zaitun dan minyak kelapa. Sumber lainnya adalah sumber hewani meliputi babi, sapi, sardine, ikan herring Buckle et al. 1978.
Perbedaan utama antara lemak nabati dan lemak hewani adalah kandungan sterolnya, dimana lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair sedangkan lemak hewani mengandung kolesterol Winarno, 1997.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat,
meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak dalam makanan manusia dapat
merupakan zat gizi yang menyediakan nafsu makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan yang diolah. Istilah lemak biasanya digunakan
untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan sedangkan minyak
berarti campuran
trigliserida cair
pada suhu
ruangan Buckle et al. 1978.
2.5 Bahan Tambahan
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis ikan ini antara lain garam, jahe, gula, air, lada putih, bawang putih, bawang merah,
ISP.
2.5.1 Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang tak dapat ditinggalkan dalam proses pembuatan pangan. Dalam pengolahan dibutuhkan air yang bermutu lebih tinggi
dibandingkan dengan kebutuhan air minum untuk meminimalisir kontaminan dan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi
penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, penyesuaian pH pada tingkat yang diinginkan, dan mutu air yang konsisten Buckle et al. 1978.
2.5.2 Gula
Pemberian gula akan mempengaruhi citarasa yaitu meningkatkan rasa manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging dan mampu
menetralisir garam yang berlebihan serta penambahan energi. Selain itu, gula juga memiliki daya larut yang sangat tinggi, kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif ERH dan meningkatkan air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat
meningkatkan citarasa pada makanan. Penambahan gula akan juga akan mempengaruhi pelepasan gas karena lepasnya gas CO
2
dalam gelembung- gelembung besar Buckle et al. 1978.
2.5.3 Garam
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan suatu produk. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa,
kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi
Winarno, 1997. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar
tertentu. Garam mempengaruhi aktifitas air Aw dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
dari pengaruh racunnya. Penambahan garam akan menyebabkan kondisi anaerobic yang terbentuk Buckle et al. 1978.
2.5.4 Lada putih
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan
atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan
kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin. Persyaratan mutu lada putih menurut
SNI 2005, dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu lada putih
Sumber: SNI 1995
2.5.5 Bawang putih Allium sativum
