menyebabkan kehilangan lebih lanjut protein myofibril dari daging. Oleh karena itu, akan meningkatkan penggunaan air cucian dan treatment buangan air cucian
serta kehilangan protein myofibril lebih lanjut.
4.1.5 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan salah satu indeks kualitas produk yang dapat diukur berdasarkan spesies, musim dan perlakuan lainnya dengan satuan gf atau g
force Kongpun, 1999. Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahui nilai Asymsig 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian kekuatan gel. Berikut adalah hasil pengujian gel ikan terhadap kekuatan gel yang dihasilkan
dapat dilihat pada Gambar 8.
638,13
a
948,03
b
940,96
b
100 200
300 400
500 600
700 800
900 1000
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali
Pencucian 3 kali
Gambar 8 Histogram nilai rata-rata uji kekuatan gel gel ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 8 menunjukkan kekuatan gel surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 2 kali, sedangkan kekuatan
gel dengan pencucian 1 kali dan 2 kali tidak berbeda nyata terhadap kekuatan gel. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai kekuatan gel yang terbesar
yaitu, 948,03 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 648,13.
Jumlah frekuensi pencucian dapat diperlukan bergantung pada jenis ikan, komposisi dan tingkat kesegaran ikan yang ingin di proses. Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut dalam air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan dan bahan organik molekular rendah setra
menghilangkan lemak dan darah untuk meningkatkan kualitas warna dan aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Secara umum, kekuatan gel akan
meningkat sampai dengan pencucian kedua. Hal ini dapat terjadi karena diduga fungsi dari konsentrasi protein myofibril sudah tercapai pada level tertingginya
sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi Toyoda et al. 1992. Selain itu, peningkatan konsentrasi
protein dapat menyebabkan peningkatan pada kekuatan gel surimi serta kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel surimi
Reinheimer, 2010. Kandungan lemak pada daging pun akan semakin menurun ketika frekuensi pencucian ditingkatkan Pattaravivat et al., 2008.
Menurut Sonu 1986 mengatakan bahwa peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan cara frekuensi pencucian ditingkatkan atau ditambah tetapi
kenaikan kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh kualitas air cucian yaitu daya isoelektrik yang berhubungan dengan tingkat tendensi hidrophilik. Jika tingkat
tendensi hidrophilik rendah dapat menyebabkan penurunan kekuatan gel dan meningkatkan kadar air dalam surimi.
4.2 Penelitan Pembuatan Sosis Ikan Nila Merah Oreochromis sp
