Berdasarkan Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai ranking tertinggi adalah formulasi 0 atau enbal kontrol dengan nilai ranking sebesar 4,18. Pada
formulasi konsentrasi penambahan tepung ikan layang diketahui nilai bobot tertinggi yaitu terdapat pada formulasi konsentrasi penambahan tepung ikan
layang 15 dengan nilai ranking sebesar 3,73. Formulasi 20 memiliki nilai ranking yang paling kecil yaitu 3,37. Nilai bobot ini dapat dilihat bahwa
konsentrasi penambahan tepung ikan 15 menempati ranking 1 dengan kadar protein sebesar 20,16 dan lemak sebesar 1,10. Konsentrasi penambahan
tepung ikan 15 menjadi perlakuan terpilih yang akan diaplikasikan pada penelitian tahap III.
4.5 Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Produk Enbal Ikan Terpilih
Pada tahap ini dilakukan karakterisasi secara kimia terhadap produk enbal ikan layang terpilih 15 dan enbal kontrol yang bertujuan untuk mengetahui
komposisi gizi dalam produk tersebut berupa karakterisasi karbohidrat, HCN, asam amino, asam lemak dan total energi. Karakterisasi secara fisik pengukuran
kerenyahan enbal dilakukan menggunakan alat texture profile analysis TPA dan mikrobiologi yaitu TPC dan kapang
4.5.1 Karakterisasi kimia, fisik dan mikrobiologi Pengujian terhadap kandungan komposisi kimia, fisik dan mikrobiologi
pada enbal kontrol dan enbal ikan terpilih sangat berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan dan menjadi salah satu daya tarik
penerimaan konsumen. Hasil analisis kimia, fisik dan mikrobiologi enbal kontrol dan enbal ikan terpilih dapat dilihat pada Tabel 9.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah dan
umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Tabel 9 Karakterisasi kimia, fisik dan mikrobiologi enbal kontrol dan enbal terpilih
Parmeter Kontrol
Perlakuan terpilih
Kimia Karbohidrat
68,68 65,85
HCN ppm 0,50
1,72 Jumlah energikalg 3738,67
4089,33 TBA mg malonaldehidkg 0,79
0,87
Fisik Uji kerenyahangf
10589,5 2794,1
Mikrobiologi
TPCCFUg 6,9x10
2
4,33x10
3
KapangCFUg 1,0x10
2
1,0x10
2
Hasil analisis terhadap kandungan karbohidrat menunjukkan bahwa enbal kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan kandungan karbohidrat sebesar
68,68, lebih besar bila dibandingkan dengan enbal yang ditambahkan tepung ikan 65,85. Hal ini disebabkan kandungan utama ubi kayu adalah karbohidrat
yang merupakan komponen terpenting dalam sumber kalori. Karbohidrat ubi kayu mengandung pati sebanyak 64-75, sedangkan patinya mengandung
amilosa sebanyak 17-20 Hafsah 2003. Hal yang sama juga terlihat dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurul et al. 2009 pada kerupuk ikan bahwa
semakin bertambahnya ikan maka kandungan karbohidratnya semakin berkurang dengan nilai kandungan karbohidrat berkisar antara 59,74
–73,43. Hal ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan Huda et al. 2007
bahwa kerupuk ikan komersial memiliki kisaran kandungan karbohidrat sebesar 65-80. Tinggi rendahnya karbohidrat adalah merupakan suatu alasan penting
untuk mensubstitusi tepung pati dengan ikan yang bertujuan untuk menyediakan nutrisi yang lebih pada makanan.
Analisis terhadap kandungan HCN menunjukkan bahwa enbal kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan kandungan HCN sebesar 0,50 mgkg sedangkan
enbal yang ditambahkan tepung ikan mengandung HCN 1,72 mgkg.
