosa sebesar 19 dan kadar amilopektin sebesar 59.21. Kadar amilopektin ini ditentukan dari selisih antara kadar pati dan
kadar amilosa. Adapun rasio antara amilosa dan amilopektin berbeda dan bervariasi terhadap berbagai sumber pati Tester et al, 2004.
Sementara itu pati walur memiliki pH yang rendah yaitu 4.62. Menurut Mishra dan Rai 2006 dan Mboungeng et al 2008, rendahnya pH dapat terjadi karena adanya bahan pengotor
pada pati yang dihasilkan. Rendahnya nilai pH pati walur juga dapat disebabkan karena adanya perlakuan dengan asam ketika mereduksi kandungan oksalat pada pati walur.
B. Modifikasi Pati Walur dengan Heat-Moisture Treatment
Kategori