13
3. Karakterisasi pati walur dan pati walur HMT
Pada tahap ini dilakukan beberapa analisis untuk mengetahui karakter seperti sifat fisikokimia pati walur. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik terdiri atas rendemen,
densitas kamba, densitas padat, derajat putih, dan bentuk granula pati, analisis kimia terdiri atas analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai
pH, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Selain itu juga dilakukan analisis sifat fisik dan fungsional pati walur HMT. Analisis
fisik yang dilakukan adalahpengamatan terhadap bentuk granula pati yang dilihat melalui mikroskop terpolarisasi dan SEM, dan derajat putih. Selanjutnya, analisis sifat fungsional yang
dilakukan adalah profil pasting pati, swelling power, kelarutan, karakteristik tekstur gel, freeze- thaw stability, dan DSC. Gambar 3 menunjukkan analisis yang dilakukan pada pati walur dan
pati walur HMT.
Gambar 3. Diagram alir analisis karakterisasi pati walur Keterangan : hanya untuk pati walur kontrol.
C. Metode Analisis 1. Rendemen
Rendemen pati dinyatakan dalam persen berdasarkan bobot pati terhadap umbi segar.
Rendemen =
Bobot pati g Bobot umbi segar g
× 100
2. Densitas Kamba bulk density Wirakartakusumah et al., 1992
Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil
14
pembagian berat bubuk dengan volume wadah. Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 25 ml. Isi hingga volumenya mencapai tepat 25 ml lalu ditimbang bobotnya.
Derajat Kamba gml =
bobot sampel g volume ml
3. Kadar Air metode oven biasa AOAC, 1995
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang menggunakan neraca analitik.
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan neraca analitik. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu
105
o
C selama 1 malam 16 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Setelah itu, cawan berisi sampel dikeringkan kembali dalam
oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh bobot konstan selisih bobot
0.0003 gram. Kadar air bb =
a − b − c
a × 100
Keterangan : a = bobot sampel awal g b = bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan g
c = bobot cawan kosong g
4. Kadar Abu AOAC, 1995
Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian cawan yang
berisi sampel dibakar sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan neraca
analitik. Catatan : sebelum masuk tanur, sampel yang ada dalam cawan dibakar dulu pada hot plate sampai asapnya habis.
Kadar abu bk = bobot abu
bobot sampel x 100 − kadar airbb
× 100
5. Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel kira-kira 100 –250 mg ditimbang, dipindahkan ke dalam
labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1.9 ± 0.1 gram K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H
2
SO
4
ke dalam labu Kjedahl yang berisi sampel. Jika sampel lebih dari 150 mg, ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Setelah itu, beberapa butir batu didih dimasukkan labu Kjedahl yang berisi sampel kemudian labu Kjedahl
yang berisi sampel dan telah dimasukkan batu didih didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi sampel didinginkan dan
ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan ke dalamnya, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjedahl yang isinya sudah
dipindahkan ke dalam alat destilasi dicuci dan bilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi.
15
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran dua bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan satu bagian metilen blue 0.2
dalam alkohol diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
kemudian di tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Setelah itu, tabung
kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Selanjutnya isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan kemudian ditritasi dengan
HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein pun dilakukan untuk blanko.
Kadar N bk =
ml HCl − ml blanko × N HCl × 14.007 mg sampel x 100
− kadar airbb × 100
Kadar protein bk = N x faktor konversi 6.25
6. Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC, 1995
Kategori