4.2.3 Karakteristik Kimia
Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan metode dan bahan kimia tertentu Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan kualitas
produk atau bahan makanan yang telah tersedia antara. Soekarto, 1990. Karakteristik kimia yang dapat diuji adalah stabilitas emulsi dan proksimat.
4.2.3.1 Stabilitas Emulsi Stabilitas emulsi adalah suatu disperse atau suspense cairan dalam cairan
yang lain dengan molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Kestabilan emulsi bergantung terhadap tipe dari protein
hewani yang ditambahkan atau bahan-bahan lain yang mempunyai protein tambahan lainnya yang dapat menggantikan protein daging Wilson, 1981.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa nilai Asymsig 0,05. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan penambahan isolat
protein kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah. Berikut adalah hasil stabilitas emulsi dapat
dilihat pada Gambar 18.
70,55
b
69,86
b
69,48
ab
68,41
a
67 67,5
68 68,5
69 69,5
70 70,5
71
ISP10 ISP 13
ISP 16 ISP19
Gambar 18 Histogram nilai rata-rata parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah Oreochromis sp
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Berdasarkan Gambar 18 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 10 dan 13 tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap parameter stabilitas emulsi sosis ikan nila merah. Pada penambahan konsentrasi isolat protein kedelai 16 dan 19 memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter stabilitas emulsi konsentrasi isolat protein kedelai 10 dan 13 tetapi penambahan konsentrasi isolat protein
kedelai 13 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai atau tingkat stabilitas emulsi akan semakin tinggi dengan semakin tingginya konsentrasi isolat protein
kedelai yang ditambahkan. Stabilitas emulsi tertinggi berada pada penambahan isolat protein kedelai 19. Hal ini sejalan dengan pernyataaan, isolat protein
kedelai atau ISP merupakan bahan yang larut dengan protein yang dapat menyebabkan proses emulsifikasi lemak yang efektif Wilson, 1981. Isolat
protein kedelai dapat mengemulsi 10 ml sampai 35 ml lemak per 100 mg protein. Hal ini menyebabkan kemampuan isolat protein kedelai dapat meningkatkan
formasi dan stabilitas emulsi, meningkatkan tekstur, menghilangkan bau dan mereduksi kehilangan setelah pemasakan. Dengan kata lain, isolat protein
merupakan emulsi tipe daging yang paling efektif Singh, 2008. Menurut Yulianti 2003 Isolat protein kedelai memiliki tingkat kepolaran tinggi yang akan
menyebabkan fase protein-air membentuk matrik yang lebih kuat sehingga butiran-butiran lemak dapat diselubungi semakin banyak sehingga emulsi akan
lebih stabil. Protein kedelai juga mengandung dua asam amino yaitu, conglycinin dan
glycinin. Asam amino tersebut merupakan asam amino penting yang bersifat physicochemical meliputi kemampuan emulsifikasi, gelasi, foaming dan daya
mengikat air yang tinggi sehingga cocok digunakan sebagai emulsifier Jooyandeh, 2011. Tetapi jika protein kedelai tersebut masih mengandung
minyak kacang kedelai yang tinggi dapat memperlambat pembentukan formasi ikatan nondisulfida yang diakibatkan oleh efek pencairan oleh minyak, konstituen
non protein daging Benjakul, 2004. 4.2.3.2 Proksimat
Analisis proksimat bertujuan untuk mengkarakterisasi tipe produk atau bahan mentah berdasarkan kadar air, kadar abu, lemak kasar dan protein kasar
AOAC 1980. Berikut adalah analisis proksimat sosis ikan nila merah hasil penelitian dan sosis komersial dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 4 Analisis proksimat sosis ikan nila merah dan sosis komersial Komposisi
Hasil Sosis Komersial
Kadar air 80,93
65,73 Protein
11,21 9,37
Lemak 0,77
2,38 Kadar abu
0,76 2,13
Karbohidrat 6,35
20,39
Kadar air pada sosis nila merah dapat dikataan tinggi yaitu sekitar 80,93. Hal ini dapat disebabkan oleh komposisi air yang digunakan dalam
pembuatan sosis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Air yang ditambahkan pada pembuatan sosis dapat dikatakan dalam jumlah yang cukup
besar yaitu dengan perbandingan antara daging dan air es sebesar 1 : 1. Kadar lemak sangat penting karena dapat memengaruhi penampakan
permukaan bahan atau produk Hossain, 2004. Kadar lemak dalam produk sosis dapat dikatakan rendah. Hal ini diduga disebabkan oleh lemak yang ditambahkan
ke dalam adonan pun hanya sebesar 3 dari bobot total. Adapun faktor lain yang dapat menyebabkan kandungan lemak rendah, yaitu kadar lemak dari bahan baku
pembuatan sosis. Bahan penbuatan sosis ini adalah surimi ikan nila merah yang sudah mengalami pencucian dua kali sehingga kandungan lemaknya pun sudah
jauh berkurang. Proses pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen penghambat pembentukan gel, salah satunya adalah lemak Toyoda, 1992.
Kadar abu sosis ikan nila merah ini lebih rendah dari sosis komersial. Kandungan abu pada sosis ini dapat berasal dari kandungan mineralyang terdapat
pada ikan nila merah dan garam yang ditambahkan. Selain itu, rendahnya kadar abu tersebut dapat disebabkan akibat pencucian yang terjadi. Pencucian
mengakibatkan bahan-bahan inorganik garam dan bahan organik molecular rendah menghilang. Sedangkan kadar protein pada sosis ikan nila merah mencapai
11,21. Hal ini dapat dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan pada sosis ikan nila merah. Kandungan protein pada isolat protein kedelai dapat
mencapai 90 basis kering Young, 1985. Karbohidrat dapat berasal dari pati- patian seperti tepung terigu dan tepung tapioca. Kandungan karbohidrat pada
sosis ikan nila merah ini cukup rendah yaitu, 6,35. Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan tepung-tepungan yang relatif rendah pula.
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Pada penelitian kali ini didapatkan hasil pada penelitian pembuatan gel ikan terpilih frekuensi pencucian terbaik sebanyak dua 2 kali dengan hasil pengujian
rendemen sebesar 18,9; protein larut garam 6,67; kekuatan gel 948,03 gf; uji gigit sebesar 8,47 dan uji lipat sebesar 4,73.
Pada penelitian pembuatan sosis didapatkan sosis terbaik berdasarkan uji hedonik atau kesukaan adalah penambahan konsentrasi ISP sebesar 13 dengan
nilai parameter warna sebesar 6,8; rasa sebesar 6,9; aroma sebesar 6,8; penampakan sebesar 6,77 dan tekstur sebesar 6,3. Sosis dengan penambahan
konsentrasi isolat protein kedelai 13 memiliki karakteristik fisik uji lipat sebesar 3,67; uji gigit sebesar 6,27; kekuatan gel 314,23 gf; WHC 76,73 serta kimia
berupa stabilitas emulsi sebesar 69,48 dan analisis proksimat berupa kadar air sebesar 80,93, kadar abu sebesar 0,76, protein sebesar 11,21, lemak sebesar
0,77 serta karbohidrat sebesar 6,35.
5.2 Saran
Kategori