16
9. Derajat Putih
Pengukuran derajat putih dilakukan dengan menggunakan Whiteness Meter Kett Electric Laboratory C-100-3. Sejumlah contoh dimasukkan ke dalam wadah khusus,
dipadatkan, ditutup, kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar A. Standar yang digunakan mempunyai nilai derajat putih 80.6.
10. Bentuk Granula Pati
Bentuk dan intensitas birefringence granula pati diamati dengan Polarized Light Microscope Olympus Optical Co. Ltd, Japan yang dilengkapi dengan kamera. Suspensi pati
disiapkan dengan mencampurkan pati dan aquades, kemudian dikocok. Suspensi diteteskan pada atas gelas objek dan ditutup dengan gelas penutup, preparat kemudian dipasang pada
PLM. Pengamatan dilakukan dengan meneruskan cahaya terpolarisasi dengan perbesaran 1000 kali.
11. Kadar Pati Metode Luff Schoorl AOAC, 1997 a. Pembuatan Larutan Luff Schoorl
Sebanyak 25 g CuSO
4
.5H
2
O sejauh mungkin bebas besi, dilarutkan dalam 100 ml air, 50 g asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml air dan 388 g soda murni Na
2
CO
3
.10H
2
O dilarutkan dalam 300-400 ml air mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan dalam larutan
soda sambil dikocok hati-hati. Selanjutnya, ditambahkan larutan CuSO
4
. Sesudah dingin ditambahkan air sampai 1 L. Bila terjadi kekeruhan, didiamkan kemudian disaring.
b. Persiapan Contoh
Sampel sebanyak 0.1 g ditimbang dalam erlenmeyer 300 ml, dan ditambah 50 ml akuades dan 5 ml HCl 25 , kemudian dipanaskan pada suhu 100
o
C selama 3 jam. Setelah didinginkan, suspensi dinetralkan dengan NaOH 25 sampai pH 7. Pindahkan secara
kuantitatif dalam labu takar 100 ml, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan air destilata. Larutan ini kemudian disaring kembali dengan kertas saring.
c. Analisis Contoh
Sebanyak 25 ml filtrat dari persiapan contoh ditambah 25 ml larutan Luff- Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl
dengan 25 ml akuades. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat
didinginkan dan ditambah 15 ml KI 20 dan dengan hati-hati ditambah 25 ml H
2
SO
4
26.5. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0.1 N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka
sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
12, Perhitungan Kadar Pati
Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh, kadar gula reduksi setelah inversi setelah dihidrolisa dengan HCl 25 dalam bahan dapat dicari dengan
menggunakan Tabel. Selisih kadar gula inverse dengan sebelum inverse dikalikan 0.9 merupakan kadar pati dalam bahan.
17
Kadar patibk = mg glukosa x FP x 100
mg sampel x 100 − kadar airbb
x 0.9
13. Kadar Amilosa Metode IRRI Apriyantono et al., 1989
a. Pembuatan Kurva Standar
Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ke dalam tabung reaksi tersebut ditambah 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N. Tabung
reaksi dipanaskan dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. Setelah didinginkan, campuran tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu
takar 100 ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera. Sebanyak masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan tersebut dipipet ke dalam labu takar 100 ml. Masing-masing labu takar
ditambah asam asetat 1 N sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml, kemudian masing-masing ditambah 2 ml larutan iod dan tepatkan dengan air sampai tanda tera. Setelah didiamkan
selama 20 menit, larutan tersebut diukur absorbasi dari intensitas warna biru yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Buat kurva standar sebagai
hubungan antara kadar amilosa sumbu x dengan absorbansi sumbu y.
b. Analisis Contoh
Sebanyak 400 mg contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ke dalam tabung reaksi tersebut ditambah 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N. Tabung reaksi
dipanaskan dalam air mendidih sekitar 10 menit untuk menggelatinisasi pati. Setelah didinginkan, campuran tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml
dan tepatkan dengan air sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml dari larutan tersebut dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar. Ke dalam labu takar ditambah 1 ml asam asetat 1 N, lalu
ditambah 2 ml larutan iod dan tepatkan dengan air sampai tanda tera. Setelah didiamkan selama 20 menit, larutan tersebut diukur absorbasi dari intensitas warna biru yang terbentuk
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosabk =
C x V x FP x 100 W x 100
− kadar airbb Keterangan :
C = Konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar mgml V = Volume akhir contoh ml
FP = Faktor pengenceran W = Berat contoh mg
14. Kadar Amilopektin Metode IRRI Apriyantono et al., 1989
Pati terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Oleh karena itu, kadar amilopektin merupakan selisih antara kadar pati dengan kadar amilosa.
Kadar amilopektin bk = Kadar pati bk – kadar amilosa bk
15. Profil Pasting Pati dengan Rapid Visco Analyzer RVA modifikasi dari AACC, 2000
Profil amilograf diukur menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA, Model Tecmaster, Newport Scientific, Australia. Sebanyak ± 3.00 g dilarutkan secara langsung pada
18
akuades sebanyak ± 25 ml pada canister. Pada pengukurannya digunakan standar dua dimana sampel akan diatur suhu awalnya 50
o
C dalam satu menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 95
o
C dalam waktu 7.5 menit dan ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel didinginkan kembali ke suhu awal 50
o
C selama 7.5 menit dan ditahan selama 2 menit. Kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses. Parameter yang dapat diukur
antara lain viskositas puncak VP, viskositas pada akhir waktu ditahan 95
o
C atau viskositas pasta panas VPP, viskositas akhir VA pada akhir pendinginan, viskositas breakdown VBD
= VP-VPP, viskositas balik VB = VA-VPP, temperatur pasta dan suhu pada saat viskositas puncak.
16. Profil Kapasitas Pembengkakan Pati swelling power dan Kelarutan solubility index
