Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Produk Enbal Ikan Terpilih

Tabel 9 Karakterisasi kimia, fisik dan mikrobiologi enbal kontrol dan enbal terpilih Parmeter Kontrol Perlakuan terpilih Kimia Karbohidrat 68,68 65,85 HCN ppm 0,50 1,72 Jumlah energikalg 3738,67 4089,33 TBA mg malonaldehidkg 0,79 0,87 Fisik Uji kerenyahangf 10589,5 2794,1 Mikrobiologi TPCCFUg 6,9x10 2 4,33x10 3 KapangCFUg 1,0x10 2 1,0x10 2 Hasil analisis terhadap kandungan karbohidrat menunjukkan bahwa enbal kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan kandungan karbohidrat sebesar 68,68, lebih besar bila dibandingkan dengan enbal yang ditambahkan tepung ikan 65,85. Hal ini disebabkan kandungan utama ubi kayu adalah karbohidrat yang merupakan komponen terpenting dalam sumber kalori. Karbohidrat ubi kayu mengandung pati sebanyak 64-75, sedangkan patinya mengandung amilosa sebanyak 17-20 Hafsah 2003. Hal yang sama juga terlihat dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurul et al. 2009 pada kerupuk ikan bahwa semakin bertambahnya ikan maka kandungan karbohidratnya semakin berkurang dengan nilai kandungan karbohidrat berkisar antara 59,74 –73,43. Hal ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan Huda et al. 2007 bahwa kerupuk ikan komersial memiliki kisaran kandungan karbohidrat sebesar 65-80. Tinggi rendahnya karbohidrat adalah merupakan suatu alasan penting untuk mensubstitusi tepung pati dengan ikan yang bertujuan untuk menyediakan nutrisi yang lebih pada makanan. Analisis terhadap kandungan HCN menunjukkan bahwa enbal kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan kandungan HCN sebesar 0,50 mgkg sedangkan enbal yang ditambahkan tepung ikan mengandung HCN 1,72 mgkg. Peningkatan kandungan HCN diduga karena di dalam enbal ikan terdapat protein dan senyawa sianida yang terikat dalam ikatan sianogenik glikosida dalam bentuk sianohidrin sehingga pada proses pemanasan, zat sianohidrin ini mudah terurai menjadi sianida bebas namun tidak beracun. Sianohidrin dalam suasana alkalis menurut Bradburry dan Holloway 1988, mudah terurai menjadi sianida bebas. Kandungan HCN enbal kontrol maupun enbal ikan masih relatif aman bagi kesehatan manusia dan masih sangat rendah. Menurut Standar Nasional Indonesia No 01-7152-2006 tentang bahan tambahan pangan dan persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan, kandungan asam sianida yang diperbolehkan pada makanan dari singkong maksimal 50 mgkg. Asam sianida dibatasi sampai batas tersebut karena jika dikonsumsi melebihi batas maksimal maka tubuh langsung akan memberikan reaksi seperti mulai terasa nyeri pada kepala, mual, muntah, sesak nafas dan jika tidak ditangani dengan baik maka akan menyebabkan kematian. Kandungan HCN dalam bahan pangan dapat dikurangi atau dihilangkan dengan beberapa usaha tradisional yaitu dengan perendaman, perebusan, ekstraksi pati dalam air, fermentasi, penyangraian, pengukusan dan pengeringan Winarno 1992. Manusia membutuhkan energi untuk menunjang pertumbuhan dan melakukan aktifitas fisik. Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada dalam makanan. Kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya Almatsier 2009. Kandungan energi makanan ditentukan dengan kalorimeter langsung menggunakan alat calorimeter bom bomb calorimeter. Energi enbal ikan lebih tinggi 4089,33 kalg dari pada enbal kontrol 3786,67 kalg. Hal ini disebabkan oleh kadar protein dan lemak enbal ikan lebih tinggi dari enbal kontrol karena adanya penambahan tepung ikan layang. Enbal ikan layang memiliki kandungan gizi berupa protein, lemak dan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga merupakan sumber energi yang baik dan dapat memberikan sumbangan energi bagi masyarakat. Kebutuhan energi anak-anak, laki-laki dan perempuan dalam mengkonsumsi enbal disajikan pada Lampiran 9. Karbohidrat, protein, dan lemak adalah sumber energi yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk melakukan kerja. Metabolisme optimal dari zat-zat gizi tergantung dari ketersediaan zat gizi lainnya, yaitu vitamin dan mineral Depkes, 1997. Uji thiobarbiturid acid TBA secara umum digunakan untuk mengukur kerusakan lemak pada jaringan makanan dan pada dasarnya mengamati hasil akhir reaksi oksidasi lemak malonaldehid, yaitu dengan mereaksikan senyawa tersebut dengan asam 2-thiobarbiturat sehingga dihasilkan warna merah. Intensitas warna merah tersebut menunjukkan tingkat ketengikan makanan yang diperiksa Syarief dan Halid 1993. Hasil pengukuran TBA enbal kontrol dan enbal ikan layang terpilih dapat dilihat pada Gambar 17. Nilai TBA produk enbal ikan terpilih sebesar 0,87 mg malonaldehidkg sampel dan lebih besar dari TBA enbal kontrol sebesar 0,79 mg malonaldehidkg sampel. Rendahnya nilai TBA enbal kontrol diduga karena bahan dasar produk enbal adalah umbi ubi kayu dengan kadar lemak yang relatif kecil sehingga bila lemaknya rendah maka TBA-nya pun kecil. Adapun nilai TBA minimal yang masih dapat diterima adalah kurang dari 2 mg malonaldehidkg sampel Tokur et al. 2006. Berdasarkan nilai tersebut maka kedua jenis enbal tersebut diatas baik tanpa maupun dengan penambahan tepung ikan layang layak untuk dikonsumsi dan tidak mengalami ketengikan. Nilai kerenyahan diukur menggunakan Texture Analyser dengan melihat puncak pertama yang signifikan pada kurva dan nilai kekerasan dilihat dari puncak maksimum pada kurva Varela et al. 2008. Hasil pengukuran dengan tekstur analyzer menunjukkan bahwa nilai kerenyahan berbanding terbalik dengan nilai kekerasan. Kerenyahan merupakan salah satu faktor penentu mutu produk. Renyah diartikan sebagai keras tapi mudah patah, kompak tapi rapuh, dan tidak lunak Saklar et al. 1999. Suara yang dikeluarkan ketika menggigit makanan yang renyah merupakan sesuatu yang penting untuk memberikan nilai kerenyahan sebagai suatu sensasi dengan menghubungkan kekerasan suara dengan kerenyahan. Enbal kontrol memiliki nilai rata-rata nilai kerenyahan 10589,5 gf dan enbal ikan layang terpilih sebesar 2794,1 gf. Enbal ikan dengan nilai kerenyahan terendah memiliki tekstur yang lebih renyah dibandingkan dengan enbal kontrol. Kerenyahan yang terasa pada enbal ikan karena dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ikan layang yang ditambahkan. Konsentrasi yang terlalu rendah akan mengakibatkan produk enbal ikan agak keras dan kurang renyah sedangkan konsentrasi yang terlalu tinggi akan menghasilkan produk enbal ikan yang mudah patah. Hal ini juga diakibatkan pada saat proses pemanggangan, terjadi kenaikan suhu, terbentuknya uap air yang disebabkan oleh gelatinisasi pati dan koagulasi protein mengakibatkan permukaan produk yang dihasilkan kering dan renyah. Karakterisasi mikrobiologi pada produk enbal meliputi analisis TPC dan kapang. Pada produk enbal kontrol, kandungan TPC awal memiliki nilai sebesar 2,84 log CFUg 6,9 x 10 2 CFUg dan enbal ikan ikan terpilih sebesar 3,64 log CFUg 4,33 x 10 3 CFUg sedangkan nilai kapang pada produk enbal kontrol maupun enbal ikan sama yaitu 1,0 x 10 2 CFUg. Hal ini berarti produk enbal yang dihasilkan baik enbal kontrol maupun enbal ikan layang terpilih di nilai dari segi mutu masih baik dan layak untuk dikonsumsi karena masih memenuhi syarat mutu di bawah standar ambang batas mutu produk biskuit yaitu maksimum 1,0 x 10 6 CFUg sesuai Standar SNI 01-2973-1992 untuk produk biskuit. 4.5.2 Profil asam amino enbal Asam amino yang penting yang ada di alam berjumlah 20. Asam amino terbagi menjadi tiga kelompok berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh. Sembilan diantaranya adalah asam amino esensial tidak dapat disintesa, semi esensial dan non esensial asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam amino semi esensial merupakan asam amino yang dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa tetapi tidak cukup untuk keperluan pertumbuhan anak-anak. Sintesis protein yang terjadi di dalam tubuh agar dapat berjalan lancar misalnya untuk menjamin pertumbuhan pada anak-anak atau untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dalam tubuh orang dewasa maka diperlukan asam amino esensial yang harus terdapat dalam makanan karena tubuh tidak dapat mensintesisnya Muchtadi 2009. Jika tidak terdapat dalam makanan, asam amino non-esensial dapat dibuat sendiri oleh tubuh sepanjang bahan dasarnya tersedia cukup, yaitu asam lemak dan sumber nitrogen. Komposisi asam amino enbal selengkapnya disajikan pada Tabel 10. Pengukuran kandungan asam amino pada penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui nilai mutu protein yang terdapat dalam enbal dan enbal yang ditambahkan tepung ikan. Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan total asam amino enbal ikan 18,27 g100 g sampel lebih tinggi dibandingkan enbal control 0,95 g100 g sampel. Asam amino tertinggi pada enbal ikan adalah asam glutamat yaitu 2,83 g100 g sampel yang diikuti dengan asam aspartat sebagai asam amino kedua terbanyak. Analisis asam amino pada enbal kontrol juga menunjukkan hasil yang serupa dimana asam glutamat merupakan asam amino tertinggi 0,20 g100 g sampel dan diikuti dengan leusin 0,10 g100 g sampel. Tabel 10 Komposisi asam amino enbal kontrol dan enbal ikan No Parameter Asam amino g 100 g sampel Enbal kontrol Enbal ikan 1 Valin 0,04±0 1,11±0,04 2 Leusin 0,10±0,01 1,50±0,04 3 Isoleusin 0,04±0 1,00±0,02 4 Lisin 0,10±0,01 1,84±0,11 5 Treonin 0,03±0,01 0,87±0,03 6 Metionin 0,04±0,02 0,62±0,02 7 Fenilalanin 0,06±0,01 0,91±0,05 8 Glisin 0,03±0 0,85±0,03 9 Arginin 0,06±0 1,1±0,06 10 Serin 0,05±0,02 0,74±0,05 11 Tirosin 0,03±0,01 0,54±0,03 12 Histidin 0,04±0,01 1,39±0,07 13 Alanin 0,05±0,01 1,10±0,03 14 Asam glutamat 0,20±0,01 2,83±0,10 15 Asam aspartat 0,09±0,01 1,87±0,06 Total 0,95 18,27 Keterangan : esensial semi esensial Menurut Neiva et al. 2011 kandungan asam amino tertinggi kerupuk ikan juga terdapat pada asam glutamat 303,33 mg g protein dan asam aspartat 120,00 g100 g sampel. Berbeda pada penelitian yang dilakukan oleh Ibrahim 2009, tentang biskuit yang ditambahkan konsentrat protein ikan air tawar nila 5, hanya memiliki nilai asam glutamat sebesar 1,57 g100 g sampel. Berdasarkan hasil penelitian kadar asam glutamat dan asam aspartat pada enbal ikan layang bersumber dari bahan baku ikan layang. Kandungan asam glutamat pada konsentrat protein ikan layang menurut Thiansilakul et al. 2007 yaitu sebesar 3,47 g100 g sampel. Tingginya kandungan asam glutamat, baik enbal ikan maupun enbal kontrol memberikan sumbangsih rasa gurih pada enbal ikan bila dibandingkan dengan ikan air tawar. Asam glutamat merupakan asam amino yang dapat memberikan rasa gurih Kusnandar 2010. Gugus hidrogen pada asam glutamat dapat disubstitusi dengan sodium sehingga membentuk monosodium glutamat MSG yang memiliki intensitas rasa gurih yang lebih kuat sehingga banyak digunakan sebagai flavor enhancer. Monosodium glutamat dikelompokkan sebagai bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan dalam proses pengolahan pangan untuk memperkuat citarasa. Enbal ikan layang yang dihasilkan mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 7 asam amino esensial, 5 asam amino semi esensial dan 3 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada enbal ikan yaitu valin 1,11 g100 g sampel, leusin 1,50 g100 g sampel, isoleusin 1,00 g100 g sampel, lisin 1,84 g100 g sampel, treonin 0,87 g100 g sampel, metionin 0,62 g100 g sampel dan fenilalanin 0,91 g100 g sampel. Total asam amino esensial pada enbal ikan layang 7,85 g100 g sampel lebih tinggi dibandingkan asam amino esensial enbal kontrol 0,4 g100 g sampel. Asam amino esensial tertinggi pada enbal ikan layang adalah lisin, sedangkan pada enbal kontrol adalah leusin dan lisin. Asupan lisin di Negara berkembang menjadi persyaratan untuk anak-anak. Pengembangan produk yang kaya akan lisin, seperti kerupuk serta berbagai produk makanan yang dikonsumsi di seluruh dunia diharapkan dapat membuat strategi yang sukses untuk menyediakan produk makanan sehat, rendah kalori dan mengandung protein bernilai tinggi Neiva et al. 2011. Berdasarkan hasil perhitungan skor asam amino yang diperoleh dari perbandingan jumlah asam amino pada enbal dengan asam amino protein standar menggunakan referensi FAOWHOUNU 1983, diketahui bahwa asam amino pembatas pada enbal ikan adalah metionin Lampiran 10. Setiap bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam amino pembatas, yaitu asam amino yang berada pada jumlah paling sedikit. Dua protein yang memiliki jenis asam amino yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain sehingga kedua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi Almatsier 2009. Pada penelitian ini skor asam amino metionin enbal ikan sebesar 3,10 g100 g sampel lebih tinggi dibandingkan enbal kontrol yaitu sebesar 0,20. Metionin merupakan asam amino esensial yang terdapat pada protein hewani 2-4 dan protein nabati 1-2. Metionin merupakan asam amino netral yang mengandung atom sulfur dan sangat mudah rusak oleh adanya oksigen dan perlakuan panas. Pada struktur protein, metionin terlibat dalam pembentukan ikatan hidrofobik Kusnandar 2010. Berdasarkan total kandungan asam amino, total asam amino esensial serta skor asam amino esensial dapat disimpulkan bahwa nilai mutu gizi protein pada enbal ikan lebih baik dibandingkan enbal kontrol. 4.5.3 Profil asam lemak enbal Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Pengukuran asam lemak pada penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan asam lemak antara enbal ikan dan enbal kontrol serta komponen asam lemak yang terkandung di dalamnya. Enbal ikan layang mengandung 6 asam lemak jenuh dan 7 asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang tertinggi yaitu asam palmitat sebesar 102,66 mg100 g sampel dan diikuti oleh asam stearat sebesar 41,27 mg100 g sampel. Asam palmitat dan asam stearat mengandung asam lemak jenuh rantai panjang dan dapat ditemui hampir di semua lipida hewani. Penelitian yang dilakukan oleh Harikedua 1992 pada ikan layang yang mengalami perebusan didapatkan memiliki kandungan asam palmitat yang tinggi dari semua asam jenis asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh enbal ikan dari 7 asam lemak tak jenuh, terdapat 2 asam lemak tak jenuh tunggal MUFA yaitu asam palmitoleat 13,10 mg100 g sampel dan asam oleat 74,52 mg100 g sampel serta golongan asam lemak tak jenuh jamak PUFA yaitu asam linoleat 17,08 mg100 g sampel, asam arakhidonat 7,44 mg100 g sampel, EPA 12,56 mg100 g sampel dan DHA 49,40 mg100 g sampel. Komposisi asam lemak enbal selengkapnya disajikan pada Tabel 11. Tabel 11 Komposisi asam lemak enbal kontrol dan enbal ikan Persentase Asam Lemak enbal Parameter mg100 g sampel Enbal ikan Enbal kontrol Asam lemak jenuh Asam kaprilat, C8:0 00 3,66 2,48 Asam kaprat, C10:0 00 3,08 2,35 Asam laurat, C12:0 17,12 14,61 Asam miristat,C14:0 18 4,80 Asam pentadekanoat, C15:0 ttd ttd Asam palmitat, C16:0 102,66 14,70 Asam stearat, C18:0 41,27 2,82 Asam arakhidat, C 20:0 ttd ttd Asam dodekanoat, C22:0 ttd ttd Asam lemak tak jenuh Asam miristoleat, C14:1 ttd ttd Asam palmitoleat, C16:10 13,10 ttd Asam oleat, C18:1 74,52 20,92 Asam 11-eicosanoat, C20:1 ttd ttd Asam linoleat, C18:2 17,8 9,99 Asam α linolenat, C18:3 00 9,42 4,96 Asam arakhidonat, C20:4 00 7,44 ttd EPA, C20:5n3 12,56 ttd DHA, C22:6n3 49,40 ttd Ket: ttd = tidak terdeteksi Komposisi nilai kandungan asam lemak tak jenuh enbal ikan lebih tinggi dari pada enbal kontrol namun nilai ini lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk ikan yang digoreng pada penelitian yang dilakukan oleh Neiva et al. 2011 yaitu sebesar 55,24 g. Hal ini diduga karena penyerapan minyak lebih besar terjadi pada saat kerupuk ikan digoreng dan sangat berbeda nilainya dengan kerupuk ikan yang hanya di panggang dalam microwave. Omega-3 PUFA merupakan jenis asam lemak esensial dan merupakan prekusor sekelompok senyawa eikosanoid karena diperoleh dari asam lemak 20- karbon yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan dan leokotrien FAO 2008. Asam lemak Omega-3 adalah senyawa esensial yang tidak dapat disintesis oleh manusia dan harus disediakan dalam makanan. Besarnya kandungan asam lemak esensial yang terdapat pada enbal ikan merupakan suatu hal yang penting karena menunjukkan besarnya asupan asam lemak tersebut ke dalam tubuh bagi orang yang mengkonsumsinya. Kandungan EPA dan DHA juga memberikan manfaat yang besar karena merupakan kelompok long chain polyunsaturated fatty acid LCPUFA yang mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan. EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya Felix dan Velazquez 2002. Sumber utama makanan dari EPA dan DHA adalah minyak ikan misalnya ikan salmon, makarel, sarden, serta kacang-kacangan dan minyak tumbuhan tertentu, sedangkan canola, kenari, kedelai, dan minyak biji rami mengandung asam linoleat Kris-Etherton et al. 2003. Saat ini, pada Dunia Barat minyak ikan belum cukup untuk memenuhi kebutuhan EPA dan DHA Kolanowski Laufenberg 2006. Masalah tersebut dapat diatasi dengan memperkaya produk makanan dengan sumber Omega-3 PUFA Barrow et al. 2009.

4.6 Penentuan Faktor Kritis

Penentuan umur simpan produk dipengaruhi oleh berbagai faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan Gnanasekharan 1993 menyatakan bahwa terdapat enam faktor utama yang menyebabkan penurunan mutu pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Pada tahap awal, dilakukan penentuan faktor kritis yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu enbal kontrol dan enbal ikan layang terpilih selama penyimpanan. Percobaan penentuan faktor kritis dilakukan pada suhu ruang berkisar antara 30 - 35 ⁰ C. Metode analisis yang digunakan untuk mengukur perubahan mutu produk selama penyimpanan meliputi uji TPC secara mikrobiologi, kadar air secara kimiawi, dan organoleptik. 1 Nilai TPC Pertumbuhan mikroba merupakan salah satu penyebab kerusakan makanan selama penyimpanan. Pola pertumbuhan mikroba produk enbal pada penyimpanan suhu ruangan dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15. Gambar 14 Nilai TPC enbal kontrol pada penyimpanan suhu ruang. Jumlah total mikroba selama penyimpanan dalam suhu ruang pada enbal kontrol tidak mengalami peningkatan. Jumlah mikroba awal enbal kontrol sebesar 2,84 log CFUg 6,09 x 10 2 CFUg dan tidak mengalami peningkatan sampai pada penyimpanan suhu ruang hari ke-30 dengan nilai TPC sebesar 3,08 log CFUg 1,2 x 10 3 CFUg. y = 0.005x + 2.657 R² = 0.005 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Log CFUg Hari