Umur Simpan The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour
strategis. Semakin tinggi masa simpan produk makanan, semakin jauh jangkauan pemasarannya sehingga makin ekonomis.
Penyimpanan bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan yang disimpan dengan cara menghindari, mengurangi ataupun
menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan
udara, oksigen, uap air, cahaya akibat mekanis contoh vibrasi, kompresi, dan abrasi Arpah 2001.
Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian diterapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk
pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS Floros dan Gnanasekharan 1993. Metode ESS sering juga disebut
sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan
pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati
produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang
memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat
dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan, mengeplotkan kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis
produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk
Herawati 2008. Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan menggunakan metode Accelerated Storage Studies ASS, yaitu kondisi
penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat dilakukan Arpah dan Syarief 2000.
Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan Herawati 2008, yaitu:
1 Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluarsa.
2 Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu menggunakan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau
satu untuk produk pangan. Analisis penurunan mutu dengan metode akselerasi memerlukan beberapa
pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji organoleptik atau
uji mikrobiologi seperti daya serap O
2
, kadar peroksida, kadar vitamin C, uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba dan lain sebagainya. Jenis parameter yang diuji
tergantung pada jenis produknya. Untuk produk berlemak, parameternya biasanya ketengikan. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam
kondisi dingin parameternya berupa pertumbuhan mikroba. Produk berwujud cair, bubuk atau kering yang diukur adalah kadar airnya. Untuk satu produk, tidak
semua parameter yang diuji melainkan salah satunya saja, yakni parameter yang paling cepat yang mempengaruhi konsumen Syarief dan Halid 1993.
Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan, yaitu suhu, kelembaban, kandungan
oksigen dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya
disebut sebagai deteriorasi Arpah 2001. Produk pangan mengalam deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk
dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi.
Reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa
reaksi kimia, enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan Arpah 2001. Hal ini akan meyebabkan
perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi maupun mikrobiologis. Data yang diperlukan
untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik serta
pengamatan kandungan mikroba Koswara 2004 .
3 METODE PENELITIAN