27
Gambar 7. Granula pati walur alami dan termodifikasi HMT dengan kadar air 17 dilihat dengan mikroskop cahaya terpolarisasi pada perbesaran 1000x Keterangan: Kontrol A; HMT
100
o
C selama 6 jam B; HMT 100
o
C selama 8 jam C; HMT 100
o
C selama 10 jam D; HMT 110
o
C selama 6 jam E; HMT 110
o
C selama 8 jam F; HMT 110
o
C selama 10 jam G.
a. Suhu Pasting SP
Perlakuan kadar air merubah suhu pasting SP pati termodifikasi yang disajikan pada Tabel 6. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan suhu pasting seiring dengan
peningkatan waktu dan suhu proses modifikasi pati walur yang diamati. Namun, berdasarkan analisis dengan t-test dan ANOVA didapati bahwa suhu pasting pati walur kontrol dan pati
walur modifikasi HMT tidak berbeda nyata. Fenomena serupa juga diamati oleh Varatharajan et al. 2010, Lawal dan Adebowale 2005, dan Watcharatewinkul et al 2009. Kenaikan
suhu pasting ini disebabkan oleh pembentukan ulang struktur di dalam granula pati Lawal dan Adebowale, 2005. Selama proses modifikasi terjadi peningkatan interaksi antara rantai
amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilopektion-amilopektin. Peningkatan interaksi tersebut turut meningkatkan stabilitas interaksi molekul di dalam granula Herawati, 2009.
Akibatnya, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk memutuskan ikatan tersebut Zavareze dan Dias, 2010.
b. Viskositas Puncak VP
Viskositas puncak pati walur yang tercatat juga menurun selama modifikasi dilakukan. Penurunan drastis terjadi ketika pati walur diberi perlakuan HMT selama 6 jam.
Semakin lama perlakuan HMT diberikan, penurunan viskositas puncak pati walur juga terjadi namun penurunan viskositas puncak antar perlakuan berbeda dengan penurunan viskositas
puncak antara pati native dan pati yang diberi perlakuan. Ini dapat terlihat dari hasil analisis sidik ragam yang menunjukkan perbedaan yang signifikan antara viskositas puncak pati
G
28
walur kontrol dan pati walur HMT, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara pati walur yang diberi perlakuan HMT. Hal ini terjadi karena akibat interaksi antara molekul air,
amilosa, dan amilopektin yang terjadi di dalam granula pati melalui ikatan hidrogen. Interaksi yang terjadi antara ketiga molekul menyebabkan penyusunan ulang struktur granula pati.
Pada penyusunan ulang ini, ikatan yang terbentuk antara amilosa-amilosa, amilosa- amilopektin, dan amilopektin-amilopektin akan semakin kuat sehingga kelarutannya di air
akan semakin berkurang Varatharajan et al., 2010. Hal ini mengakibatkan turunnya viskositas puncak suspensi pati.
Kontrol 6 jam 8 jam 10 jam. Gambar 8. Grafik pengaruh HMT terhadap profil pasting pati walur kontrol dan modifikasi pada
kadar air 17 selama pemanasan pada suhu 100
o
C.
Kontrol 6 jam 8 jam 10 jam. Gambar 9. Grafik pengaruh HMT terhadap profil pasting pati walur kontrol dan modifikasi pada
kadar air 17 selama pemanasan pada suhu 110
o
C.
Tabel 6. Karakteristik pasta pati walur alami dan modifikasi HMT kadar air 17
Keterangan: VP = Viskositas Puncak, VPS = Viskositas Panas, VBD = Viskositas Breakdown, VBD-R = Viskositas Breakdown Relatif, VA = Viskositas Akhir, VB = Viskositas Balik VB-R = Viskositas Balik Relatif, SP = Suhu Pasting.
A
= hasil uji dengan t test terhadap pengaruh suhu. Huruf yang sama menunjukkan antara sampel tidak berbeda nyata,
a,b
= hasil uji dengan ANOVA terhadap pengaruh waktu HMT. Huruf yang sama menunjukkan antara sampel tidak berbeda nyata, huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata dengan sampel lain.
Perlakuan Karakteristik pasta RVA
VP cP VPS cP
VBD cP VBD-R VA cP
VB cP VB-R SP
o
C Kontrol
4324
Ab
2155
Ab
2169
Ab
50
Ab
3704
Aa
1549
Aa
72
Aa
82.1
Aa
Suhu 100
o
C 6 jam
3391.00 ± 411.54
Aa
2351.50 ± 306.18
Ab
1039.50 ± 105.36
Aa
31
Aa
4373.00 ± 538.82
Aa
2021.50 ± 232.64
Aa
86
Aa
83.93 ± 0.32
Aa
8 jam 2689.00 ± 104.65
Aa
1985.00 ± 101.82
Ab
704.00 ± 2.83
Aa
26
Aa
3422.50 ± 125.16
Aa
1437.50 ± 23.33
Aa
72
Aa
84.20 ± 0.00
Aa
10 jam 2480.50 ± 342.95
Aa
1839.50 ± 173.24
Ab
641.00 ± 169.71
Aa
26
Aa
3143.50 ± 485.78
Aa
1304.00 ± 312.54
Aa
71
Aa
84.35 ± 0.28
Aa
Suhu 110
o
C 6 jam
2949.00 ± 149.91
Aa
2299.50 ± 10.61
Ab
674.50 ± 125.16
Aa
23
Aa
3898.50 ± 210.01
Aa
1599.00 ± 220.62
Aa
69
Aa
85.15 ± 0.85
Aa
8 jam 2926.50 ± 140.71
Aa
2206.50 ± 20.51
Ab
720.00 ± 120.21
Aa
25
Aa
3731.00 ± 258.80
Aa
1524.50 ± 238.29
Aa
69
Aa
84.90 ± 1.13
Aa
10 jam 2738.00 ± 171.12
Aa
2034.00 ± 19.80
Ab
731.00 ± 113.14
Aa
27
Aa
3415.00 ± 117.38
Aa
1381.00 ± 97.58
Aa
68
Aa
84.50 ± 0.57
Aa
c. Viskositas Breakdown VBD
