9
Oleh karena itu, kadar air dan suhu yang diterapkan selama modifikasi kemungkinan akan saling berinteraksi dalam mempengaruhi karakteristik pati termodifikasi yang dihasilkan.
Studi yang dilakukan dilakukan oleh Vermeylen et al. 2006 menunjukkan bahwa pati termodifikasi HMT pada kadar air dan suhu yang lebih tinggi mempunyai suhu gelatinisasi
yang lebih tinggi, kisaran suhu gelatinisasi yang lebih lebar, dan energi entalpi gelatinisasi yang lebih rendah dibendingkan dengan pati termodifikasi HMT pada kadar air dan suhu yang
lebih rendah. Selain itu, pati termodifikasi pada suhu dan kadar air yang lebih tinggi mempunyai ukuran lubang kekosongan di pusat granula yang lebih besar dan integritas
granula pati termodifikasi pada suhu 130
o
C telah hilang sebagian.
4. Pengaruh waktu dan suhu Adanya pengaruh interaksi waktu dan suhu modifikasi HMT terhadap karakteristik
pati termodifikasi jagung dilaporkan oleh Ahmad 2009. Modifikasi yang dilakukan pada suhu pemanasan 110
o
C selama 6 jam dapat menghasilkan pati termodifikasi dengan karakteristik gelatinisasi tipe C, pati tersebut juga mempunyai kelarutan yang lebih rendah dan kekuatan gel
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi pada waktu dan suhu yang berbeda.
Studi yang dilakukan oleh Lestari 2009, menunjukkan bahwa tepung jagung yang dimodifikasi HMT pada berbagai modifikasi suhu dan waktu yang berbeda menghasilkan
tepung jagung dengan karakteristik gelatinisasi yang berbeda. Tepung jagung termodifikasi dengan tipe C yaitu tepung yang mempunyai stabilitas panas dan pengadukan tinggi diperoleh
dengan kombinasi suhu 110
o
C dan waktu 6 jam. Selain itu, tepung tersebut juga mempunyai swelling volume dan amylose leaching yang lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung
yang dimodifikasi pada perlakuan lainnya. Studi yang dilakukan oleh Ahmad 2009 tidak menunjukkan adanya kecenderungan
peningkatan stabilitas pati dengan meningkatnya waktu dan suhu modifikasi HMT. Stabilitas panas pasta pati meningkat dengan meningkatnya waktu modifikasi dari 12 jam menjadi 16
jam, namun stabilitas panas tersebut menurun dengan meningkatnya suhu modifikasi dari 110
o
C menjadi 120
o
C.
5. Pengaruh pH dan waktu
Menurut Collado dan Corke 1999, pH dan waktu modifikasi HMT mempengaruhi profil gelatinisasi pari ubi jalar termodifikasi yang dihasilkan. Pati ubi jalar kandungan
amilosa 15.2 yang dimodifikasi HMT pada pH asal 6.5-6.7 mempunyai viskositas puncak
dan viskositas breakdown yang lebih rendah bila dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi
pada pH basa pH 10 pada berbagai waktu modifikasi 4 jam, 8 jam, dan 16 jam. Hal ini menunjukkan bahwa kestabilan pati yang dimodifikasi pada pH asal terhadap pemanasan dan
pengadukan lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi pada pH basa. Peningkatan waktu modifikasi dari 4 jam menjadi 8 jam dan 16 jam cenderung meningkatkan
viskositas breakdown pati ubi jalar termodifikasi baik yang termodifikasi pada pH asal maupun pH basa atau dapat dikatakan bahwa peningkatan waktu modifikasi cenderung menurunkan
kestabilan pati terhadap pemanasan dan pengadukan.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati walur yang telah melalui proses reduksi kandungan oksalat. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah akuades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, H
3
BO
3,
indikator metil merah-metil biru, NaOH-Na
2
S
2
O
3,
HCl 0.02N, kertas saring Whatman no. 42, kapas, heksana, H
2
SO4 0.255N, NaOH 0.625N, K
2
SO4 10, alkohol, HCl 25, NaOH 25, larutan Luff Schrool, KI 20, H
2
SO4 26.5, Na
2
S
2
O
3
0.1 N, indikator pati, amilosa standar, NaOH 1N, asam asetat 1 N, larutan iod, dan minyak.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain neraca analitik, Polarized Light Microscope, oven, desikator, labu Kjedahl, alat destilasi, cawan alumunium, cawan porselen,
tanur, kondensor, labu soxhlet, pH-meter, Whiteness meter, Hot Plate Magnetic Stirer, Spektrofotometer, Differential Scanning Calorimetry, Scanning Electron Microscope, Rapid
Visco-Analyzer, waterbath, sentrifuse, , Texture Analyzer, refrigerator, freezer, dan alat gelas lainnya.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu pembuatan pati walur, karakterisasi pati walur, modifikasi pati walur dengan teknik heat moisture treatment HMT, dan karakterisasi
pati walur modifikasi HMT.
1. Pembuatan pati walur
Pembuatan pati walur dilakukan dengan mengacu pada Purnomo et al 2010 dengan modifikasi. Pembuatan pati walur dilakukan dengan dua tahap yaitu ekstraksi pati
walur dan reduksi kalsium oksalat. Langkah pertama yang dilakukan adalah pengupasan dan pemarutan umbi walur. Kemudian hasil parutan diperas dengan menggunakan screw presser.
Ampas dan hasil perasan dari screw presser kemudian dicampur kembali dan diaduk dengan kecepatan 200 rpm selama 15 menit. Hasil pengadukan kemudian dituang ke dalam wadah
berlapis kain saring disertai penambahan air dan didiamkan selama semalam untuk mengekstrak pati walur. Endapan pati kemudian diambil dan dicampurkan dengan HCl 1.2N
dengan perbandingan pati dan HCl sebesar 1:5.campuran diaduk dengan kecepatan 180 rpm selama 30 menit untuk mereduksi kandungan HCl pada pati walur. Setelah 30 menit,
ditambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0.6 dari volume campuran dan pengadukan dilanjutkan selama 5 menit. Setelah lima menit, pengadukan terus dilanjutkan dengan
penambahan NaOH 10 bb untuk menetralkan suspensi pati. Suspensi pati kemudian diendapkan selama semalam, diambil, dikeringkan pada suhu 60
o
C selama semalam, dan bongkahan pati yang didapat digiling kemudian disaring dengan saringan 100 mesh. Secara
singkat, diagram alir pembuatan pati walur dapat dilihat pada Gambar 1.
