untuk pembuatan sushi dan sashimi. Untuk ikan tuna dengan mutu C dan D, dijual kepada pihak UPI yang tersebar di muara baru dengan spesifikasi ukuran size 16
up 16-19 kg, 20 up 20-29 kg dan 30 up lebih dari 30 kg untuk diolah menjadi produk diversifikasi tuna. Produk hasil diversifikasi tuna kemudian di
transportasikan menggunakan kapal untuk di ekspor ke pihak importir grosir, untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen akhir oleh pihak retailer.
Selanjutnya, ikan tuna yang tidak masuk spesifikasi untuk ekspor maupun spesifikasi UPI, akan dijual oleh pihak transit ke pasar lokal.
4.2 Analisis Praktek Implementasi Sistem Traceability
Analisis traceability dilakukan pada aktor yang terlibat dalam rantai distribusi tuna loin beku yang berkaitan dengan PT X meliputi analisis prosedur
perekaman, analisis manajemen perekaman dan analisis sistem pengkodean. Aktor yang terlibat antara lain Kapal Penangkap Tuna, Transit, PT X, dan Wholesaler
Distributor dan Retailer. Namun untuk tahap analisis ini hanya dibatasi hingga pihak wholesaler saja.
4.2.1 Analisis prosedur perekaman
Analisis prosedur perekaman dilakukan pada tiap-tiap aktor pihak yang terlibat dan bertujuan untuk memastikan semua informasi yang berkaitan dengan
produk sepanjang penanganan dan proses produksi dipastikan telah didokumentasikan.
1 Kapal penangkap tuna dan transit Analisis prosedur perekaman proses penangkapan ikan tuna diawali dari
penangkapan hingga bongkar muat dan penanganan ikan di darat. Tahap analisis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Tahapan aktivitas penangkapan tuna di kapal dan penanganan di transit.
No Nama tahapan kegiatan Aktivitas meliputi
1 Penangkapan
Kegiatan penangkapan 2
Penanganan di kapal Teknik mematikan tuna
Pembuangan darah Pembuangan insang dan isi perut
Pencucian Penyimpanan on-board storage
3 Bongkar muat dan penanganan
di darat Pembongkaran
Pengangkutan atau pemindahan Penanganan:
- Pemeriksaan dan sortasi - Pembersihan
- Pengemasan - Pengangkutan dan pengiriman
Sumber: Blanc et al. 2005 SNI 01-2729.3-2006
Tabel 3 menunjukkan aktivitas-aktivitas yang secara umum terjadi selama kegiatan penangkapan hingga penanganan di darat pada kapal penangkap ikan dan
tempat transit ikan. Kegiatan perekaman juga sebaiknya meliputi aktivitas- aktivitas tersebut. Secara umum rekaman selama penangkapan dapat dilihat pada
log book penangkapan ikan tuna menggunakan alat tangkap rawai tuna dan pancing ulur Lampiran 1, sedangkan rekaman untuk pihak transit disesuaikan
dengan aktivitas selama bongkar muat dan penanganan hingga ikan didistribusikan ke aktor selanjutnya. Deskripsi detail dari informasi yang
dibutuhkan dapat dilihat pada standar tracefish CEN 14460 2003.
2 PT X Analisis prosedur perekanan proses produksi tuna loin beku dilakukan
pada setiap tahap proses produksi di PT X. Tahap analisis dimulai dari tahap pembelian hingga tahap pengisian stuffing dimana aktivitas yang dilakukan
selama proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 2 sedangkan rekaman dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Proses produksi tuna loin beku dan formulir rekaman yang digunakan.
No Nama tahapan kegiatan Rekaman
1 Pembelian purchasing
Tally sheet of purchasing, Record of harvest vessel
2 Penerimaan bahan baku
Report of raw material receiving 3
Pencucian I Record of daily temperature
4 Penyimpanan sementara
Record of daily temperature 5
Pencucian II Record of daily temperature
6 Penimbangan I
Record of daily temperature 7
Pemotongan kepala Record of daily temperature
8 Pembentukan loin loining
Record of daily temperature 9
Pembuangan kulit, daging gelap dan duri
Record of daily temperature 10 Penimbangan II
Record of daily temperature 11 Pembungkusan sementara
Record of daily temperature 12 Pemberian gas CO
- 13 Pendinginan chilling
Chilling temperature report 14 Sortasi mutu
Record of daily temperature 15 Perapihan retouching
Report of inspection product after trimming before freezing
16 Penimbangan III Record of daily temperature
17 Pembungkusan Record of daily temperature
18 Pemvakuman Record of daily temperature
19 Penyusunan Record of daily temperature
20 Pembekuan Freezing monitoring report
21 Penimbangan IV Record of daily temperature
22 Pengemasan dalam master carton dan pelabelan
Daily report of packing and labelling
23 Penyimpanan Cold storage temperature report
24 Pengisian stuffing Report of stuffing
Pembelian purchasing
Selama proses pembelian staf bagian produksi PT X mencatat pembelian dalam tally sheet tentang no batch, size, tanggal pembelian, nama kapal, nomor
transit, dan nama supplier. Pada proses pembelian juga didapat informasi- informasi tentang penangkapan dan penanganan ikan tuna selama di kapal
maupun di transit yang dicatat oleh staf produksi PT X dalam record of harvest vessel Lampiran 3 yang meliputi tanggal pembelian, berangkat dan berlabuh
kapal, area penangkapan, metode penangkapan, pendinginan dan penanganan, uji organoleptik, penyortiran, nama penyortir dan pengirim.
Penerimaan bahan baku
Pada tahap penerimaan ikan tuna didapatkan rekaman yang berisi informasi mengenai suhu pusat ikan, berat ikan, tanggal penerimaan, kode
pemasok, nomor batch, uji organoleptik bau, tekstur dan warna yang dicatat dalam record of raw material receiving oleh quality control QC. Record of raw
material receiving dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pencucian I
Selama proses pencucian I dilakukan pencatatan suhu ruang yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Penyimpanan sementara Selama proses penyimpanan sementara dilakukan pencatatan suhu ruang
yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pencucian II
Selama proses pencucian II dilakukan pencatatan suhu ruang yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Penimbangan I
Selama proses penimbangan I dilakukan pencatatanhasil penimbangan yang dicatat dalam telly sheet of weighting.
Pemotongan kepala
Selama proses pemotongan kepala dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pembentukan loin loining
Selama proses pembentukan loin dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pembuangan kulit , daging gelap dan duri
Selama proses pembuangan kulit, daging gelap dan duri dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Penimbangan II
Selama proses penimbangan II dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pembungkusan sementara
Selama proses pembungkusan sementara dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pemberian gas CO
Pada proses pemberian gas CO, pencatatan baik suhu ruang maupun suhu ikan tidak dilakukan.
Pendinginan chilling
Selama proses pendinginan dilakukan pencatatan suhu chilling sekitar -4
o
C hingga 0
o
C yang dicatat dalam chilling temperature report Lampiran 6.
Sortasi mutu
Selama proses sortasi mutu dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Perapihan retouching
Selama proses perapihan dilakukan pencatatan terhadaphasil pemeriksaan loin terhadap benda asing, misalkan tulang, kulit, daging merah atau pengotor
lain, yang dicatat dalam report of inspection product after trimming before freezing Lampiran 7. Sedangkan suhu ruang selama perapihan sekitar 20
o
C dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Penimbangan III
Selama proses penimbangan III dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pembungkusan
Selama proses pembungkusan dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pemvakuman
Selama proses pemvakuman dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Penyusunan
Selama proses penyusunan dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pembekuan
Selama proses pembekuan dilakukan pencatatan alat Air Blast Freezer ABF -40
o
C yang dicatat dalam freezing monitoring report Lampiran 8.
Penimbangan IV
Selama proses penimbangan IV dilakukan pencatatan suhu ruang sekitar 20
o
C yang dicatat dalam record of daily temperature Lampiran 5.
Pengemasan dalam master carton dan pelabelan
Selama proses pengemasan dan pelabelan dilakukan perekaman yang meliputi jenis produk, no batch, kualitas kemasan vakum, berat bersih, kualitas
pengemasan dan label. Perekaman ini dicatat dalam daily report of packing and labelling Lampiran 9.
Penyimpanan
Selama proses penyimpanan dilakukan pencatatan suhu cold storage yaitu sekitar -20
o
C dipantau oleh staf QC 1 jam sekali dalam cold storage temperature report Lampiran 10.
Pengisian stuffing
Selama proses pengisian dilakukan pencatatan suhu dalam kontainer yaitu sekitar -20
o
C dipantau setiap jam oleh staf QC, kode produksi, jenis dan jumlah produk dalam report of stuffing Lampiran 11.
3 Wholesaler Analisis prosedur perekaman bagi aktor wholesaler dilakukan berdasarkan
standar tracefish CEN 14460:2003. Prosedur perekaman meliputi identitas wholesaler, kemudian identitas, sumber dan control suhu dari tiap unit produk
yang diterima, sejarah proses produksi unit produk dan tujuan dari unit produk dipasarkan.
4.2.2 Analisis manajemen perekaman
