pengikat lemak dan air, menstabilkan emulsi dan menjaga struktur protein pada masakan daging isolat soy protein mengandung pengikat air dan lemak sebagai
pembentuk tekstur produk emulsi Young, 1980. Struktur isolat soy protein mengandung sedikitnya 80 protein yang
terdiri dari globulin, conglycinin dan glycinin. Conglycinin merupakan kuartener trimerik glycoprotein dengan berat molekuler 141 sampai 171 kdaltons, tersusun
dari tiga subunit yang terikat oleh interaksi hydrophobic. Conglycin memiliki dua rangkaian intramolekular disulfide dan mengandung 5 karbohidrat.
Dengan demikian, conglycinin mengandung amphiphilik untuk membentuk aktivitas permukaan dan ikatan rasa yang baik. Glicinin terdiri dari dua unit,
6-hydrophobical yang berasosiasi dengan bagian rantai acidic disulfide dan subunit dasar. Amidasi dari jumlah residu aspartic dan glutamic untuk tingkat
kelarutan alkali dari subunits dasar. Subunit acidic mempunyai rata-rata satu sampai tiga ikatan disulfide pel mole dan lebih stabil terhadap panas daripada
subunit dasar serta mempunyai satu sampai dua residu cystein. Glicinin mengandung dua unsur, gugus thiol bebas yang terdapat pada permukaan dan
dapat dilibatkan dalam pertukaran thiol-disulfida. Contohnya, dalam gelatin formasi dari intermolekuler-disulfida menghasilkan ikatan yang meningkat, tapi
menyebabkan polimerisasi dan mengurangi kemampuan ekstraksi dan kelarutan Kinsella, 1979.
2.7 Selongsong
Selongsong casing merupakan pembungkus yang digunakan untuk membungkus dan membentuk sosis. Terdapat tiga jenis selongsong casing yang
sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai
keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet, contohnya adalah casing usus
sapi ataupun usus kerbau. Casing kolagen biasanya dibuat dari regenerasi lapisan corium kulit jangat daging sapi. Keuntungan dari penggunaan selongsong ini
adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak
atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan. Saat ini telah dikembangkan polyamid casing, yaitu selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau
tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak Astawan, 2008.
Selongsong diperlukan sebagai wadah pembentuk sosis dan menentukan bentuk serta ukuran sosis yang diperlukan. Selongsong atau casing yang
digunakan dalam pembuatan sosis ada beberapa macam, yaitu selongsong alami dan selongsong artificial atau buatan. Selongsong alami dibuat dari kolagen.
Selongsong alami dibuat dari saluran pencernaan hewan antara lain, sapi, domba atau kambing. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan sehingga
penyimpanan dilakukan dalam perendaman air garam dan direndam selama sehari penuh dalam refrigerator. Hal ini menyebabkan selongsong lebih lembut dan
mudah untuk diisi. Setelah pengisian, selongsong sebaiknya dikemas dengan air garam dan disimpan. Selongsong buatan terdiri dari selongsong kolagen, plastik
atau selulosa dan sintetik fibrosa. Selongsong kolagen bersifat alami, dapat dimakan dan memiliki kekuatan elastisitas yang lebih besar. Penggunaan
selongsong kolagen digunakan untuk meningkatkan pendapatan dan produksi dalam waktu yang lebih singkat. Selongsong plastik atau selulosa mempunyai
elastisitas yang kuat tetapi tidak dapat dimakan. Selongsong sintetik mempunyai kekuatan elastisitas tinggi dan cukup mahal. Selongsong ini dapat diisi tanpa
terjadi putus ditengah Anonim, 2008.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
