dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10, 13 dan 19. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 19 berbeda
nyata dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10, 13 dan 16.
Dapat dilihat pada Gambar 13 nilai tertinggi atau perlakuan yang paling disukai oleh panelis terhadap parameter tekstur adalah penambahan isolat protein
kedelai sebesar 19 dengan nilai 7,3 dan akan semakin menurun seiring dengan perlakuan yang dilakukan. Kinsella 1985 bahwa isolat protein kedelai yang
digunakan dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air yang dapat menyebabkan kenaikan nilai tekstur. Kenaikan nilai tesktur pun akan seiring atau
berbanding lurus dengan nilai kekuatan gel. Selain itu, ada faktor-faktor lain yang dapat menentukan nilai tekstur atau keempukan yaitu, gigitan pertama pada saat
kunyahan pertama, kemudahan produk untuk pecah ke bentuk fragmen dan jumlah residu yang tersisa setelah mengunyah. Perubahan keempukan dan sifat air
produk sangat berhubungan. Produk atau daging sedikit tidak berair akibat memperpanjang proses pemasakan, begitupun dengan kempukan produk
Cross, 1986. Adapun protein kedelai akan bercampur dengan produk untuk
meningkatkan karakteristik tekstur. Efek penambahan tofu yang terbuat dari kacang kedelai berpengaruh pada peningkatan tekstur emulsifikasi gel dengan
penambahan bubuk tofu. Penambahan tersebut akan meningkatkan kekuatan dan stabilitas struktur gel matriks serta retensi kelembaban. Selain itu, akan
mengakibatkan struktur gel lebih tebal dan berisi Panyathitipong, 2010.
4.2.2 Karakteristik Fisik
Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan alat-alat tertentu Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan kualitas elastisitas produk atau
bahan makanan yang telah tersedia antara. Soekarto, 1990. Pengujian karakteristik
fisik berupa
uji lipat,
uji gigit,
kekuatan gel
serta water holding capacity.
4.2.2.1 Uji lipat Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk
menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para
panelis Shaviklo, 2006. sosis ikan nila merah. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat
dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter uji lipat sosis ikan nila
merah.Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 14.
4,5
c
3,83
b
3,67
b
3,3
a
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5 5
ISP 10 ISP 13
1SP 16 ISP 19
Gambar 14 Histogram nilai rata-rata parameter uji lipat sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 14 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13 dan 16 tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap parameter uji lipat sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10 dan 19 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13 dan 16, sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi
isolat protein kedelai 10 berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 19.
Dapat dilihat pada Gambar 14 nilai uji lipat tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein 19 dengan nilai 4,5 dan semakin menurun
seiring dengan menurunnya konsenrasi isolat protein yang ditambahkan. Kenaikan nilai uji lipat akan sebanding atau berbanding lurus dengan kenaikan kekuatan gel.
Hal ini dapat disebabkan oleh karena meningkatnya kemampuan kapasitas produk atau sosis dalam daya keretakan dan daya ketegangan. Selain itu, penambahan
isolate protein dapat meningkatkan daya pembentukan gelasi sehingga meningkatkan nilai uji lipat Niwa, 1992.
4.2.2.2 Uji gigit Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk
mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis. Uji gigit dilakukan dengan cara menggigit bagian contoh yang memiliki ketebalan ± 5 mm dengan
menggunakan gigi bagian depan dan dikonversikan ke dalam tabel yang telah disediakan Shaviklo, 2006. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat
diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian uji gigit dapat dilihat pada Gambar 15.
7,6
c
7,13
b
6,27
a
6,2
a
1 2
3 4
5 6
7 8
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 15 Histogram nilai rata-rata parameter uji gigit sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 15 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10 dan 13 tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16 memberikan pengaruh yang
berbeda nyata dengan penmbahan konsentrasi isolat protein 19 terhadap parameter uji gigit sosis ikan nila merah.
Menurut Cross 1986 mengatakan bahwa prinsip pengujian atau evaluasi yang berkaitan dengan tekstur atau keempukan dapat dianalisis atau dieliminasi
oleh para panelis yang dapat dievaluasi saat itu juga. Panelis cenderung memilih sosis dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan penambahan isolat protein 19
sebesar 7,6. Semakin Kondisi produk seperti ini dapat terjadi karena perbedaan jumlah jaringan daging, jumlah simpanan lemak, temperatur contoh dan lama
waktu produk tersebut diuji. Hal-hal ini biasanya saling berhubungan saat pengujian. Menurut Mervina 2009 penambahan isolat protein kedelai berfungsi
sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur dan flavour produk sehingga memengaruhi penampakan produk mengakibatkan nilai uji gigit pun meningkat.
4.2.2.3 Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan salah satu indeks kualitas produk yang dapat
diukur berdasarkan spesies dan dipenguruhi oleh musim serta perlakuan lainnya dengan satuan gf atau g force Kongpun, 1999. Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian kekuatan gel sosis ikan nila merah dapat dilihat pada Gambar 16.
457,8
c
322,43
b
314,23
b
247,1
a
50 100
150 200
250 300
350 400
450 500
ISP 10 ISP 13
ISP 16 1SP 19
Gambar 16 Histogram nilai rata-rata parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13 dan 16 tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap parameter kekuatan gel sosis ikan nila merah. Pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10 memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dengan perlakuan penambahan isolat protein kedelai 19. Kekuatan gel tertinggi terdapat pada penambahan isolat protein kedelai konsentrasi 19 sebesar 457,8 gf
dan semakin menurun seiring dengan penurunan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai.
Penambahan protein non-daging tertentu kedalam surimi untuk membentuk suatu produk mempunyai efek sebagai bahan pengisi. Kekuatan gel
produk surimi dengan penambahan isolat protein kedelai mempunyai hubungan yang berbanding lurus dengan derajat denaturasi isolat protein tersebut.
Penambahan isolat protein kedelai dapat merubah sifat penyerapan air produk yang menyebabkan dehidrasi dan peningkatan densitas antara matriks protein.
Selain itu, penggunaan isolat protein kedelai dapat mempengaruhi daya absorbsi air yang menyebabkan kekerasan atau pembentukan gel meningkat saat proses
gelatinisasi Niwa, 1992. Penurunan penggunaan isolat protein kedelai memungkinkan protein daging dalam formulasi sosis akan digantikan dengan
protein kedelai. Adapun faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan pada sosis adalah jenis protein antara lain aktin dan miosin Fawza et al. 2000.
Pembentukan gel dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi, pH, adanya komponen lain serta perlakuan panas ketika pemasakan. Protein sebagai
penyerap lemak dan penstabillitas emulsi yang dapat digunakan pada bahan pangan Sathivel et al. 2009.
4.2.2.4 Water Holding Capacity Water Holding Capacity merupakan atribut atau faktor penting dalam
gelasi protein yang tidak hanya memengaruhi ekonomi produksi tetapi juga memengaruhi kualitas produknya. Daya mengikat air dapat didefinisikan sebagai
kemampuan gel protein untuk mempertahankan air dengan daya gravitional Shaviklo, 2006. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa
nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
parameter Water Holding Capacity sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian WHC dapat dilihat pada Gambar 17.
69,5 71,78
76,73 76,8
64 66
68 70
72 74
76 78
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 17 Histogram nilai rata-rata parameter WHC sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Berdasarkan Gambar 17 menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein 19 sebesar 76,8 dan terkecil pada
perlakuan penambahan isolat protein 10 sebesar 69,5. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ISP
maka nilai WHC akan mengingkat. Menurut Kinsella 1985 bahwa isolat protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air.
Hal ini diduga karena adanya interaksi antara ikatan oligomerik antara trimerik glikoprotein dan glisin yang menggambarkan ikatan intermolekular dan
intramolekular, interaksi
elektrostatik dan
ikatan hydrogen
sehingga meningkatkan daya ikat air atau penyerapan air terhadap produk. Selain itu,
bentuk dari isolat protein kedelai yang kompak, stabil dan mempunyai struktur globular menyebabkan air tidak mudah terlepas. Isolat protein kedelai mempunyai
nilai penyerapan air sekitar antara 150 sampai 400 Singh, 2008. Hal ini pun dapat disebabkan oleh adanya ion protein yang berasal dari penambahan ISP yang
saling berikatan sehingga meningkatkan kemampuan mengikat air. Isolat protein kedelai bersifat hidrofilik dan dapat menyatu dengan produk olahan daging untuk
mengurangi terjadinya cooking loss Zhang et al. 2010.
4.2.3 Karakteristik Kimia
