8 akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi Brody 1989. Kemasan yang baik untuk penyimpanan
produk segar sayuran adalah film kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap CO
2
lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O
2
sehingga akumulasi CO
2
akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O
2
. Suhu penyimpanan, kelembaban udara, dan permeabilitas bahan kemasan merupakan faktor eksternal yang dapat dikontrol untuk meminimalkan kerusakan pada sayuran Zagory dan
Kader 1988. Selain pengemasan vakum, cara lain untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yaitu
dengan penyimpanan dingin. Menurut Pantastico 1986, penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura.
Penyimpanan dingin dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, tekstur, kehilangan air, kerusakan karena bakteri, kapang
dan kamir, serta proses yang tidak diinginkan seperti pertunasan. Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimapanan pada suhu dingin
dapat menimbulkan kerusakan yang disebut kerusakan karena pendinginan chilling injury. Kerusakan itu terjadi karena penurunan suhu yang tiba-tiba atau kelembaban yang rendah.
G. Parameter Penurunan Mutu
a. Susut Bobot
Menurut Pantastico 1986, bobot suatu produk terus mengalami penurunan dan kehilangan berat, jika penurunan tersebut hingga mencapai 5 dapat berakibat negatif terhadap penampakan,
tekstur, dan bobot dari produk tersebut. Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O untuk menghasilkan energi, serta transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan Wills 1981. Susut bobot
juga disebabkan hilangnya air dari kemasan ke lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan dan kehilangan CO
2
selama respirasi Winarno 2002. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi
oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami
mengalami penutupan Kays 1991.
b. Kadar Air
Kadar air dalam suatu bahan makanan merupakan aspek yang sangat penting, karena semakin tinggi kadar air maka makin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut akan rusak, sehingga
tidak tahan lama. Umumnya buah-buahan dan sayuran mengandung kadar air antara 80-95 Muchtadi dan Sugiyono 1992. Menurut Pantastico 1986, berkurangnya kadar air mengakibatkan
timbulnya perubahan pada produk yang disimpan yakni penampakan, tekstur, dan bobotnya.
c. Kekerasan
Kekerasan sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Oleh karena itu
turgor berpengaruh terhadap kekerasan keteguhan sel-sel parenkima, dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan Muchtadi dan Sugiyono 1992. Menurunnya nilai kekerasan
pada buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh hilangnya tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan degradasi dinding sel Winarno dan Aman 1981. Kekerasan
rajangan wortel yang disimpan dalam suhu 5
o
C pada awalnya renyah dan mudah patah namun setelah kehilangan air selama penyimpanan menyebabkan terjadi perubahan sifat fisik, hingga menjadi liat
dan tidak mudah patah Muhdarsyah 2007
9
d. Kecerahan
Data warna di dalam diagram Hunter dinyatakan dengan nilai L kecerahan, nilai a merah- hijau dan nilai b kuning-biru. Nilai L menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L bernilai 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-60
untuk warna merah dan bernilai
–a dari 0--60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan buah warna
akromatik kuning-biru, bernilai +b dari 0-60 untuk warna kuning dan bernilai –b dari 0--60 untuk
warna biru.
Gambar 2. Diagram Hunter
e. Organoleptik
Menurut Soekarto 1985, panelis semi terlatih adalah panelis yang bukan ahli dan bukan orang awam yang tidak mengerti ciri-ciri organoleptik. Parameter organoleptik yang diuji meliputi warna,
aroma, kesegaran, kekerasan, dan penilaian umum. Aroma buah dan sayuran yang disimpan dalam kemasan akan timbul aroma asam karena terjadi reaksi anaerob. Karbondioksida dan uap air
merupakan hasil dari respirasi aerobik, sedangkan produk fermentasi yaitu etanol, acetaldehyde dan asam organik juga dihasilkan selama respirasi anaerobik Alexander dan Jeffries 1990.
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
