21 Gambar 29. Perubahan nilai ujiorganoleptik penilaian umum rajangan selada selama
penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
B. Penentukan Suhu dan Lama Perendaman Blansir Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggabungkan parameter subjektif organoleptik, objektif susut bobot, kadar air, uji tarik, kecerahan, serta pengamatan secara
langsung dengan mengamati dari dokumentasi foto pada hari ke-8 penyimpanan Lampiran 2. Analisa data uji organoleptik dilakukan dengan faktor pembobot, dimana parameter warna 0.3 ,
aroma 0.1 , kekerasan 0.2 , kesegaran 0.1 , dan penilaian umum 0.3 . Hasil dari uji pembobotan dapat dilihat pada lampiran 16. Berdasarkan hasil uji pembobotan, didapatkan tiga
perlakuan yang memiliki nilai peringkat tertinggi berturut-turut yaitu suhu blansir 50
o
C selama 55 detik 98.98 , suhu blansir 50
o
C selama 90 detik 98.27 , dan suhu blansir 40
o
C selama 55 detik 89.76 .
Nilai persentase ini lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol yang hanya 83.82 . Hal ini berarti perlakuan suhu dan lama perendaman blansir dapat mempertahankan mutu rajangan
selada selama penyimpana dibandingkan kontrol. Hasil dokumentasi dan pengamatan yang dilakukan secara fisik terlihat bahwa perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik lebih sedikit mengalami pencoklatan dibandingkan perlakuan yang lain. Parameter objektif yang paling utama
berpengaruh pada penurunan mutu rajangan selada yaitu uji tarik kerenyahan dan warna. Namun data pengukuran warna yang dilakukan belum bisa mewakili penurunan mutu rajangan selada
yang ditandai dengan adanya pencoklatan, sehingga untuk parameter warna dapat dilakukan dengan pengamatan secara fisik dari dokumentasi foto. Nilai rataan uji tarik terendah selama
penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 50
o
C selama 55 detik yaitu sebesar 0.037 N. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang dapat mempertahankan mutu rajangan selada
terolah minimal selama penyimpanan yaitu perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik.
C. Standar Operational Procedur SOP Penanganan Rajangan Selada
Standar Operational Procedur SOP ini merupakan pengembangan SOP yang sudah dilakukan oleh Putranto 2005, seledri hasil panen dicuci dan dimasukkan ke dalam kantong
plastik dan dibawa ke tempat pengolahan. Seledri disortasi, lalu dirajang dengan ukuran 0.2 - 0.3 cm pada suhu ruang 18-20
o
C. Rajangan seledri dikemas menggunakan styrofoam dan ditutup dengan plastik strech film, lalu disimpan di dalam lemari pendingin suhu 5
o
C.
1 2
3 4
5
3 5
8
N il
a i
U ji
O r
g a
n o
le p
ti k
Hari Penyimpanan
kontrol S40L20
S40L55 S40L90
S45L20 S45L55
S45L90 S50L20
S50L55 S50L90
30
22 Berdasarkan hasil penelitian dan analisa data dengan parameter susut bobot, kadar air, uji
tarik kerenyahan, kecerahan, dan organoleptik maka didapatkan tahapan Standar Operational Procedur SOP untuk penanganan pasca panen dan pengolahan minimal selada sebagai berikut :
1. Selada hasil panen dicucikan dengan air bersih kemudian ditiriskan di tempat yang teduh.
2. Masukkan ke dalam kardus yang sudah diberikan ventilasi dengan berat maksimum 5 kg dan
di angkut ke tempat pengolahan rajangan selada. 3.
Meja kerja dan peralatan yang akan digunakan seperti meja kerja, pisau potong stainless steel, talenan, baskom, dan saringan disterilkan terlebih dahulu dengan alkohol 70 .
4. Sarung tangan dipakai selama melakukan perajangan.
5. Selada dikeluarkan dari wadah, disortasi, lalu daun selada terluar dibuang 1-2 daun yang layu
dan mengalami pencoklatan, lalu pilih bagian yang masih segar. 6.
Kemudian selada dipotong menjadi dua bagian dari pusatnya, dirajang dengan ukuran 1.5 cm.
7. Setelah itu rendam dengan air pada suhu blansir 50
o
C selama 55 detik, kemudian rendam dalam air dingin dengan suhu 3-5
o
C selama 1 menit.
8. Rajangan selada disentrifus dengan kecepatan maksimum 1400 radmenit 175.3 g untuk
mengurangi kandungan air yang menempel pada permukaan selama 30 detik. 9.
Rajangan selada yang sudah ditiriskan, dimasukkan ke dalam plastik HDPE dengan berat masing-masing 250 gram, lalu dikemas vakum.
10. Simpan dalam lemari pendingin dengan suhu 5
o
C.
31 Selada utuh
Sortasi dan buang 1-2 daun terluarnya Rajang selada dengan ukuran 1.5 cm
Blansir dengan suhu 50
o
C selama 55 detik
Dikemas vakum plastik HDPE dengan berat 250 gram Rajangan selada fresh cut lettuce
Simpan dalam lemari pendingin suhu 5
o
C Tiriskan dengan sentrifuse 175.3 g selama 30 detik
Gambar 30. Diagram alir standar operational procedur SOP pengolahan minimal selada Rendam pada air dingin suhu 3-5
o
C selama 60 detik
23
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian pengaruh suhu dan lama blansir terhadap mutu selada kepala lactuca sativa L. terolah minimal selama penyimpanan, sebagai berikut :
1. Hasil analisis yang dilakukan peningkatan susut bobot yang paling rendah yaitu pada
perlakuan suhu blansir 40
o
C selama 90 detik sebesar 0.104 . Nilai kadar air rataan tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 45
o
C selama 55 detik sebesar 96.56 . Uji tarik rajangan selada yang masih menunjukkan mutu yang baik selama penyimpanan
yaitu pada perlakuan suhu 50
o
C selama 55 detik sebesar 0.037 N. Nilai L pada bagian ujung daun selada 47.19-62.93, bagian tengah 54.97-68.52, dan bagian pangkal 50.76-
71.74. Nilai a pada bagian ujung daun selada berkisar antara -6.52 - -12.2, bagian tengah 0.55- -6.98, dan bagian pangkal 2.88 - -2.74. Nilai b pada bagian atas 15.29-
24.11, bagian tengah 7.85-18.50, dan bagian pangkal 4.25-13.04. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan suhu blansir 50 dengan lama perendaman
55 detik. 2.
Berdasarkan penilaian secara objektif susut bobot, kadar air, uji tarik, dan kecerahan dan subjektif organoleptik perlakuan suhu dan lama perendaman blansir terbaik untuk
penanganan rajangan selada adalah suhu blansir 50
o
C dengan lama perendaman 55 detik. 3.
Standar Operational Procedur SOP penanganan selada kepala terolah minimal adalah peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70 . selada
hasil panen disortasi, lalu dibuang daun selada terluar yang layu dan mengalami pencoklatan. Selada dipotong menjadi dua bagian dan dirajangan dengan ukuran 1.5 cm, kemudian
direndam dengan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik. Setelah itu direndam dalam air dingin suhu 3-5
o
C selama 1 menit dan disentrifuse selama 30 detik untuk mengurangi kelebihan air yang menempel pada permukaan rajangan selada. Rajangan selada lalu dimasukkan ke dalam
plastik HDPE, kemudian dikemas vakum, dan disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 5
o
C.
B. Saran
1. Penelitian lebih lanjut mengenai jenis plastik yang digunakan untuk pengemasan rajangan
selada dengan sistem vakum perlu dilanjutkan agar tidak menimbulkan bau asam pada rajangan selada.
2. Sebaiknya dilakukan pengamatan secara fisik dengan menghitung persentase
pencoklatan untuk melihat perubahannya selama penyimpanan. 3.
Pengukuran warna sebaiknya dilakukan dengan menghancurkan daun rajangan selada sehingga warna lebih seragam dan terlihat perubahan warnanya.
32
