18
5. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna menjadi parameter penting dalam penilaian panelis terhadap rajangan selada. Rajangan selada yang baik yaitu tidak ada bercak coklat pada tulang daun maupun bekas irisan
pada pinggir daun selada. Gambar 25 merupakan grafik nilai uji organoleptik pada parameter warna rajangan selada selama penyimpanan. Penilaian panelis pada awal pengujian berkisar antara
3.37 - 3.83. Pada pengujian hari pertama tersebut perlakuan kontrol paling disukai oleh konsumen dibandingkan perlakuan lainnya. Pada hari ke-3 perlakuan kontrol dan suhu blansir 40
o
C selama 55 detik sudah tidak disukai oleh, hal ini disebabkan sudah mulai ada bercak pencoklatan yang
terjadi pada pinggiran daun. Penerimaan tertinggi pada hari ke-3 yaitu perlakuan 50
o
C selama 90 detik. Pada hari penyimpanan ke-8 perlakuan kontrol, suhu blansir 40
o
C selama 55 detik, dan suhu 50
o
C selama 20 detik sudah tidak diterima oleh konsumen. Sedangkan penerimaan tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik. Berdasarkan pengamatan secara fisik sampai pada hari ke-8 penyimpanan, perlakuan dengan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik masih dapat mempertahankan warnanya dan dapat mencegah timbulnya pencoklatan dibandingkan
perlakuan yang lain Lampiran 2.
Gambar 25. Perubahan nilai uji organoleptik warna rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
b. Aroma
Aroma merupakan bau khas dari suatu produk sehingga dapat menjadi indikator kelayakan konsumsi pada suatu produk. Gambar 26 merupakan grafik nilai uji organoleptik pada parameter
aroma rajangan selada selama penyimpanan. Pada awal pengujian rajangan selada perlakuan suhu blansir 40
o
C selama 90 detik lebih disukai aromanya oleh panelis dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hari ke-3 pengujian perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu suhu blansir 50
o
C selama 90 detik. Pada hari ke-5 nilai penerimaan tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 40
o
C selama 55 detik. Ternyata pada penyimpanan hari ke-5 perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 20 detik sudah tidak disukai oleh konsumen. Sampai penyimpanan hari ke-8 perlakuan kontrol dan perlakuan
suhu blansir 50
o
C selama 20 detik sudah tidak diterima oleh panelis, hal ini dikarenakan sudah timbulnya bau asam pada rajangan selada tersebut. Timbulnya bau asam pada rajangan selada
tersebut akibat pengemasan vakum sehingga terjadi respirasi anaerob. Bau asam tersebut juga dapat disebabkan jika penirisan yang dilakukan ternyata belum mengurangi air yang menempel
pada permukaan rajangan selada sehingga terjadi pembusukan. Nilai penerimaan tertingi oleh
1 2
3 4
5
3 5
8
N il
a i
U ji
O r
g a
n o
le p
ti k
Hari Penyimpanan
kontrol S40L20
S40L55 S40L90
S45L20 S45L55
S45L90 S50L20
S50L55 S50L90
27
19 panelis sampai hari ke-8 penyimpanan terdapat pada penerimaan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik.
Gambar 26. Perubahan nilai uji organoleptik aroma rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
c. Kesegaran
Kategori