Bahan pengisi dan pengikat Lemak

2.4 Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, citarasa untuk mengendalikan keasaman, kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa. Bahan pembantu yang digunakan adalah bahan pengisi, bahan pengikat, lemak dan bahan tambahan lainnya.

2.4.1 Bahan pengisi dan pengikat

Bahan pengisi yang umum digunakan dalam sosis adalah tepung, biji- bijian dan pati yang diekstraksi dari tepung-tepungan, salah satunya tepung tapioka. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilopektin bertanggung jawab atas keteguhan gel. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam produk olahan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan maka semakin lekat produk olahannya Winarno, 1997. Tepung tapioka atau tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemurkeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liatseperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu sagu singkong. Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. Adapun sifat fisikimia pati tapioka adalah sebagai berikut, rasio amilosa dan amilopektin adalah 17 amilosa dan 83 amilopektin, bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut, ukuran 5-35 µm, suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64 o C, kristalisasi 38, kekuatan pembengkakan sebesar 42 µm, kelarutan 31 Nita, 2011.

2.4.2 Lemak

Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed dan bunga matahari serta pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak zaitun dan minyak kelapa. Sumber lainnya adalah sumber hewani meliputi babi, sapi, sardine, ikan herring Buckle et al. 1978. Perbedaan utama antara lemak nabati dan lemak hewani adalah kandungan sterolnya, dimana lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair sedangkan lemak hewani mengandung kolesterol Winarno, 1997. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan nafsu makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan yang diolah. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan Buckle et al. 1978.

2.5 Bahan Tambahan