Nilai Organoleptik Enbal Ikan Layang
dengan konsentrasi 15 menunjukkan nilai hedonik yang paling rendah. Perbedaan nilai ini terkait erat dengan penambahan tepung ikan layang dan warna
produk setelah dipanggang. Hasil uji lanjut dengan multiple comparison Lampiran 2 menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan 5, 10, 15 dan 20
tidak saling berbedanyata terhadap nilai warna enbal ikan, namun memberikan pengaruh nyata terhadap warna enbal kontrol 0. Pada penelitian ini, enbal
kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan layang menunjukan warna yang putih bersih, dibandingkan dengan formulasi penambahan tepung ikan layang yang
memberikan warna agak kecoklatan. Warna coklat ini terjadi karena adanya proses reaksi mailard.
Sun et al. 2010 menyatakan bahwa reaksi mailard merupakan interaksi non- enzimatis antara gula pereduksi dengan asam amino, peptida atau protein, produk
intermediet yang mengalami reaksi pencoklatan dengan memberikan kontribusi nyata terhadap warna, aroma dan rasa serta potensi antioksidan dari pangan yang
diolah dan disimpan. Penurunan warna juga terjadi pada makanan yang digoreng dengan suhu tinggi karena terjadi pembentukan caramel dan reaksi mailard
browning Ngadi et al. 2007. Laju reaksi mailard tergantung pada lingkungan kimia seperti bahan kimia, komposisi makanan, aktifitas air pH dan suhu reaksi.
2 Rasa
Rasa merupakan parameter yang banyak melibatkan panca indera pengecap. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa lain Winarno 2008. Berdasarkan Gambar 9, nilai rata-rata penilaian panelis terhadap atribut rasa berkisar antara 3,10-4,20
yang berarti terletak pada kisaran netral sampai suka. Nilai organoleptik untuk rasa tertinggi adalah pada enbal kontrol 0 sedangkan terendah pada konsentrasi
penambahan tepung ikan 20. Berdasarkan uji lanjut dengan multiple comparison Lampiran 2, menunjukkan bahwa masing-masing konsentrasi
penambahan tepung ikan tidak berbedanyata terhadap nilai rasa enbal ikan namun perlakuan penambahan tepung ikan 5 tidak berbeda nyata terhadap nilai rasa
enbal kontrol.
Gambar 9 Histogram rasa enbal ikan layang. Angka –angka histogram
yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata p0,05.
Hal ini dikarenakan panelis merupakan masyarakat yang ada di Kepulauan Kei yang belum terbiasa makan enbal dengan rasa ikan. Seiring dengan
bertambahnya konsentrasi tepung ikan layang maka rasa ikan yang dihasilkan pada produk enbal lebih terasa.
3 Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar
10, hasil uji organoleptik pada atribut kerenyahan berkisar antara 3,37-4,43 yang berarti terletak antara netral dan suka. Nilai hedonik kerenyahan tertinggi yaitu
konsentrasi tepung enbal 0 tanpa penambahan tepung ikan, sedangkan konsentrasi penambahan tepung ikan 15 menunjukkan nilai kerenyahan yang
paling rendah. Berdasarkan hasil uji lanjut Multiple Comparison Lampiran 2
menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pada masing-masing konsentrasi tidak berbeda nyata terhadap nila tekstur enbal ikan namun penambahan tepung
ikan 10 tidak berbeda nyata dengan nilai tekstur enbal kontrol. Hal ini diduga pada proses pencampuran baik tepung enbal maupun tepung ikan tidak tercampur
secara merata atau homogen sehingga pada proses pencetakan dan pemanggangan dihasilkan adonan yang tidak merata.
4.20
cd
3.63
abc
3.53
ab
3.17
a
3.10
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
5 10
15 20
N il
ai h
e d
o n
ik rata
-r ata
Konsentrasi tepung ikan
Gambar 10 Histogram kerenyahan enbal ikan layang. Angka –angka
histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata p0,05.
Penambahan tepung ikan pada masing-masing konsentrasi akan mengurangi tingkat kerenyahan enbal ikan layang yang dihasilkan sehingga
diduga penerimaan panelis terhadap rasa pun berkurang karena pengaruh kerenyahan tersebut.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh King 2002, menunjukkan bahwa rasio ikan dan pati juga mempengaruhi tingkat pengembangan dan kerenyahan
kerupuk ikan. Yu 1991a menyatakan bahwa dengan meningkatnya rasio penambahan ikan maka kualitas kerenyahan kerupuk ikan akan menurun karena
protein ikan berinteraksi dengan granula pati sehingga pada proses penggorengan atau pemanasan akan menghambat pengembangan dan kerenyahan kerupuk.
4 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam menentukan suatu kualitas produk. Tekstur enbal dengan penambahan berbagai
konsentrasi tepung ikan layang akan sangat menentukan tekstur akhir enbal ikan dan berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk. Berdasarkan
Gambar 11, kisaran rata-rata nilai tekstur terletak antara 3,40 sampai 4,00 yang berarti berada pada kisaran netral sampai suka. Enbal kontrol 0 memiliki
tekstur yang lebih disukai panelis sedangkan enbal ikan layang dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 15 memiliki nilai hedonik yang paling
kecil.
4.43
cd
3.83
ab
3.90
abc
3.37
a
3.63
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
5 10
15 20
N il
ai h
e d
o n
ik rata
-r ata
konsentrasi tepung ikan
Gambar 11 Histogram tekstur enbal ikan layang. Angka –angka histogram
yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata p0,05.
Berdasarkan uji lanjut dengan Multiple Comparison Lampiran 2, enbal kontrol tidak berbeda nyata dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 5 dan
20 namun memberikan pengaruh nyata pada konsentrasi penambahan tepung ikan layang 10 dan 15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan
layang berpengaruh terhadap daya terima panelis terhadap tekstur enbal. Penambahan tepung ikan layang dengan konsentrasi 5 memberikan nilai tekstur
yang agak keras bila dibandingkan dengan enbal ikan 10 dan 15 sedangkan enbal dengan penambahan tepung ikan 20 memberikan nilai tekstur yang
kurang kompak sehingga produk enbal ikan yang dihasilkan mudah patah. Menurut Yu 1991a, b, King 2002, dan Huda et al. 2009 Penambahan ikan
segar atau tepung ikan mempengaruhi tingkat pengembangan kerupuk pada saat digoreng sehingga mengakibatkan tekstur dari kerupuk mudah patah.
5 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang menjadi daya tarik tersendiri yang dirasakan oleh indera penciuman dimana memiliki kepekaan tinggi dibandingkan
dengan indera pencicip. Aroma enbal ikan berasal dari bahan baku tepung ikan. Berdasarkan Gambar 12, penilaian parameter aroma menunjukkan rata-rata nilai
tertinggi untuk aroma adalah 4,00 untuk enbal kontrol 0 dan terendah 3,23
4,00
bcd
3,73
abc
3,50
a
3,40
a
3,63
ab
3.10 3.20
3.30 3.40
3.50 3.60
3.70 3.80
3.90 4.00
5 10
15 20
N il
ai h
e d
o n
ik rata
-r ata
Konsentrasi tepung ikan
untuk konsentrasi enbal ikan 20. Hal ini berarti kisaran nilai organoleptik terletak antara netral sampai suka.
Gambar 12 Histogram aroma enbal ikan layang. Angka –angka histogram
yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata p0,05.
Aroma enbal dipengaruhi juga penambahan tepung ikan. Berdasarkan uji lanjut multiple comparison Lampiran 2 menunjukkan bahwa enbal kontrol
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan konsentrasi penambahan tepung ikan 15 dan 20 namun tidak berbeda nyata dengan
konsentrasi penambahan tepung ikan 5 dan 10. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung ikan dengan konsentrasi 15 dan 20 memberikan aroma ikan
yang terlalu besar bila dibandingkan dengan konsentrasi 5 dan 10. Hal ini menunjukkan konsentrasi tepung ikan 15 dan 20 menghasilkan
penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Penurunan konsentrasi perbandingan tepung ikan dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap atribut
aroma.