dibandingkan dengan beras dan terigu serta tepung ubi kayu untuk jelasnya disajikan pada Tabel 2 dan standar mutu tepung singkong menurut SNI No.
01.2997.1992 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan gizi dalam 100 g singkong, beras giling, gaplek, dan
tepung tapioka yang dibandingkan dengan terigu Zat Makanan
Singkong Beras Giling Gaplek Tapioka
Terigu Kalori kal
154,00 360,00
338,00 363,00
365,00 Protein g
1,00 6,80
1,50 1,10
8,90 Lemak g
0,30 0,70
0,70 0,50
1,30 Karbihidrat g
36,80 78,90
81,30 83,20
77,30 Zat Kapur mg
33,00 6,00
80,00 89,00
16,00 Phospor mg
40,00 140,00
60,00 125,00
106,00 Zat Besi mg
1,10 0,80
1,90 1,00
1,20 Vitamin B1 mg
0,06 0,12
Thiamine mg 20,00
0,40 Vitamin C mg
30,00 0,12
0,12
Sumber : Dir. Gizi Depkes diacu dalam DKU 2004
Tabel 4 Standar mutu tepung singkong menurut SNI No. 01.2997.1992 Uraian
Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau
Rasa Warna
Benda-benda asing Derajat putih
Abu Air
Derajat Asam Asam sianida
Kehalusan Pati
,bb BaSO4 = 100 0
, bb , bb
Ml N NaOH100g mgKg
, Khas ubi kayu
Khas ubi kayu Putih
Tidak boleh ada Min . 85
Maks. 1.5 Maks. 12
Maks 3 Maks. 40
Min. 90 Min. 75
Sumber: DKU 2004
2.5 Enbal
Enbal dalam bahasa daerah Kei merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Daerah Kei Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual.
Enbal terbuat dari bahan ubi kayu yang telah diparut dan diperas untuk
mengeluarkan air dari patinya yang kemudian disebut enbal gepe, lalu diayak untuk mendapatkan tepung enbal.
Bagi masyarakat Maluku Tenggara, enbal memiliki arti penting dan strategis. Enbal dijadikan makanan pokok sekaligus sebagai media keakraban dan
persaudaraan. Suasana seperti itu semakin terasa pada saat datang dari rantau, niaga maupun setelah menyelesaikan pendidikan. Enbal dijadikan makanan
utama mengalahkan jenis makanan pokok lainnya beras dan jagung atau sebagai bekal perjalanan dan buah tangan untuk sesama masyarakat Maluku Tenggara
Tual. Proses pengolahan enbal secara tradisional disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan tepung enbal cara tradisional. komunikasi pribadi.
2.6 Pengeringan
Pengeringan merupakan
suatu cara
untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya menggunakan energi panas. Singkong segar
Pemarutan Tangan
Pengepresan dengan papan penjepit
Enbal mentah
Pengayakan
Penepungan
Tepung enbal
Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu, dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan Muchtadi 2008.
Tujuan pengeringan pada suatu bahan pangan di antaranya adalah untuk mempertahankan daya awet dengan cara mengurangi aktivitas air a
w
, mengurangi berat dan volume sehingga menghemat ruang pengangkutan,
pengepakan, serta mempermudah transportasi. Pengeringan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai sensori pada suatu produk pangan, yaitu aroma yang berbeda,
