14 Gambar 8 Di
Gambar 9. Diagram alur penelitian lanjutan 1.
Pengaruh suhu dan lama perendaman blansir terhadap mutu rajangan selada
2. Menentukan suhu dan lama perendaman terbaik untuk penanganan
rajangan selada 3.
Menentukan SOP yang digunakan untuk penanganan rajangan selada selama penyimpanan
Analisis data menggunakan Microsoft Excell 2007 Pengamatan :
1. Kadar air
2. Susut bobot
3. Kecerahan
4. Kerenyahan
5. Organoleptik
Penyimpanan di lemari pendingin pada suhu 5
o
C Pengemasan vakum plastik HDPE
Kontrol Perlakuan blansir
Suhu 40
o
C, 45
o
C, 50
o
C
Lama perendaman
20, 55, 90 detik
Rendam ke air suhu 3-5
o
C 1 menit
Penirisan dengan sentrifuse 175.3 g selama 30 detik Perajangan ukuran 1.5 cm
Trimming Selada utuh
15
D. Pengamatan
1. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot yang disimpan dilakukan dengan menimbang bahan pada akhir pengamatan kemudian dibandingkan dengan bobot awal sebelum dilakukan penyimpanan.
Pengukuran dilakukan dengan dua kali ulangan dengan periode pengukuran hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah
Susut bobot =
− × 100
dimana: W = bobot awal bahan gram, Wa = bobot akhir bahan gram
2. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan oven. Bagian rajangan selada yang diambil yaitu pada bagian daun selada dan tulang daun. Sampel ditimbang sebanyak 5
gram dalam cawan yang sudah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit sampai mencapai suhu kamar, kemudian sampel ditimbang. Pengukuran dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus berikut: Kadar air
= −
� 100 dimana : KA = kadar air bb, Wa = berat awal, Wb = berat akhir setelah dioven
3.
Uji Tarik
Pengukuran kerenyahan pada rajangan selada dilakukan dengan uji tarik. Tujuan uji tarik pada selada yaitu sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan pada selada. Semakin rendah nilai uji
tarik maka selada masih disukai oleh konsumen. Alat yang digunakan yaitu rheometer tipe CR-300 DX dengan beban maksimal 2 kg, ukuran rajangan selada yaitu 1.5 x 5 cm, lebar penjepit 2.5 cm,
panjang maksimal tarikan 10 mm s, dan kecepatan tarik alat 30 mmmenit v. Uji tarik ini dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Pengukuran uji tarik rajangan selada menggunakan daun pada
bagian tengah yang seratnya sejajar. Ilustrasi metode uji tarik yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan pengukuran yang dilakukan pada saat penelitian dapat dilihat pada Gambar 11.
Rumus perhitungan nilai uji tarik yaitu:
� = .
dimana: � = nilai uji tarik N,
m = beban yang terukur kg, a = percepatan ms
2
Nilai percepatan dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini :
=
2
dimana : v = kecepatan tarik dial rheometer 30 mmmenit diubah menjadi 0.0005 ms,
s = jarak tarikan dial pada objek mm diubah menjadi m
16 Gambar 10. Ilustrasi metode uji tarik
Gambar 11. Pengukuran uji tarik rajangan selada 4.
Kecerahan
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan cromameter type CR-400 dengan cara menempelkan alat sensor pada permukaan rajangan selada dan menembakkan sinar pada bagian
ujung, tengah, dan pangkal bawah selada. Data yang dicatat untuk pengamatan yaitu nilai L, nilai a, dan nilai b. Masing-masing bagian daun selada ujung, tengah, pangkal diukur dan diambil dua titik
tembakan yang berbeda kemudian dirata-ratakan. Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6, dan
ke-8. Pengukuran warna pada rajangan selada dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Pengukuran warna daun selada 5.
Uji Organoleptik
Uji yang digunakan adalah uji hedonik kesukaan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap rajangan selada kepala hasil penyimpanan dengan menggunakan parameter warna,
bau aroma, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan secara umum. Parameter warna dan kesegaran
F
17 dapat diketahui melalui indera pengelihatan. Sayur-sayuran yang masih segar menunjukkan warna
hijau yang cerah,tidak ada pencoklatan, dan tidak layu. Indikator kekerasan pada rajangan selada yang masih baik yaitu memiliki rasa renyah crispy saat digigit atau dikunyah. Pengujian penilaian umum
panelis ini dilakukan untuk mengetahui penilaian secara subjektif tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma, kesegaran, kerenyahan, kondisi produk dan penampakan. Skala yang digunakan adalah
1 tidak suka, 2 sangat tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Uji hedonik ini dilakukan dengan jumlah panelis 15 orang yang akan menilai tingkat penerimaan rajangan selada
selama 8 hari penyimpanan. Batas penolakan oleh konsumen yaitu dibawah skor 3.0. Form uji organoleptik rajangan selada dapat dilihat pada Lampiran 1.
E. Pengolahan Data
Menurut Mattjik dan Sumertajaya 2002, simpangan baku atau standar deviasi adalah suatu nilai yang menunjukan besarnya simpangan rata-rata seluruh nilai yang ada dalam kelompok data dengan
nilai pusatnya yaitu dengan cara menghilangkan kemungkinan nilai nol dengan jalan dikuadratkan.
Standar deviasi menunjukkan variasi sebaran data, dimana semakin kecil nilai sebarannya berarti variasi nilai data semakin sama dan semakin besar nilai sebarannya berarti data semakin bervariasi.
Perlakuan yang terbaik akan memiliki standar deviasi yang kecil, karena selama penyimpanan perubahan mutunya tidak terlalu signifikan bedanya dibandingkan pada awal penyimpanan.
� = � − �
2 =1
dimana : � = simpanagan baku standar deviasi
� = nilai parameter mutu � = rata-rata nilai parameter mutu
= ulangan hari penyimpanan Selanjutnya, pengolahan data organoleptik dilakukan dengan menggunakan tabel digital logic
untuk menentukan positif decision dan faktor pembobot, dengan membandingkan satu parameter dengan parameter yang lainnya. Misalnya parameter a dibandingkan dengan parameter b, jika a
parameter lebih berpengaruh terhadap penurunan mutu maka diberikan nilai 1, sedangkan b diberikan nilai 0.
= ℎ �
� ℎ
� �
� =
� �
x 100 , untuk nilai perubahan respon yang diharapkan maksimal
� =
� �
x 100 , untuk nilai perubahan respon yang diharapkan minimal
Dimana : � = sifat berskala
Ns = Nilai rata-rata hasil pengukuran B = Nilai maksimal
K = Nilai terkecil
18 Hasil pembobotan tersebut dilakukan dengan persamaan, sebagai berikut :
Total peringkat =
� �
1
+ � �
2
+ � �
3
+ � �
Dimana :
= 1+2+3+4+5 = jumlah parameter
19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perubahan Parameter Fisik dan Organoleptik Pada Perlakuan Blansir
1.
Susut Bobot
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 hari, bobot rajangan selada mengalami penurunan pada semua perlakuan suhu dan lama perendaman blansir. Grafik perubahan
susut bobot pada rajangan selada selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13, Gambar 14, dan Gambar 15.
Gambar 13. Perubahan susut bobot rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir suhu blansir 40
o
C
Gambar 14. Perubahan susut bobot rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir suhu blansir 45
o
C
Gambar 15. Perubahan susut bobot rajangan selada selama hari penyimpanan pada berbagai perlakuan lama perendaman blansir suhu blansir 50
o
C Gambar 13, Gambar 14, dan Gambar 15 menunjukkan hubungan antara susut bobot
rajangan selada pada sumbu y dan hari penyimpanan rajangan selada pada sumbu x. Pada hari ke-0
0.00 0.10
0.20 0.30
2 4
6 8
S u
su t
Bo b
o t
Hari Penyimpanan 20 detik
55 detik 90 detik
kontrol
0.00 0.10
0.20 0.30
2 4
6 8
S u
su t
Bo b
o t
Hari Penyimpanan 20 detik
55 detik 90 detik
kontrol
0.00 0.10
0.20 0.30
2 4
6 8
S u
su t
Bo b
o t
Hari Penyimpanan 20 detik
55 detik 90 detik
kontrol
