Analisis Kimia Enbal Ikan Layang
Tabel 8 Kadar proksimat dan serat enbal ikan layang Komposisi kimia enbal ikan layang
Enbal ikan Kadar air
Abu Protein
Lemak Serat kasar A 0
10,12
bc
0,84
a
2,87
a
0,09
a
4,64
b
B5 9,93
a
1,26
b
10,29
b
0,50
b
6,95
d
C 10 9,99
ab
1,50
c
14,29
c
0,92
c
6,12
c
D 15 10,46
d
1,54
c
20,16
d
1,10
d
6,09
c
E 20 10,22
c
2,16
d
25,33
e
1,55
e
4,24
a
Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript yang berbeda a,b,c,d,e menunjukan beda nyata p0.05
1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang mempengaruhi kulitas bahan pangan. Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju
kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air
enbal kontrol 0 sangat berbeda nyata terhadap kadar air enbal ikan 5 dan 15, tetapi antara enbal ikan 10 dan 20 tidak berbeda nyata. Hal ini diduga
pada proses pemanggangan terjadi penguapan uap air karena proses pemanasan yang berlangsung mengakibatkan terjadinya penguapan sehingga terjadinya
penurunan kadar air. Faktor peningkatan kadar air juga disebabkan oleh teknik pengemasan produk enbal ikan yang masih secara tradisional sehingga
memungkinkan terjadinya penyerapan uap air lingkungan ke produk enbal yang dihasilkan.
Kadar air enbal kontrol dan enbal ikan layang pada Tabel 8 bila dibandingkan dengan standar kadar air kerupuk ikan menurut SNI 01-2713-1999
sebesar 12 maka kadar air enbal ikan layang masih memenuhi standar SNI tersebut.
2 Kadar abu
Kadar abu termasuk dalam data dasar zat gizi sebagai salah satu komponen proksimat dalam pangan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Mineral dalam abu berada dalam bentuk logam oksida, fosfat, nitrat, sulfat, klorida dan halida lainnya Fennema 1996. Hasil uji Duncan pada
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar abu enbal kontrol 0 berbeda nyata dengan kadar abu semua perlakuan penambahan tepung ikan sedangkan kadar abu
masing-masing konsentrasi penambahan tepung ikan juga berbeda nyata kecuali untuk penambahan tepung ikan 10 dan 15 tidak berbeda nyata. Hal ini
disebabkan pada masing-masing produk berbeda konsentrasi penambahan tepung ikan sehingga memberikan nilai kadar abu yang berbeda pula. Peningkatan kadar
abu disebabkan oleh adanya penambahan tepung ikan layang pada produk enbal dimana bahan baku ikan layang memiliki kandungan mineral yang lengkap.
Menurut Thiansilakul et al. 2007 bahan baku ikan layang memiliki kandungan mineral yang lengkap meliputi Fe, Cu, Mn, Cd, Mg, P, K, Ca, S dan Na.
King 2002 melaporkan bahwa kadar abu meningkat secara linear seiring dengan penambahan ikan pada produk kerupuk.
3 Kadar protein
Kadar protein pada enbal juga mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung ikan. Hasil uji Duncan pada Tabel 8
menunjukkan bahwa kadar protein masing-masing perlakuan baik enbal kontrol maupun enbal dengan penambahan tepung ikan layang sangat berbeda nyata. Hal
ini dikarenakan enbal kontrol memiliki kandungan protein yang sangat rendah dimana enbal kontrol yang bahan bakunya 100 tepung enbal mengandung pati
dan karbohidrat yang tinggi dengan zat gizi lainnya yang rendah. Penambahan konsentrasi tepung ikan layang memberikan peningkatan kadar protein pada
produk enbal ikan yang dihasilkan. Hal ini didukung dengan bahan baku ikan layang yang merupakan sumber protein yang tinggi dimana pada tahap
karakterisasi bahan baku, diketahui kadar protein tepung ikan layang sangat tinggi yaitu sebesar 78,62 bb sehingga mempengaruhi kandungan protein produk
enbal yang dihasilkan. Menurut hasil penelitian El-Sherif 2001, penambahan konsentrat protein ikan 5 saja dapat memberikan daya terima panelis yang baik
sehingga memberikan penambahan nilai gizi pada produk biskuit ikan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yu 1991b, Peranginangin et al. 1997,
Huda et al. 2000 dan King 2002 tentang produk kerupuk bahwa kandungan protein kerupuk meningkat dengan peningkatan proporsi ikan.
4 Kadar lemak
Lemak memiliki sifat fungsional yang berguna dalam pengolahan pangan diantaranya mempengaruhi warna, flavor, tekstur kelembutan emulsifikasi dan
medium pindah panas dalam proses pemasakan Kusnandar 2010. Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar lemak masing-masing
konsentrasi baik enbal kontrol maupun konsentrasi penambahan tepung ikan layang 5, 10, 15 dan 20 saling berbeda nyata. Lemak enbal ikan semakin
meningkat seiring bertambahnya konsentrasi penambahan tepung ikan layang. Meningkatnya proporsi ikan tidak hanya meningkatkan kadar protein tetapi juga
kadar lemak. Menurut Yu 1991b, Peranginangin et al. 1997 dan King 2002, peningkatan kadar lemak tergantung pada jenis ikan, semakin tinggi rasio daging
ikan yang digunakan maka semakin tinggi lemak kerupuk ikan. 5
Kadar serat Ditinjau dari segi kemampuan untuk dapat dicerna dalam system
pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen dekstrin serta yang tidak dapat
dicerna yaitu berupa polisakarida penguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses
pencernaan. Serat dibagi menjadi 2 jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat makanan dietary
fiber terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pekat Muchtadi 2005.
Hasil uji Duncan pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar enbal ikan pada masing-masing konsentrasi berbeda sangat nyata terhadap enbal kontrol
0, tetapi kadar serat kasar enbal ikan penambahan tepung ikan 10 dan 15 tidak saling berbeda nyata. Hal ini disebabkan adanya penggunaan tepung enbal
yang berasal dari singkong yang merupakan sumber serat pangan sehingga terjadi peningkatan serat pada produk yang dihasilkan dimana disebabkan oleh adanya
pengaruh panas selama proses pemanggangan yang menghasilkan komponen- komponen hasil reaksi mailard yang termasuk dalam kelompok serat pangan.
Kadar total serat kasar enbal kontrol maupun enbal ikan layang yang dihasilkan dalam penelitian ini 4,24-6,95. Serat merupakan
senyawa yang sangat penting dalam bahan makanan karena memiliki pengaruh terhadap
penyakit tertentu, disamping dapat digunakan sebagai bahan yang efektif untuk
meningkatkan sifat fungsional produk, seperti daya mengikat air, pembentuk gel dan sebagainya.