4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pembuatan Gel Ikan Nila Merah Oreochromis sp
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan frekuensi pencucian terbaik pada surimi ikan nila merah. Penelitian ini berupa perhitungan rendemen,
uji lipat, uji gigit, pengujian protein larut garam dan kekuatan gel. Perlakuan pada penelitian pendahuluan yaitu banyaknya pencucian daging lumat yang dilakukan
1 kali, 2 kali, dan 3 kali dengan penambahan cryoprotectant berupa STPP 0,25 untuk tiap perlakuan.
4.1.1 Rendemen
Rendemen merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan dari suatu individu atau biota. Semakin tinggi rendemennya maka nilai ekonomisnya pun akan
semakin tinggi pula. Hasil perhitungan rendemen daging dan surimi ikan nila merah yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Rendemen daging dan surimi ikan nila merah Oreochromis sp Bobot gr
Rendemen daging
Bobot daging lumat dibagi 3 gr
Bobot surimi Ikan
utuh daging
fillet Frekuensi
pencucian 6000
1500 25
1 2
3 1
2 3
500 500
500 389
378 367
Rendemen Surimi 19,45 18,9 18,35 Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa rendemen daging ikan nila merah
sebesar 25, sedangkan rendemen surimi ikan nila yang dihasilkan berturut-turut sebesar 19,45; 18,9; 18,35. Rendemen daging lebih kecil jika dibandingkan
dengan hasil penelitian Filho 2010 sebesar 30-35. Hal ini dapat disebabkan oleh habitat atau lingkungan dan cara makan. Setelah pencucian, rendemen akan
semakin berkurang akibat pelepasan atau hilangnya komponen-komponen lain seperti darah, lemak, serta protein larut air. Semakin banyak frekuensi pencucian
maka akan menurunkan bobot surimi yang dihasilkan Suzuki 1981.
4.1.2 Uji lipat
Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para
panelis Shaviklo, 2006. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan
frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji lipat. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada
Gambar 5.
4,67
4,57
4,73
4,45 4,5
4,55 4,6
4,65 4,7
4,75
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali
Pencucian 3 kali
Gambar 5 Histogram nilai rata-rata uji lipat gel ikan nila merah Oreochromis sp
Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 4,73 sedangkan nilai terkecil
ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 4,57. Berdasarkan Gambar 5. dapat dilihat bahwa tendensi penilaian uji lipat terhadap produk gel ikan
mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya frekuensi pencucian. Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk. Elastisitas produk sosis
atau produk berbasis gel dapat disebabkan oleh kandungan protein myofibril yaitu aktin dan miosin, kualitas air cucian, pH daging, temperatur air, kadar air,
kekuatan ionik dan tendensi hidrophilik Sonu, 1986.
4.1.3 Uji gigit
Kategori