11 a
b Gambar 4. a Vacuum packaging merk SINBO, b Neraca digital
a b
Gambar 5. a Cromameter merk Minolta CR-400, b Rheometer Sun tipe CR-300DX
C. Metode Penelitian
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah untuk menentukan suhu yang sesuai untuk perlakuan panas heat treatment rajangan selada kepala sehingga dapat mengurangi pencoklatan
akibat enzim fenolase. Metode blansir terdiri dari dua jenis yaitu dengan menggunakan uap panas hot steam treatment dan air panas hot water treatment. Metode blansir yang digunakan pada
penelitian ini adalah metode air panas hot water treatment. Metode ini dipilih karena lebih mudah dalam praktiknya dan murah dari segi biaya operasionalnya. Parameter mutu yang diuji adalah
banyaknya kecoklatan yang muncul pada permukaan pinggir potongan maupun di dalam jaringan daunnya.
Pada penelitian pendahuluan yang pertama, dilakukan pada rentang suhu blansir 55
o
C hingga 90
o
C. Sebelum pengujian dilakukan, tempat dan alat yang akan digunakan meja, pisau, saringan, baskom dibersihkan dengan alkohol 70 . Hal ini dilakukan agar rajangan selada tidak
terkontaminasi oleh bakteri atau mikroorganisme. Selada kepala yang disimpan di dalam lemari pendingin, dikeluarkan lalu disortasi dan dibuang daun yang layu dan yang mengalami pencoklatan.
Selada kepala tersebut kemudian diiris menjadi dua bagian dan dirajang dengan ukuran lebar 1.5 cm, lalu direndam dalam air panas dengan rentang suhu blansir antara 55
o
C hingga 90
o
C. Setelah diblansir rajangan selada direndam dalam air dingin dengan suhu 3-5
o
C selama 1 menit. Rajangan selada ditiriskan untuk mengurangi kadar air yang menempel pada permukaan rajangan selada dan
diamati perubahan mutunya. Pada penelitian pendahuluan ini tidak dilakukan pengemasan terlebih
12 dahulu. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rajangan selada tersebut menjadi lunak dan
berwarna kecoklatan dalam waktu 5 menit pengamatan. Penelitian pendahuluan yang kedua, dilakukan dengan prosedur yang sama pada penelitian
pendahuluan pertama. Namun dengan suhu yang lebih rendah yaitu antara suhu blansir 40
o
C dan 50
o
C dengan lama perendaman 60 detik, kemudian dibandingkan dengan kontrol. Selada lalu dikemas dengan menggunakan plastik HDPE, lalu disimpan selama 4 hari pada suhu 5
o
C. Pengamatan dilakukan dengan melihat banyaknya kecoklatan yang ada pada pinggiran selada bekas potongan
dan penampakan fisik selada Gambar 7a. Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan suhu 40
o
C dapat mengurangi kecoklatan pada selada. Kondisi selada setelah disimpan selama 4 hari ditujukkan
pada Gambar 6. Diagram alur penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 8.
a b
c
Gambar 6. Selada pada perlakuan blansir a suhu 40
o
C , b suhu 50
o
C, dan c kontrol
b. Penelitian Lanjutan
Perlakuan teknologi olah minimal untuk rajangan selada disesuaikan dengan penelitian pendahuluan kedua. Dimana perlakuan suhu 40
o
C dapat mengurangi pencoklatan dibandingkan suhu 50
o
C dan kontrol. Kemudian diambil interval yang lebih tinggi untuk melihat keefektifan suhu yang optimum untuk mengurangi pencoklatan selada dan dikombinasikan dengan perbedaan lama
perendaman. Suhu yang terpilih yaitu dilakukan rentang suhu blansir yang akan digunakan suhu 40
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C dengan lama perendaman 20 detik, 55 detik, dan 90 detik. Hal ini juga disesuaikan dengan penelitian yang pernah dilakukan oleh Saltveit dan Qin 2007, perlakuan panas
selada kepala head lettuce dengan suhu 68
o
C dan lama perendaman 5 detik mengurangi komponen phenolic sebesar 26.5 , sedangkan pada suhu 57
o
C dengan lama perendaman 20 detik dapat mengurangi komponen phenolic sebesar 37.7 . Perlakuan heat shock pada suhu 50
o
C dengan perendaman 90 detik dapat mengurangi kecoklatan pada jaringan selada fresh cut Loaiza 2001. Pada
penelitian ini, dilakukan perlakuan blansir yang dikombinasikan dengan pengemasan vakum untuk mengurangi reaksi oksidasi pada enzim fenolik. Blansir merupakan salah satu cara yang digunakan
untuk mengurangi enzim fenolik yang dapat menyebabkan pencoklatan pada rajangan selada. Prosedur penanganan rajangan selada yang dilakukan sama seperti pada penelitian pendahuluan.
Namun dengan perlakuan interval suhu blansir 40, 45, 50
o
C dan lama perendaman 20, 55, 90 detik. Lalu selada tersebut direndam dengan air dingin dengan suhu 3-5
o
C selama 1 menit untuk menghentikan proses pemasakan rajangan selada. Untuk membuang kelebihan air yang masih
menempel pada permukaan selada, rajangan selada disentrifuse selama 30 detik. Kemudian rajangan selada tersebut ditimbang dengan berat 100 gram, lalu dimasukkan ke dalam plastik HDPE. Pada
penelitian ini plastik HDPE dipilih karena mudah dicari dipasaran dan memiliki nilai permeabilitas O
2
yang rendah dan permeabilitas CO
2
yang tinggi sehingga mengurangi penumpukan CO
2
yang dapat menyebabkan bau asam akibat reaksi anaerob. Setelah itu rajangan selada yang sudah dikemas vakum
13 dengan vacuum packaging 7b kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5
o
C. Diagram alur penelitian lanjutan ini dapat dilihat pada Gambar 9.
a b
Gambar 7. a Pencoklatan rajangan selada, b Rajangan selada dikemas vakum
Perajangan ukuran 1.5 cm Trimming
Selada utuh
Perlakuan blansir 40
o
C, 50
o
C, kontrol Ditiriskan dan dikemas vakum dengan plastik HDPE
Pengamatan fisik pencoklatan selama 4 hari Perlakuan terbaik 40
o
C Gambar 8. Diagram alir penelitian pendahuluan
14 Gambar 8 Di
Gambar 9. Diagram alur penelitian lanjutan 1.
Pengaruh suhu dan lama perendaman blansir terhadap mutu rajangan selada
2. Menentukan suhu dan lama perendaman terbaik untuk penanganan
rajangan selada 3.
Menentukan SOP yang digunakan untuk penanganan rajangan selada selama penyimpanan
Analisis data menggunakan Microsoft Excell 2007 Pengamatan :
1. Kadar air
2. Susut bobot
3. Kecerahan
4. Kerenyahan
5. Organoleptik
Penyimpanan di lemari pendingin pada suhu 5
o
C Pengemasan vakum plastik HDPE
Kontrol Perlakuan blansir
Suhu 40
o
C, 45
