ditambahkan pada daging olahan. Sedangkan mixed gels terbentuk akibat proses gelasi dengan perbedaan fraksi dari protein daging atau penambahan gelling agent
Foegeding, 1988.
2.3 Sosis
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan jepang. Istilah sausage sosis berasal dari bahasa
latin salsus yang berarti digarami atau lebih jelasnya pengawetan dengan garam. Pembuatan sosis dimulani dengan proses yang sederhana yaitu proses
penggaraman dan pengeringan Price, 1986. Berikut adalah cara pembuatan sosis:
1 Bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan sosis harus dalam
keadaan segar dan mempunyai mutu yang baik. Selanjutnya dilakukan penyiangan. Setelah itu daging dicuci bersih.
2 Daging ikan yang didapat kemudian digiling sehingga menghasilkan daging
lumat halus. Dengan menggunakan mixer, daging lumat tersebut dicampur dengan bahan tambahan seperti tepung sebagai bahan pengisi dan minyak
sebagai fase diskontinyu yang melembutkan tekstur. Dapat juga ditambahkan emulsifier seperti soy proteinlesitin atau protein yang lain serta bumbu yang
sudah disiapkan. Penambahan bumbubahan dilakukan berturut-turut dan sedikit demi sedikit sampai adonan tercampur homogen.
3 Adonan yang sudah homogen dimasukkan kedalam stuffer, kemudian
dimasukkan kedalam casingselongsong sosis serta diikat sesuai keinginan. 4
Selanjutnya dimasak dengan air pada suhu 40 -50
C selama 20 menit kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 80
-90 C sampai matang
selama 30 menit. 5
Sosis yang sudah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian disimpan dalam tempat yang dingin.
Sosis dibagi atas enam kategori berdasarkan atas metode pembuatannya yaitu, sosis segar, sosis asap tidak dimasak, sosis asap dimasak, sosis masak, sosis
tidak dimasak tetapi diasap dan bola daging Price, 1986. Berikut adalah penjelasan karakteristik dan contohnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis-jenis sosis No.
Jenis sosis Karakteristik
Contoh 1
Sosis segar Daging segar, tidak dikuring,
digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak sebelum
dihidangkan Sosis babi segar,
bratwurst, bockwurst
2 Sosis kering, semi
kering Daging kuring, mengalami
fermentasi pengeringan, dapat diasap sebelum
pengeringan atau dapat pula dihidangkan secara langsung
Pepperoni,chorizor, dry salami, dry
cervelet, thuringer, soft salami,
mortadella, soft cervelat
3 Sosis masak
Dikuring atau tidak, digiling, berbumbu, dibungkus,
dimasak dan kadang-kadang diasap, dapat langsung
dihidangkan Sosis hati,
braunschweiger
4 Sosis masak dan
diasap Daging kuring, digiling,
berbumbu, dibungkus, dimasak melalui pengasapan,
dapat langsung dimasak Frankfurters,
bologna, cotto salami
5 Sosis tidak
dimasak tetapi diasap
Daging segar, dikuring atau tidak, dibungkus, diasap,
harus dimasak sebelum dihidangkan
Mettwurst,kielbasa
6 Bola daging
cooked meat specialtres
Daging mutu tinggi, dikuring atau tidak dimasak, jarang
diasap, dapat langsung dihidangkan
Loaves,head cheese,Scrapple
Sumber : Price, 1986.
2.4 Bahan Pembantu
