Tujuan Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Nila Merah Surimi

hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Sosis yang terdapat di pasaran terbuat dari daging sapi dan ayam yang memiliki kandungan lemak relatif tinggi Suratmo, 2008. Untuk menanggulangi hal tersebut maka diupayakan membuat sosis yang sehat dengan menggunakan daging olahan ikan. Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain itu, protein merupakan bagian utama dari susunan komposisi tubuh kita. Protein dalam ikan berguna untuk mempercepat pertumbuhan badan baik tinggi maupun berat, meningkatkan daya tahan tubuh, mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran dan meningkatkan generasiketurunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 20 . Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Oleh karena itu, upaya pengembangan produk olahan ikan perlu ditingkatkan, melihat kegemaran masyarakat saat ini lebih menyukai makanan yang praktis. Selain itu, juga meningkatkan daya terima masyarakat terhadap ikan nila merah dan meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap produk olahan perikanan khususnya produk olahan ikan nila merah.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini antara lain mengembangkan diversifikasi produk perikanan, khususnya ikan nila merah menjadi produk olahan berupa sosis ikan, menentukan konsentrasi bahan emulsifier ISP yang menghasilkan sosis terbaik yang paling disukai panelis dan menentukan karakteristik fisika dan kimia dari sosis ikan nila merah 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Nila Merah

Ikan nila merah Oreochromis sp berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Ikan ini diintroduksi dari Afrika untuk didatangkan ke Indonesia oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar BPPAT pada tahun 1969 dan menjadi ikan peliharaan populer di kolam air tawar serta beberapa waduk di Indonesia. Nila merah merupakan nama khas yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktorat Jenderal Perikanan. Ikan nila merah potensial untuk dikembangkan karena pertumbuhannya yang cepat, disukai masyarakat karena enak dagingnya. Ikan ini, juga merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditas penting dalam bisnis ikan air tawar dunia Suyanto, 1994. Klasifikasi ikan nila Anonim, 2008 adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Sub-filum : Vertebrata Kelas : Osteichtyes Su-kelas : Acanthopterigii Ordo : Perchomorphi Famili : Cichilidae Genus : Oreochromis Spesies : Oreochromis sp Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Ikan nila merah Oreochromis sp Sumber : Anonim 2008

2.2 Surimi

Surimi merupakan produk antara atau produk intermediate yang terbuat dari hasil pencucian daging ikan. Terdapat dua perbedaan antara surimi dan daging lumat yaitu, kapasitas pembentukan gel untuk membentuk tekstur yang diinginkan dan daya tahan dalam penyimpanan beku yang dapat ditambahkan gula sebagai cryoprotectants Sonu, 1986. Setelah menjadi daging lumat, daging lumat dicuci dengan air tawar. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan, bahan organik low-molekuler seperti trimetilamin oxide serta lemak dan darah untuk meningkatkan warna, aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi Toyoda, 1992. Surimi merupakan bahan utama dari berbagai variasi pangan olahan seperti kamaboko, chikuwa, satsumage, sosis ikan dan bola ikan bakso, berkontribusi lebih 50 dari total bahan produksi yang digunakan. Kualitas dari produk akhir bergantung pada kualitas surimi yang digunakan. Gel merupakan karakteristik utama dari produk berbasis surimi Nopianti, 2011. Proses pencucian merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan surimi. Frekuensi pencucian dapat memengaruhi kekuatan gel. Proses pencucian sangat diperlukan dalam tahapan pembuatan surimi untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi selama penyimpanan beku. Efektifitas pencucian dapat ditentukan oleh kandungan ion garam inorganik, protein larut air serta komponen non protein yang hilang dari jaringan otot atau surimi tersebut Matsumoto, 1992. Pembentukan protein gel ada beberapa tipe atau macam yang dibentuk oleh ikatan polipeptida. Pemanasan menyebabkan molekul saling tidak berikatan dan interaksi antara intermolecular membentuk suatu matriks seperti gelasi. Matriks ini mempunyai system yang cukup kompleks meliputi tipe-tipe protein, lemak dan bahan-bahan lainnya seperti garam, nitrit, gula. Ada tiga tipe multi- komponen gel yaitu, filled, mixed dan kompleks. Untuk filled gel, satu makromolekul membentuk gel matriks ketika molekul lainnya berperan sebagai pengisi pada ruang interstitial. Molekul yang sudah terisi dapat mempengaruhi tekstur dan daya ikat air. Pada kompleks gel, matriks protein dapat dibentuk akibat interaksi lebih dari satu komponen. Sebagai contoh, fibrinogen berinteraksi dengan myosin selama gelasi dan ini dapat terjadi ketika plasma darah ditambahkan pada daging olahan. Sedangkan mixed gels terbentuk akibat proses gelasi dengan perbedaan fraksi dari protein daging atau penambahan gelling agent Foegeding, 1988.

2.3 Sosis