19 panelis sampai hari ke-8 penyimpanan terdapat pada penerimaan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik.
Gambar 26. Perubahan nilai uji organoleptik aroma rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
c. Kesegaran
Selada yang masih segar terlihat dengan tidak adanya daun yang layu. Gambar 27 menunjukkan grafik nilai uji organoleptik pada parameter kesegaran rajangan selada selama
penyimpanan. Pada hari ke-0 pengujian menunjukkan perlakuan kontrol lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan yang lain. Pada hari ke-3 penyimpanan nilai penerimaan tertinggi
berturut-turut yaitu perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 55 detik, suhu blansir 50
o
C selama 90 detik, lalu suhu 40
o
C selama 55 detik. Namun untuk perlakuan kontrol dan suhu blansir 40
o
C selama 20 detik sudah tidak disukai oleh panelis karena daunnya sudah mulai layu.
Hari ke-5 pengujian nilai penerimaan rajangan selada tertinggi terdapat pada perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 90 detik, sedangkan perlakuan yang sudah tidak disukai terlihat pada perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 20 detik. Lalu sampai pada akhir penyimpanan hari ke-8 nilai penerimaan tertinggi yaitu pada suhu blansir 50
o
C selama 55 detik. Pada pengujian kesegaran terjadi kesulitan dalam penilaian, karena ketidakseragaman waktu penilaian para panelis
menyebabkan penilaian yang berbeda-beda. Jika sampel rajangan selada terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang maka nilai kesegarannya juga akan berkurang akibat daun yang mulai layu karena
terkontaminasi suhu lingkungan yang tinggi.
Gambar 27. Perubahan nilai ujiorganoleptik kesegaran rajangan selada selamapenyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
1 2
3 4
5
3 5
8
N il
a i
U ji
O r
g a
n o
le p
ti k
Hari Penyimpanan
kontrol S40L20
S40L55 S40L90
S45L20 S45L55
S45L90 S50L20
S50L55 S50L90
1 2
3 4
5
3 5
8
N il
a i
U ji
O r
g a
n o
le p
ti k
Hari Penyimpanan
kontrol S40L20
S40L55 S40L90
S45L20 S45L55
S45L90 S50L20
S45L55 S50L90
28
20
d. Kekerasan
Kekerasan rajangan selada merupakan paramaeter kerenyahan pada selada. Gambar 28 menunjukkan nilai uji organoleptik kesegaran rajangan selada selama penyimpanan. Pada
pengujian hari ke-0 perlakuan kontrol memperlihatkan nilai penerimaan teringgi dibandingkan perlakuan yang lain. Hari ke-3 pengujian menunjukkan penerimaan tertinggi panelis yaitu pada
perlakuan suhu blansir 50
o
C selama 90 detik, namun pada perlakuan suhu blansir 40
o
C selama 20 detik sudah tidak disukai para panelis. Sedangkan pada hari ke-5 nilai tertinggi penerimaan panelis
terhadap kekerasan rajangan selada yaitu pada perlakuan kontrol. Secara umum rajangan selada yang diberikan perlakuan masih disukai oleh panelis sampai pada hari ke-5 penyimpanan. Pada
hari ke-8 pengujian nilai penerimaan tertinggi yaitu pada perlakuan suhu 50
o
C selama 55 detik. Perlakuan yang sudah tidak disukai oleh panelis sampai pada hari ke- 8 penyimpanan yaitu
perlakuan suhu blansir 40
o
C selama 20 detik, suhu blansir 50
o
C selama 20 detik, dan kontrol. Hal ini disebabkan rajangan selada sudah mulai mengalami pelunakan dan berair.
Gambar 28. Perubahan nilai uji organoleptik kekerasan rajangan selada selama penyimpanan pada perlakuan berbagai suhu S dan lama perendaman L blansir
e. Penilaian Umum
