T : jumlah data yang sama
H‟ : H terkoreksi
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan SPSS. Jika hasil uji menunjukan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji lanjut multiple
comparison uji Dunn,dengan rumus sebagai berikut Daniel 1990: [ Ri
– Rj ]≤
Z{1- αkk-1}
Keterangan :
Ri : rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i
Rj : rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j
N : banyaknya data
Z : peubah acak
K : perlakuan
Α : selang kepercayaan
Tahap penelitian II yaitu penentuan konsentrasi penambahan tepung ikan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 5 perlakuan yaitu
perlakuan penambahan konsentrasi tepung ikan 0, 5, 10, 15 dan 20 dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Model persamaan yang
digunakan : Yij = µ + αi + εij
Di mana : Yij
= Nilai pengamatan pada perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung enbal pada taraf ke-i dan ulangan ke- j
µ = Rataan nilai tengah umum
αi = Pengaruh perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung
enbal pada taraf ke-i i= 0, 5, 10, 15 dan 20 Εij
= Pengaruh acak pada perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung enbal pada taraf ke-i pada ulangan ke-j
dengan hipotesis: H
:
tidak terdapat pengaruh perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung enbal dengan nilai organoleptik dan gizi enbal ikan
H
1 :
terdapat pengaruh perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung enbal dengan nilai organoleptik dan gizi enbal ikan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam ANOVA. Jika analisisnya berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 maka
dilanjutkan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan Steel dan Torrie 1995.
Penentuan perlakuan terpilih pada tahap perbandingan konsentrasi penambahan tepung ikan dan enbal menggunakan metode Buyes Marimin 2004
dengan persamaan : Total Nilai i
Keterangan : Total Nilai
= total nilai akhir dari alternative ke-i Nilai
ij
= nilai dari alternatif ke-I pada kriteria ke-j Kriteria
j
= tingkat kepentingan bobot kriteria ke-j
i = 1,2,3,…n;n =jumlah alternatif
j = 1,2,3,…m;m =jumlah kriteria
Pada tahap penentuan umur simpan produk, digunakan metode akselerasi dengan model atau persamaan Arrhenius Singh 1994. Umur simpan pada suhu
tertentu dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai K pada suhu yang diinginkan. Nilai K dihubungkan dengan suhu menggunakan persamaan
Arrhenius: K = koe
-EaRT
Berdasarkan persamaan Arrhenius, dapat diketahui umur simpan pada suhu yang dikehendaki dengan persamaan :
Umur simpan ordo nol :
Umur simpan ordo 1 :
Keterangan : T
= umur simpan hari Ao = nilai mutu awal konsentrasi mula-mula
At = nilai mutu akhir konsentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis
K = konstanta laju reaksi
Ea = energi aktifasi
T = suhu mutlak K
R = konstanta gas 1,986 kalmol
Suhu yang dipilih pada perlakuan penyimpanan untuk pendugaan umur simpan adalah suhu 30, 35, dan 45 ⁰C dengan selang waktu pengamatan 7 hari.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik dari bahan baku sangat menentukan kualitas dari produk enbal ikan layang yang dihasilkan. Pada penelitian ini telah dilakukan pengujian
terhadap sifat bahan baku ikan layang segar, tepung ikan dan tepung enbal. Analisis yang dilakukan meliputi analisis komposisi kimia.
4.1.1 Ikan Layang Analisis kimia terhadap daging ikan layang meliputi analisis proksimat
kadar air, kadar abu, protein dan lemak, TVB, dan TPC. Tujuan dilakukannya analisis ini adalah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan, komposisi kimia
awal daging ikan sebelum dilakukan pengolahan. Hal ini mengingat bahwa tingkat kesegaran dan komposisi kimia ikan akan sangat mempengaruhi mutu dan
masa simpan enbal ikan. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan – perubahan
biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan
hidup, baik rupa, bau, rasa dan teksturnya Nurjanah dan Abdullah 2010. Komposisi kimia ikan layang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik daging ikan layang Komposisi
Ikan layang Air
72,67±0,18 Protein
22,96±0,12 Lemak
0,83±0,03 Abu
2,00±0,05 TVB mg N100g
13±1,41 TPC CFUg
≤2,5x10
2
Tabel 5 menggambarkan ikan layang sebagai bahan baku mempunyai kualitas yang bagus. Berdasarkan hasil komposisi kimia ikan layang yang
dihasilkan dalam penelitian ini, dapat dikatakan bahwa ikan layang yang akan digunakan untuk penelitian tergolong ikan yang berprotein tinggi dengan kadar
protein 22,96. Kandungan protein pada ikan layang ini lebih tinggi dari kadar protein beberapa ikan pelagis lainnya yaitu ikan kembung dan ikan lemuru.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Desniar et al. 2009, kadar protein ikan kembung sebesar 22.01 dan kadar protein pada ikan lemuru sebesar
20.36 berdasarkan
penelitian yang
dilakukan oleh
Hanifah dan
Murdinah 1982. Kandungan protein pada ikan merupakan sumber asam amino dan juga
dapat meningkatkan kekuatan gel pada daging ikan lumat Suzuki 1981. Kandungan protein pada ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh beberapa
faktor internal maupun eksternal. Faktor – faktor tersebut diantaranya genetik,
umur, jenis kelamin, tingkat kematangan gonad, dan keadaan iklim Haard 1995. Air merupakan komponen penyusun terbesar pada tubuh ikan. Pada
penelitian ini, kandungan air pada ikan layang sebesar 72,67 dimana kadar air pada penelitian ini lebih besar dari ikan lemuru pada penelitian yang dilakukan
oleh Hanifah dan Murdinah 1982 sebesar 69,86 dan lebih kecil dari ikan kembung pada Desniar et al. 2009 sebesar 73,91. Hal ini dikarenakan
menurut Nybaken 1992, kandungan air dalam tubuh ikan mengalami peningkatan dengan meningkatnya kecepatan renang dan meningkatnya
kedalaman. Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral suatu bahan. Beberapa unsur
mineral memiliki banyak manfaat bagi fungsi biologis tubuh manusia sedangkan yang lain seperti logam berat yang tidak mudah terurai dapat menjadi racun
Whithney dan Rolfes 2008. Hasil analisis kadar abu ikan layang sebesar 2,00. Adanya perbedaan mineral pada makanan laut sangat berkaitan erat dengan
perbedaan musim dan faktor biologis, area penangkapan, metode penangkapan, sumber makanan dan kondisi lingkungan Erkan dan Ozden 2007.
Lemak merupakan zat makanan yang sangat penting bagi manusia dan merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih
banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat pati, gula atau protein Muchtadi 2009. Pada penelitian ini, kandungan lemak ikan layang sebesar
0,83. Kandungan lemak ikan bervariasi sepanjang tahun, biasanya pada musim migrasi dan memijah kandungan lemak menurun dan akan naik lagi pada musim
makanan banyak Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Departemen Kelautan dan Perikanan 2008.
