Gelatinisasi pati Pati 1. Karakteristik pati
5
Amilosa merupakan sumber polimer linier rantai panjang yang tersusun dari residu gl
ukan yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 dan ikatan α-1,6 pada setiap 100-3000 residu glukan. Amilosa memiliki bobot molekul sekitar 5x10
5
-1x10
6
Da dengan derajat polimerisasi 10
3
-10
4
Roder et al., 2005. Molekul amilosa bersifat hidrofilik karena mengandung banyak gugus hidroksil pada senyawa polimernya. Struktur dan ukuran amilosa sangat bervariasi
tergantung pada sumber patinya. Semakin besar ukurannya, percabangan pada molekul amilosa akan semakin banyak. Untaian heliks amilosa dapat berikatan dengan iodin menghasilkan
kompleks dengan warna biru gelap yang menjadi dasar dalam penentuan kadar amilosa. Amilosa juga dapat berikatan dengan molekul lipid internal membentuk kompleks amilosa-
lipid yang dapat membatasi penyerapan air ke dalam granula pati Putseys et al., 2009. Amilopektin terdiri dari rantai glukosa yang berbobot molekul lebih besar dan lebih
bercabang. Amilopektin tersusun dari unit molekul anhidroglukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 dengan percabangan pada ikatan α-1,6 pada setiap residu 20 glukan. Molekul
ini memiliki bobot molekul sekitar 10
7
Da dengan derajat polimerisasi 5x10
4
-5x10
5
. Rata-rata molekul amilopektin memiliki panjang 200-400 nm dan lebar 15 nm dengan percabangan
terdistribusi teratur pada interval 7-10 nm Roder et al., 2005. Adanya titik percabangan pada molekul amilopektin mengakibatkan kuatnya ikatan linier rantai pendek sehingga membentuk
double helix yang menjadi dasar bagi terbentuknya struktur semikristalin pada granula pati Jobling, 2004.
Selain berdasarkan rasio amilosa-amilopektin yang terkandung di dalam granulanya, pati juga dapat diklasifikasikan berdasarkan profil gelatinisasinya. Berdasarkan klasifikasi
Scoch dan Maywald 1968 seperti yang dikutip oleh Chansri et al. 2005, terdapat empat tipe profil amilografi pati berdasarkan pengukuran profil gelatinisasi pati oleh brabender. Pati tipe
A memiliki kemampuan pengembangan yang besar dan biasanya terdapat pada pati umbi- umbian seperti ubi jalar dan singkong ataupun waxy starch. Pati tipe B banyak ditemukan pada
serealia, memiliki kemampuan pengembangan yang besar, dan menunjukkan viskositas pasta yang rendah. Pati tipe C memiliki kemampuan pengembangan yang terbatas, tidak
menunjukkan viskositas puncak bahkan menunjukkan viskositas konstan ataupun peningkatan viskositas selama pemasakan. Pati jenis ini banyak terdapat pada jenis Leguminaceae dan pati
cross bonded. Pati tipe D merupakan tipe pati dengan pengembangan sangat terbatas yang bahkan tidak bisa cukup mengembang untuk memberikan viskositas pasta selama pemasakan.
Jenis pati ini umunya ditemukan pada pati dengan kadar amilosa lebih dari 55.