19
30 menit. Jumlah volume air yang terpisah setelah siklus freeze-thaw diukur dan dinyatakan dalam sineresis. Freeze-thaw dilakukan sebanyak 3 siklus.
Sineresis =
Cairan yang dipisahkan g
Bobot pasta pati g
× 100
19. Karakteristik Termal Pelelehan Granula Pati DSC modifikasi dari Maeda dan Morita, 2000
Sebanyak 2-3 mg sampel pati walur ditimbang hingga tepat pada alumunium pan. Alumunium pan lalu disealed dengan menggunakan SSC-30 Shimadzu Co. Ltd., Tokyo.
Pengukuran DSC dilakukan dengan menggunakan alat DSC-60. Pemanasan dilakukan mulai dari suhu ruang hingga suhu 120 °C dengan kecepatan 10 °Cmenit. Alumunium pan yang
kosong digunakan sebagai reference.
20. Morfologi Struktur Granula Pati Manuel, 1996
Sampel pati sebanyak 2 mg diletakkan dalam circular aluminium stubs yang dilengkapi double sided sticky tape serta dulapisi oleh suatu lapisan tipis 20 nm yang terbuat
dari emas, lalu diperiksa dan difoto dengan SEM JSM 5410LV, JEOL Ltd., Tokyo, Japan pada tegangan 5 kV dengan perbesaran 2000x, 3500x, dan 7500x.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Pati Walur Alami
Sifat bahan pangan dalam bentuk bubuk dapat dilihat dari dua sisi, yaitu sebagai partikel dan sebagai kesatuan bulk. Sifat bulk ditentukan oleh karakteristik fisik dan kimia bahan,
ukuran, bentuk geometri bahan, sifat permukaan partikel bahan, dan sistem secara keseluruhan Wirakartakusumah et al, 1992. Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang
menempati unit volume tertentu. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa pati walur mempunyai densitas kamba sebesar 0.5160 gramml. Hasil ini dipengaruhi oleh karakteristik pati walur itu
sendiri. Data densitas kamba ini diperlukan dalam industri pangan terutama untuk memperkirakan kebutuhan ruang dalam hal penyimpanan, pengemasan, dan pengangkutan dalam distribusi bahan.
Terkait dengan hal ini, semakin besar densitas kamba suatu bahan, akan semakin ekonomis bahan tersebut karena memiliki area permukaan yang lebih luas Fennema, 1996. Sementara itu, selama
proses ekstraksi pati dari umbi walur, diketahui bahwa rendemen ekstraksi pati walur berkisar antara 2.86-5.29. Rendemen ini tergolong rendah jika dibandingkan dengan rendemen pati hasil
ekstraksi dari perruvian carrot 6.91-10.30 Matsuguma et al., 2009, tiger nuts 15.3, ubi jalar 20, dan taro 10 Abo-El-Fetoh et al., 2010. Rendemen yang rendah ini kemungkinan
disebabkan adanya proses reduksi oksalat yang dilakukan dengan perendaman menggunakan asam klorida konsentrasi 1.2 N. Perendaman dengan asam klorida akan menghidrolisis pati walur
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga rendemen pati yang dihasilkan cenderung lebih kecil jika dibandingkan dengan rendemen pati dari sumber lainnya Herminiati dan Abbas,
2006. Ini terlihat dari rendemen pati walur sebelum direduksi kandungan oksalatnya yang berkisar antara 5.76-9.83. Data rendemen yang dihasilkan memiliki rentang yang besar karena
rendemen pengupasan yang bervariasi diakibatkan oleh bentuk dari umbi walur yang berlekuk sehingga sulit untuk dikupas secara manual dan umur dari umbi walur yang didapat sangat
bervariasi sehingga kandungan pati yang dihasilkan juga bervariasi. Untuk selanjutnya yang dimaksudkan dengan pati walur kontrol atau pati walur alami adalah pati walur yang telah melalui
proses reduksi oksalat. Derajat putih pati walur alami terukur sebesar 45.85 satuan. Derajat putih pati walur
tercatat lebih rendah dibandingkan dengan pati kelapa sawit 83.02, pati sagu 84.86, dan pati tapioka 93.53 Ridwansyah et al., 2007. Secara visual, pati walur tampak berwarna coklat
muda. Pencoklatan ini kemungkinan terjadi karena adanya kandungan senyawa fenol pada umbi walur. Pei-Lang et al. 2006 menyatakan bahwa pencoklatan yang terjadi pada pati sagu terjadi
karena adanya senyawa fenol dan polifenol oksidase di dalam batang sagu. Dalam Tabel 4 dapat dilihat perbandingan sifat fisikokimia antara pati walur dengan
umbi walur. Tabel 4 menunjukkan bahwa pati walur memiliki kadar air 7,65 bb. Kadar air ini masih berada pada kadar air yang baik, yaitu sekitar 6-16 Moorthy, 2002. Kandungan air pada
bahan berperan penting dalam menentukan karakteristik alir dan untuk menjalankan fungsi mekanis lainnya. Namun demikian, kadar air yang terlalu tinggi akan menyebabkan bahan menjadi
lembab dan mudah ditumbuhi oleh mikroba perusak sehingga daya tahan produk selama disimpan akan berkurang Mboungeng et al, 2008.
Tabel 4 juga menunjukkan bahwa pati walur yang dihasilkan memiliki kadar lemak sebesar 0,10. Kadar lemak ini jauh berkurang dari kadar lemak umbi walur segar yaitu sebesar
3,68. Hal ini disebabkan oleh proses ekstraksi pati yang melibatkan penyawutan umbi,
