7 Perubahan fisik disebabkan oleh perpindahan udara dalam sel memberikan pengaruh terhadap
permeabilitas sel. Sedangkan perubahan kimia disebabkan oleh perubahan senyawa-senyawa penyusun dinding sel yang menyebabkan pelunakan jaringan. Inaktifasi enzim polyfenol oksidase
pada bahan makanan dapat dilakukan dengan pemanasan. Cara ini dianggap lebih mudah dan sederhana.
Menurut Winarno, Srikandi, dan Dedi 1986, pemanasan pada suhu dan lama perendaman tertentu dikenal dengan istilah blansir. Blansir dapat dilakukan dengan dua cara yaitu blansir
menggunakan air panas hot water treatment dan uap panas hot air treatment. Blansir menggunakan air panas dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air
sehingga mengurangi kontak dengan udara. Penggunaan air panas untuk blansir dapat dilakukan pada suhu 90-95
o
C selama 3 menit. Menurut Nugroho 2003, penambahan perlakuan blansir tidak dianjurkan karena akan
mempercepat kerusakan paprika yang disebabkan oleh tingginya suhu dan lamanya waktu pemanasan pada proses blansir. Warna paprika setelah diblansir akan kecoklatan akibat proses
pemanasan 76-80
o
C sehingga memberikan efek pelunakan pada jaringan sel yang mempercepat proses pembusukan paprika. Rajangan paprika yang diblansir dan disimpan pada suhu ruang hanya
bertahan sampai hari ke-4. Rajangan yang disimpan dalam suhu 10 C dapat bertahan hingga hari
ke-8 dan rajangan yang disimpan dalam suhu 5
o
C dapat bertahan hingga hari ke-14. Kerusakan pada rajangan paprika ditandai dengan timbulnya lendir putih. Tingginya suhu proses blansir dan
lama pemanasan harus mempertimbangkan luasan rajangan paprika. Jika suhu terlalu tinggi sedangkan luasan rajangan kecil maka proses blansir akan memberikan efek merusak.
F. Jenis Plastik dan Pengemasan Vakum
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, tidak korosif seperti wadah logam, transparan,
kuat, termoplastik, dan memiliki permeabilitas terhadap uap air, CO
2
, dan O
2
. Permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara berperan dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat
terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas, uap air, bentuk kemasan, dan permukaan kemasan. Permeabilitas uap air, gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk
yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama Winarno 1987. Nilai permeabilitas O
2
plastik HDPE dibandingkan jenis plastik yang lain dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Permeabilitas bahan kemasan mlm
2
hari pada 1 atm yang sesuai dengan produk segar Jenis Plastik
Permeablitas Transmisi uap air
gm
2
hari pada 37.8
o
C, RH 90 O
2
CO
2
Linear low density polyethylene LLDPE 7000-9300
- 16-31
High density polyethylene HDPE 520-4000
3900-10000 4-10
Low density polyethylene LDPE 3900-13000
7700-77000 6-23.2
Polypropylene PP 1300-6400
7700-21000 4-10.8
Sumber : Kader dan Moris 1997 Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan
gas lain. Dengan demikian akan terjadi perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses respirasi yang dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan
oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum dan dalam prakteknya kemasan vakum
8 akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi Brody 1989. Kemasan yang baik untuk penyimpanan
produk segar sayuran adalah film kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap CO
2
lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O
2
sehingga akumulasi CO
2
akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O
2
. Suhu penyimpanan, kelembaban udara, dan permeabilitas bahan kemasan merupakan faktor eksternal yang dapat dikontrol untuk meminimalkan kerusakan pada sayuran Zagory dan
Kader 1988. Selain pengemasan vakum, cara lain untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yaitu
dengan penyimpanan dingin. Menurut Pantastico 1986, penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura.
Penyimpanan dingin dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, tekstur, kehilangan air, kerusakan karena bakteri, kapang
dan kamir, serta proses yang tidak diinginkan seperti pertunasan. Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimapanan pada suhu dingin
dapat menimbulkan kerusakan yang disebut kerusakan karena pendinginan chilling injury. Kerusakan itu terjadi karena penurunan suhu yang tiba-tiba atau kelembaban yang rendah.
G. Parameter Penurunan Mutu
