21 Gambar 29. Perubahan nilai ujiorganoleptik penilaian umum rajangan selada selama
penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
B. Penentukan Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggabungkan parameter subjektif organoleptik, objektif susut bobot, kadar air, uji tarik, kecerahan, serta pengamatan secara
langsung dengan mengamati dari dokumentasi foto pada hari ke-8 penyimpanan Lampiran 2. Analisa data uji organoleptik dilakukan dengan faktor pembobot, dimana parameter warna 0.3 ,
aroma 0.1 , kekerasan 0.2 , kesegaran 0.1 , dan penilaian umum 0.3 . Hasil dari uji pembobotan dapat dilihat pada lampiran 16. Berdasarkan hasil uji pembobotan, didapatkan tiga
perlakuan yang memiliki nilai peringkat tertinggi berturut-turut yaitu suhu blansir 50
o
C selama 55 detik 98.98 , suhu blansir 50
o
C selama 90 detik 98.27 , dan suhu blansir 40
o
C selama 55 detik 89.76 .
Nilai persentase ini lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol yang hanya 83.82 . Hal ini berarti perlakuan suhu dan lama perendaman blansir dapat mempertahankan mutu rajangan
selada selama penyimpana dibandingkan kontrol. Hasil dokumentasi dan pengamatan yang dilakukan secara fisik terlihat bahwa perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik lebih sedikit mengalami pencoklatan dibandingkan perlakuan yang lain. Parameter objektif yang paling utama
berpengaruh pada penurunan mutu rajangan selada yaitu uji tarik kerenyahan dan warna. Namun data pengukuran warna yang dilakukan belum bisa mewakili penurunan mutu rajangan selada
yang ditandai dengan adanya pencoklatan, sehingga untuk parameter warna dapat dilakukan dengan pengamatan secara fisik dari dokumentasi foto. Nilai rataan uji tarik terendah selama
penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 50
o
C selama 55 detik yaitu sebesar 0.037 N. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang dapat mempertahankan mutu rajangan selada
terolah minimal selama penyimpanan yaitu perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik.
C. Standar Operational Procedur SOP Penanganan Rajangan Selada
