Umur Simpan The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour

strategis. Semakin tinggi masa simpan produk makanan, semakin jauh jangkauan pemasarannya sehingga makin ekonomis. Penyimpanan bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan yang disimpan dengan cara menghindari, mengurangi ataupun menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya akibat mekanis contoh vibrasi, kompresi, dan abrasi Arpah 2001. Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian diterapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS Floros dan Gnanasekharan 1993. Metode ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan, mengeplotkan kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk Herawati 2008. Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan menggunakan metode Accelerated Storage Studies ASS, yaitu kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat dilakukan Arpah dan Syarief 2000. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan Herawati 2008, yaitu: 1 Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluarsa. 2 Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu menggunakan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Analisis penurunan mutu dengan metode akselerasi memerlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji organoleptik atau uji mikrobiologi seperti daya serap O 2 , kadar peroksida, kadar vitamin C, uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba dan lain sebagainya. Jenis parameter yang diuji tergantung pada jenis produknya. Untuk produk berlemak, parameternya biasanya ketengikan. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameternya berupa pertumbuhan mikroba. Produk berwujud cair, bubuk atau kering yang diukur adalah kadar airnya. Untuk satu produk, tidak semua parameter yang diuji melainkan salah satunya saja, yakni parameter yang paling cepat yang mempengaruhi konsumen Syarief dan Halid 1993. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan, yaitu suhu, kelembaban, kandungan oksigen dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi Arpah 2001. Produk pangan mengalam deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan Arpah 2001. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi maupun mikrobiologis. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik serta pengamatan kandungan mikroba Koswara 2004 . 3 METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2011 sampai Mei 2012 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan dan Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Terpadu IPB; Laboratorium SEAFAST Center; Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB; Laboratorium Pengolahan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Ambon dan Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan Tual.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan untuk pengolahan enbal ikan dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan dalam pengolahan enbal ikan adalah bahan baku ikan layang dan singkong. Berat rata-rata ikan layang 350-500 gramekor dan berasal dari desa nelayan Waai Kecamatan Salahutu, Maluku Tengah sedangkan singkong yang kemudian diolah menjadi tepung enbal diperoleh dari perkebunan singkong masyarakat Desa Ngilngof, Kabupaten Maluku Tenggara. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia meliputi bahan untuk analisis proksimat, serat kasar, asam amino, asam lemak, karbohidrat, aktivitas air A w , jumlah energi, nilai TBA dan analisis mikrobiologi. Bahan untuk analisis proksimat pada penetapan kadar protein: H 2 SO 4 pa, NaOH 30-33, H 3 BO 3 3, HCl 0,1M, larutan bromcresol green, indikator metal merah, akuades; uji kadar lemak: heksana; kadar karbohidrat: CaCO 3 , alkohol 80; penetapan asam amino: HCl 6 N, metanol, es kering, aseton, n-oktil alkohol, kalium borat, ortoftalaldehid OPA, Na-asetat, Na-EDTA, metanol, tetra hidro furan; penetapan asam lemak: asam lemak margarat, NaOH metanolik 0,5 N, N 2 BF 3 metanol, isooktana, NaCl, Na 2 SO 4 anhidrous; penetapan TBA: HCl 4 M, pereaksi TBA, akuades; pengamatan mikrobiologi dengan metode TPC dan kapang: nutrient agar, akuades, larutan bufferfield phosphate buffered, PCA dan PDA. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan: meat separator, panci kukus, blender, plastik Polyethylene PE, timbangan, oven, loyang almunium.; pembuatan tepung enbal: ayakan, mesin parut. Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisika adalah pH meter Orion, stirrer, oven, alat destilasi, a w meter Shibaura, alat Bom Kalorimeter Parr 6200 Calorimeter, High Performance Liquid Chromatography HPLC merk Shimadzu dengan tipe LC- 20AB dan kromatografi gas Shimadzu. Alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi: inkubator Binder, oven. Alat yang digunakan untuk analisis organoleptik: piring kertas dan format uji.

3.3 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap percobaan. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan layang dan singkong, pembuatan tepung ikan layang yang akan ditambahkan dengan enbal. Tahap ini dilakukan uji proksimat, analisis TPC, analisis TVB dan perhitungan rendemen terhadap ikan layang segar, pengujian proksimat dan analisis TPC terhadap tepung ikan layang serta pada tepung enbal, dilakukan analisis proksimat, HCN dan perhitungan rendemen tepung enbal. Penelitian tahap II adalah pembuatan enbal ikan dengan menambahkan tepung ikan layang dengan konsentrasi 0 A kontrol, 5 B, 10 C, 15 D dan 20 E. Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, serat kasar serta organoleptik untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk sedangkan penentuan perlakuan terbaik, dilakukan dengan metode Bayes dan hasilnya dilanjutkan pada penelitian di tahap III. Pada penelitian tahap III, perlakuan terpilih tahap ke II diuji analisis kimia, fisik dan mikrobiologis meliputi analisis karbohidrat, HCN, total energi, karakteristik asam amino, karakteristik asam lemak, TBA, kerenyahan, TPC, kapang dan dilakukan uji daya simpan produk terbaik menggunakan desain percobaan metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT dengan model Arrhenius.