Jumlah frekuensi pencucian dapat diperlukan bergantung pada jenis ikan, komposisi dan tingkat kesegaran ikan yang ingin di proses. Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut dalam air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan dan bahan organik molekular rendah setra
menghilangkan lemak dan darah untuk meningkatkan kualitas warna dan aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Secara umum, kekuatan gel akan
meningkat sampai dengan pencucian kedua. Hal ini dapat terjadi karena diduga fungsi dari konsentrasi protein myofibril sudah tercapai pada level tertingginya
sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi Toyoda et al. 1992. Selain itu, peningkatan konsentrasi
protein dapat menyebabkan peningkatan pada kekuatan gel surimi serta kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel surimi
Reinheimer, 2010. Kandungan lemak pada daging pun akan semakin menurun ketika frekuensi pencucian ditingkatkan Pattaravivat et al., 2008.
Menurut Sonu 1986 mengatakan bahwa peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan cara frekuensi pencucian ditingkatkan atau ditambah tetapi
kenaikan kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh kualitas air cucian yaitu daya isoelektrik yang berhubungan dengan tingkat tendensi hidrophilik. Jika tingkat
tendensi hidrophilik rendah dapat menyebabkan penurunan kekuatan gel dan meningkatkan kadar air dalam surimi.
4.2 Penelitan Pembuatan Sosis Ikan Nila Merah Oreochromis sp
Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan produk sosis yang terbaik. Penelitian ini berupa uji kesukaan atau hedonik, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel,
Water Holding Capacity, stabilitas emulsi dan proksimat. Perlakuan pada penelitian utama yaitu perbedaan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai.
4.2.1 Karakteristik sensori
Pengujian sensori berupa uji hedonik atau uji kesukaan dapat dilakukan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia.
Parameter yang dilakukan uji meliputi parameter warna, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Mutu sensorik pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya
dikenali atau dapat diukur dengan proses pengindraan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan
dengan ujung jari tangan atau pendegaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempuyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk
Soekarto, 1990. 4.2.1.1 Warna
Warna adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen
atau tidak Cross, 1986. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan
penambahan konsentrasi isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna pada produk sosis ikan nila merah.
Berikut adalah hasil pengujian sosis ikan nila merah terhadap karateristik warna yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.
5,87
a
6,33
b
6,8
c
7,07
c
1 2
3 4
5 6
7 8
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 9 Histogram nilai rata-rata parameter warna sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan isolat protein kedelai sebesar 10 dan 13 tidak berbeda nyata
dengan karakteristik warna sosis yang dihasilkan, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP sebesar 16 dan 19. Sedangkan
perlakuan penambahan konsentrasi protein sebesar 16 dan 19 saling berbeda nyata dengan perlakuan penambahan konsentrasi ISP 10 dan 13.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai mengakibatkan warna produk sosis menjadi semakin gelap atau mengarah pada
warna kecoklatan. Menurut Wilson 1981 penambahan bahan tambahan aditif atau bahan lainnya akan menyebabkan perubahan warna seperti bahan tambahan
isolat protein kedelai. Penambahan ini akan berdampak pada warna produk yang akan semakin gelap atau kecoklatan serta memunginkan untuk mempercepat
proses browning pada produk tersebut.
4.2.1.2 Rasa Rasa adalah sesuatu sesuatu sensasi yang didapatkan oleh indera
pengecap atau pencicip manusia berupa asin, asam, pahit, manis dan gurih. Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan apakah produk tersebut dapat
diterima atau tidak meskipun parameter lainnya sudah diterima atau baik. Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai
Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa
sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil uji hedonik sosis ikan nila merah terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 10.
6,13
a
6,73
b
6,9
b
7,27
c
5,4 5,6
5,8 6
6,2 6,4
6,6 6,8
7 7,2
7,4
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata parameter rasa sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan isolat protein kedelai sebesar 13 dan 16 tidak berbeda nyata terhadap parameter rasa
pada produk sosis ikan nila merah, sedangkan berbeda nyata dengan penambahan ISP sebesar 10 dan 19. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10
berbeda nyata dengan penambahan isolat protein kedelai 19. Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai tertinggi terdapat pada
penambahan isolat protein kedelai 10 sebesar 7,27 dan akan semakin menurun dengan seiringnya penambahan isolat protein kedelai. Rasa isolat protein kedelai
yang cenderung pahit akan berakibat pada penurunan penerimaan panelis terhadap produk tersebut. Konsentrasi penggunaan ikan nila merah sebagai bahan baku
utama yang semakin berkurang dapat menyebabkan rasa sosis atau produk akan semakin berkurang atau menghilang dan muncul rasa pahit. Selai itu, rasa produk
pun dapat dipengaruhi oleh bahan pengisi dan bumbu-bumbu yang ditambahkan. 4.2.1.3 Aroma
Aroma adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen
atau tidak Cross, 1986. Aroma sangat menentukan penerimaan produk tersebut terhadap konsumen karena tanpa melihatnya pun konsumen dapat membayangkan
seperti apa produk tersebut. Berikut adalah hasil pengujian parameter aroma sosis ikan nila merah pada Gambar 11.
6,8 6,7
6,57 6,6
6,45 6,5
6,55 6,6
6,65 6,7
6,75 6,8
6,85
ISP 10 ISP 13
ISP 16 1SP 19
Gambar 11 Histogram nilai rata-rata parameter aroma sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat
protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Aroma sosis ikan cenderung sama yaitu,
aroma khas ikan nila yang cukup kuat serta dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan sosis ikan. Selain itu, aroma dapat disebabkan oleh
bahan baku yang digunakan dan penggunaan metode pemasakan serta perlakuan sebelum pemasakan Cross, 1986.
4.2.1.4 Penampakan Penampakan adalah salah satu pendekatan fisik karakteristik produk
makanan kepada konsumen sebagai dasar apakah produk tersebut dapat diterima konsumen atau tidak Cross, 1986. Penampakan merupakan gabungan dari
intrepretasi warna ataupun bentuk. Berikut adalah hasil pengujian kesukaan parameter penampakan sosis ikan nila merah yang dapat dilihat pada Gambar 12.
6,73 6,77
6,7 6,63
6,55 6,6
6,65 6,7
6,75 6,8
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata parameter penampakan sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Berdasarkan hasil analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat
protein kedelai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Penampakan sosis ikan nila merah
cenderung sama yaitu, kompak dan lentur. Penambahan isolat protein kedelai befungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur dan flavour produk
sehingga memengaruhi penampakan produk Mervina, 2009. Selain itu, penambahan isolat protein kedelai dapat meningkatkan struktur akhir produk
daging, menstabilkan proses emulsifikasi sehingga didapatkan produk yang stabil Young, 1985.
4.2.1.5 Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter dalam menentukan kualitas atau
mutu suatu produk. Tekstur dapat dihubungkan dengan keadan atau sifat penyerapan air juiciness dan keempukan dari produk tersebut. Berdasarkan hasil
analisis Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat protein kedelai memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil pengujian kesukaan parameter tekstur sosis ikan nila merah
yang dapat dilihat pada Gambar 13.
7,3
d
6,93
c
6,3
b
5,5
a
1 2
3 4
5 6
7 8
ISP 10 ISP 13
ISP 16 ISP 19
Gambar 13 Histogram nilai rata-rata parameter tekstur sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10 berbeda nyata dengan semua perlakuan
penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13, 16 dan 19. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 13 berbeda nyata dengan semua
perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10, 16 dan 19. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16 berbeda nyata
dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10, 13 dan 19. Perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 19 berbeda
nyata dengan semua perlakuan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10, 13 dan 16.
Dapat dilihat pada Gambar 13 nilai tertinggi atau perlakuan yang paling disukai oleh panelis terhadap parameter tekstur adalah penambahan isolat protein
kedelai sebesar 19 dengan nilai 7,3 dan akan semakin menurun seiring dengan perlakuan yang dilakukan. Kinsella 1985 bahwa isolat protein kedelai yang
digunakan dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan daya ikat air yang dapat menyebabkan kenaikan nilai tekstur. Kenaikan nilai tesktur pun akan seiring atau
berbanding lurus dengan nilai kekuatan gel. Selain itu, ada faktor-faktor lain yang dapat menentukan nilai tekstur atau keempukan yaitu, gigitan pertama pada saat
kunyahan pertama, kemudahan produk untuk pecah ke bentuk fragmen dan jumlah residu yang tersisa setelah mengunyah. Perubahan keempukan dan sifat air
produk sangat berhubungan. Produk atau daging sedikit tidak berair akibat memperpanjang proses pemasakan, begitupun dengan kempukan produk
Cross, 1986. Adapun protein kedelai akan bercampur dengan produk untuk
meningkatkan karakteristik tekstur. Efek penambahan tofu yang terbuat dari kacang kedelai berpengaruh pada peningkatan tekstur emulsifikasi gel dengan
penambahan bubuk tofu. Penambahan tersebut akan meningkatkan kekuatan dan stabilitas struktur gel matriks serta retensi kelembaban. Selain itu, akan
mengakibatkan struktur gel lebih tebal dan berisi Panyathitipong, 2010.
4.2.2 Karakteristik Fisik
