Uji gigit Protein larut garam

4.1.2 Uji lipat

Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para panelis Shaviklo, 2006. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji lipat. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 5. 4,67 4,57 4,73 4,45 4,5 4,55 4,6 4,65 4,7 4,75 Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 5 Histogram nilai rata-rata uji lipat gel ikan nila merah Oreochromis sp Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 4,73 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 4,57. Berdasarkan Gambar 5. dapat dilihat bahwa tendensi penilaian uji lipat terhadap produk gel ikan mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya frekuensi pencucian. Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk. Elastisitas produk sosis atau produk berbasis gel dapat disebabkan oleh kandungan protein myofibril yaitu aktin dan miosin, kualitas air cucian, pH daging, temperatur air, kadar air, kekuatan ionik dan tendensi hidrophilik Sonu, 1986.

4.1.3 Uji gigit

Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis. Uji gigit dilakukan dengan cara menggigit bagian contoh yang memiliki ketebalan ± 5 mm dengan menggunakan gigi bagian depan dan dikonversikan ke dalam tabel yang telah disediakan Shaviklo, 2006. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji gigit. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 6. 8,47 b 7,27 a 7,53 a 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,4 8,6 Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji gigit gel ikan nila merah Oreochromis sp Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 6 menunjukkan surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 3 kali. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji gigit yang terbesar yaitu, 8,47 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 7,27. Menurut Cross 1986 mengatakan bahwa prinsip pengujian atau evaluasi yang berkaitan dengan tekstur atau keempukan dapat dianalisis atau dieliminasi oleh para panelis yang dapat dievaluasi saat itu juga. Panelis cenderung menyukai perlakuan pencucian kedua dengan nilai tertinggi uji gigit sebesar 8,47 yang tidak terlalu keras maupun tidak terlalu lunak. Kondisi produk seperti ini dapat terjadi karena perbedaan jumlah jaringan daging, jumlah simpanan lemak, temperatur contoh dan lama waktu produk tersebut diuji. Hal-hal ini biasanya saling berhubungan saat pengujian.

4.1.4 Protein larut garam

Protein larut garam adalah protein yang akan larut dalam larutan garam tertentu berupa protein miofibril. Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketaihui nilai Asymsig 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian protein larut garam. Berikut adalah hasil pengujian protein larut garam dapat dilihat pada Gambar 7. 5,13 6,67 6,92 1 2 3 4 5 6 7 8 Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji protein larut garam surimi ikan nila merah Oreochromis sp Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 1 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 6,92 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 5,13. Kandungan protein larut garam atau myofibril dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kualitas air pencucian antara lain kekuatan ionik atau konsentrasi garam inorganik, pH dan temperature. Kekuatan ionik air pencucian dapat menyebabkan daging akan cenderung mengembang. Jika kekuatan ionik air tersebut kecil maka sel-sel daging akan mengembang sehingga sulit mengeluarkan air dari surimi akan menyebabkan kandungan air surimi yang relatif tinggi Toyoda, 1992. Hal itulah yang diduga menyebabkan semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut. Menurut Hossain 2004 mengatakan bahwa pada proses pencucian yang berlebihan setelah protein sarkoplasmik telah dihilangkan dari daging. Pencucian selanjutnya akan menyebabkan kehilangan lebih lanjut protein myofibril dari daging. Oleh karena itu, akan meningkatkan penggunaan air cucian dan treatment buangan air cucian serta kehilangan protein myofibril lebih lanjut.

4.1.5 Kekuatan gel