Penelitian pembuatan sosis ikan nila merah

3.3.2 Penelitian pembuatan sosis ikan nila merah

Tujuan penelitian utama adalah menentukan konsentrasi bahan pengemulsi ISP yang menghasilkan sosis terbaik yang paling disukai panelis dan menentukan karakteristik fisika dan kimia dari sosis ikan nila merah. Hasil pencucian daging lumat yang menghasilkan karakteristik surimi terbaik ditambahkan ISP dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu konsentrasi ISP 10, 13, 16 dan 19. Prosedur penelitiannya adalah pertama-tama ikan nila merah disiangi dengan menghilangkan sisiknya dan dicuci bersih. Selanjutnya ikan di- fillet untuk mendapatkan slice daging yang diteruskan dengan skinless atau penghilangan kulit. Daging fillet yang didapatkan selanjutnya digiling dengan menggunakan meat grinder. Untuk mendapatkan surimi, daging lumat tersebut dicuci dengan air es dengan perbandingan daging lumat dan air es, 1 : 3 selama 10 menit. Frekuensi pencucian menggunakan perlakuan pencucian terbaik dalam penelitian pendahuluan Selanjutnya ditambahkan cryoprotectant berupa STPP 0,25 dari bobot daging dan dilanjutkan dengan pencampuran menggunakan food processor dan didapatkan surimi. Dilanjutkan dengan pencampuran bumbu-bumbu seperti gula halus, garam, bawang merah, bawang putih, lada, jahe, tepung tapioka, lemak sapi dan ISP sebagai perlakuan. Bahan-bahan diadon dan dimasukkan dalam stuffer untuk dicetak. Selanjutnya, adonan yang telah dicetak direbus dengan suhu 40 -50 C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan perebusan kedua dengan suhu 80 -90 C selama 30 menit. Sosis yang sudah masak selanjutnya didinginkan dan ditiriskan. Sosis ikan nila merah siap untuk diuji. Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi ISP Isolat Soy Protein terbaik yaitu dengan pengujian sensori warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan, uji lipat dan uji gigit. Selain itu, dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan terbaik yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat serta uji emulsi, WHC dan kekuatan gel. Diagram alir pembuatan sosis ikan pada penelitian utama berupa pembuatan sosis ikan nila merah dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Diagram alir penelitian pembuatan sosis ikan nila merah Oreochromis sp. Pencampuran Ikan nila Penyianga Pe-fillet-an dan skinless Penggilingan Gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada putih, jahe, tepung tapioka, lemak sapi, Pemasukan dalam selongsong Sosis nila merah Uji Organoleptik, Uji Proksimat, Uji Emulsifier Uji Kekuatan Gel Uji Water Holding capacity  Penambahan ISP 10  Penambahan ISP 13  Penambahan ISP 16  Penambahan ISP 19 Pendingin Perebusan dengan suhu 40 -50 Cselama 20 menit dilanjutkan suhu 80 -90 C selama 30 Pencucian terbaik Daging lumat Surimi Pengadonan

3.4 Prosedur Analisis