2.3 Mutu tepung Ikan
Tepung ikan dengan mutu yang tinggi mempunyai tekstur tepung ikan halus, bebas benda asing dan serangga, baunya khas tepung ikan, berwarna coklat
kekuningan khas tepung ikan. Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu bahan baku yang digunakan, metode pengolahan serta cara dan lama
penyimpanan. Proses pembuatan yang semakin baik diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan rendemen tepung yang dihasilkannya sehingga dapat
meningkatkan dan memenuhi kebutuhan tepung ikan dalam negeri Annafi 2009. Proses pembuatan tepung ikan menggunakan metode konvensional, yaitu
persiapan bahan baku, pemasakan, pengepresan, pengeringan dan pengangin- anginan. Mutu tepung ikan yang dihasilkan tergantung pada jenis dan kesegaran
bahan mentah yang diolah dan juga teknologi pengolahannya Annafi 2009. Pengolahan tepung ikan pada dasarnya adalah perubahan bentuk dari ikan
utuh menjadi tepung ikan melalui tahap-tahap pemasakan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan Mulki 2005, sedangkan teknologi pengolahannya
dapat ditentukan berdasarkan ketersediaan bahan mentah yang akan diolah. Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku
yang digunakan dan cara pengolahannya. Tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi seperti yang tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu tepung ikan sebagai bahan pangan Zat gizi
Kandungan Air
10-12 Lemak
8-12 Protein
45-65 Abu
20-30 Serat
1,5-3 Calcium Ca
2,5-7,0 Fosfor
1,6-4,7 NaCL
2-4
Sumber: BSN 1996
Tepung ikan akan lebih baik mutunya bila bahan mentah yang dipakai terdiri dari ikan yang tidak berlemak lean fish. Jika bahan mentah berasal dari
ikan yang berlemak, tepung yang dihasilkan akan banyak mengandung
lemak Ilyas 2003. Kebanyakan tepung ikan mengandung kadar air 18, lemak 5-10 dan protein sebesar 60-65.
2.4 Singkong
Singkong atau ubi kayu Manihot esculenta CRANTZ merupakan sumber utama kalori di daerah tropis dan biasanya terdapat pada daerah dataran tinggi.
Menurut Oluwole et al. 2007, singkong merupakan sumber utama kalori di daerah tropis yang dapat diproses menjadi beberapa makanan dan mengandung
senyawa sianogen. Singkong dikelompokkan menjadi singkong yang agak manis dan singkong
yang agak pahit sehingga memerlukan pemrosesan yang lebih ekstensif sebelum dikonsumsi Fregene et al. 2003; Manu-Aduening et al. 2005. Menurut Agbor-
Egbe dan Lape Mbome 2006 serta Aloys 2006, umbi singkong dapat diproses menjadi beberapa makanan. Tanaman singkong memiliki banyak kelebihan,
yakni a dapat tumbuh pada kondisi yang kurang baik dan iklim yang ekstrim, seperti tanah masam, b mampu berproduksi pada tanah yang subur tetapi tetap
menghasilkan pada tanah yang kurang atau tidak subur, c rentang panen yang panjang, yakni antara 10 hingga 30 bulan, d merupakan makanan pokok terbesar
dunia setelah gandum, beras dan jagung, e sumber terbesar karbohidrat, f sekitar 500 juta orang bergantung padanya dan g memiliki umbi manis dan pahit
Laswai et al. 2006; Vessia 2008. Tanaman yang akan digunakan sebagai bahan baku pati tapioka harus
memiliki kandungan protein rendah, viskositas kekentalan pati tinggi, kandungan pati tinggi, dan kandungan serat rendah.
Secara tradisional, ubi kayu digunakan oleh sebagian masyarakat sebagai makanan pokok seperti halnya beras dan jagung. Ubi kayu merupakan komoditas
tanaman pangan nomor tiga di Indonesia setelah padi dan jagung sekaligus sumber kalori pangan termurah dan cukup ketersediaannya. Ubi kayu di
Indonesia terutama digunakan untuk bahan pangan 58, bahan baku industri 28, ekspor dalam bentuk gaplek 8 dan pakan 2 DKU 2004. Umbi
ubikayu dari setiap jenis dan cara pengolahan umbi sangat berpengaruh terhadap komposisi kimianya. Kandungan gizi ubi kayu, gaplek dan tepung tapioka yang
Kategori