Penentuan Faktor Kritis The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour
terbentuknya racun. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama
distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Pada tahap awal, dilakukan penentuan faktor kritis yang sangat
berpengaruh terhadap penurunan mutu enbal kontrol dan enbal ikan layang terpilih selama penyimpanan. Percobaan penentuan faktor kritis dilakukan pada
suhu ruang berkisar antara 30
-
35
⁰
C. Metode analisis yang digunakan untuk mengukur perubahan mutu produk selama penyimpanan meliputi uji TPC secara
mikrobiologi, kadar air secara kimiawi, dan organoleptik. 1
Nilai TPC Pertumbuhan mikroba merupakan salah satu penyebab kerusakan makanan
selama penyimpanan. Pola pertumbuhan mikroba produk enbal pada penyimpanan suhu ruangan dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15.
Gambar 14 Nilai TPC enbal kontrol pada penyimpanan suhu ruang. Jumlah total mikroba selama penyimpanan dalam suhu ruang pada enbal
kontrol tidak mengalami peningkatan. Jumlah mikroba awal enbal kontrol sebesar 2,84 log CFUg 6,09 x 10
2
CFUg dan tidak mengalami peningkatan sampai pada penyimpanan suhu ruang hari ke-30 dengan nilai TPC
sebesar 3,08 log CFUg 1,2 x 10
3
CFUg.
y = 0.005x + 2.657 R² = 0.005
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Log CFUg
Hari
Gambar 15 Nilai TPC enbal ikan layang terpilih pada penyimpanan suhu ruang. Jumlah total mikroba selama penyimpanan suhu ruang mengalami
peningkatan. Jumlah mikroba awal enbal ikan layang sebesar 3,64 log CFUg 4,33x10
3
CFUg dan selanjutnya mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada pengamatan sampai hari ke-9 jumlah total mikroba mencapai
5,75 log CFUg 5,90x10
5
CFUg kemudian meningkat pada hari ke-15 mencapai 5,99 log CFUg dan pada hari ke 18, jumlah total mikroba mencapai
6,28 log CFUg 1,90x10
6
CFUg. Pada hari ke-18, total mikroba telah melebihi batas cemaran mikroba yang disyaratkan dalam SNI 01-2973-1992 tentang syarat
TPC untuk mutu biskuit, yaitu sebesar 1,0x10
6
CFUg. Berdasarkan Gambar 14 dan Gambar 15, enbal kontrol tidak memiliki koefisien korelasi grafik lama
penyimpanan terhadap total mikroba yang kecil dilihat dari nilai R, bila dibandingkan dengan enbal ikan layang terpilih dengan nilai korelasi
sebesar 0,766. Hal ini menunjukkan bahwa nilai TPC enbal ikan memiliki korelasi baik untuk dijadikan parameter penentuan umur simpan enbal
ikan layang. 2
Nilai kadar air Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan seperti mempengaruhi
kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan Kusnandar 2010. Hasil pengukuran nilai kadar air enbal kontrol dan enbal ikan layang dapat dilihat pada Gambar 16
dan Gambar 17.
y = 0.232x + 4.432 R² = 0.766
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Log CFUg
Hari
Gambar 16 Nilai kadar air enbal kontrol pada penyimpanan suhu ruang.
Gambar 17 Nilai kadar air enbal ikan layang pada penyimpanan suhu ruang.
Perubahan nilai kadar air selama penyimpanan enbal kontrol dan enbal ikan layang sangat berubah-ubah. Pada hari ke-0 nilai kadar air enbal ikan
sebesar 9,42 kemudian pada hari ke-3 mengalami kenaikan 10,27 dan terus berlangsung fluktuatif naik dan turun sampai pengamatan hari ke -30. Perubahan
nilai kadar air yang sama juga terjadi pada penyimpanan enbal kontrol Gambar 16, yang terjadi kenaikan nilai kadar air enbal.
Peningkatan kandungan air ini diduga pada saat penyimpanan terjadi penyerapan uap air dari lingkungan karena kemasan yang digunakan masih
dikemas secara tradisional. Kerusakan mutu produk kering terutama dihubungkan dengan permeabilitas uap air karena penyerapan uap air selama penyimpanan
dapat menurunkan mutu produk pangan kering tersebut, misalnya menurunnya tingkat kerenyahan produk Eskin dan Robinson 2001.
Berdasarkan hasil plot data, diperoleh persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi untuk enbal kontrol 0,173 yang menunjukkan tidak adanya
y = -0.100x + 11.66 R² = 0.173
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
K ad
ar ai
r
Hari
y = -0.183x + 10.76 R² = 0.513
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
K ad
ar ai
r
Hari
hubungan yang spesifik antara pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang dengan perubahan nilai kadar air sedangkan persamaan regresi dengan nilai
koefisien korelasi untuk enbal ikan layang terpilih diperoleh persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi untuk enbal kontrol 0,513. Nilai kadar air tidak
dapat dijadikan parameter untuk penentuan umur simpan produk enbal ikan. 3
Uji organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui batas penerimaan panelis
terhadap produk enbal kontrol dan enbal ikan selama penyimpanan suhu ruang. Parameter organoleptik yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan
kerenyahan. Batas penolakan panelis ditunjukkan oleh nilai sensori 4 yang berarti agak tidak suka. Nilai hedonik masing-masing parameter sensori disajikan
pada Gambar 18 dan Gambar 19. Pada hari ke-0 rata-rata skor nilai hedonik enbal kontrol pada masing-
masing parameter berturut-turut : warna 8,01 kisaran suka-amat sangat suka, aroma 7,93 kisaran suka-amat sangat suka, rasa 8,10 kisaran suka-amat sangat
suka, tekstur 8,11 kisaran suka-amat sangat suka dan kerenyahan 7,53 kisaran suka-sangat suka.
Gambar 18 Skor sensori pada penentuan faktor kritis enbal kontrol.
Pada pengamatan hari berikutnya, terjadi penurunan nilai sensori pada penyimpanan hari ke-30. Nilai hedonik untuk warna menjadi 5,09 kisaran netral-
agak suka, aroma 5,30 kisaran agak tidak suka-netral, rasa 6,23 kisaran agak
1 2
3 4
5 6
7 8
9
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
N il
ai o
rg an
o le
p tik
Hari
Batas penolakan
suka-suka, tekstur 6,71 kisaran agak tidak suka-suka dan kerenyahan 6,48 kisaran agak tidak suka-suka.
Gambar 19 Skor sensori pada penentuan faktor kritis enbal ikan layang.
Pengujian skor nilai hedonik untuk enbal ikan layang terpilih pada masing- masing parameter berturut-turut : warna 7,98 kisaran suka-amat sangat suka,
aroma 7,90 kisaran suka-amat sangat suka, rasa 8,03 kisaran suka-amat sangat suka, tekstur 7,99 kisaran suka-amat sangat suka dan kerenyahan 8,41 kisaran
suka-amat sangat suka. Pada pengamatan hari berikutnya, terjadi fluktuasi kenaikan maupun penurunan nilai sensori sampai pada penyimpanan hari ke-30.
Berdasarkan pengamatan sampai hari ke-30 dapat disimpulkan bahwa nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan masih berada di atas
batas penerimaan panelis. Hasil pengamatan dari 3 faktor yang menentukan penurunan mutu pada
enbal kontrol maupun enbal ikan maka faktor total mikroba TPC adalah yang lebih cepat menyebabkan penurunan mutu yang ditunjukkan oleh kenaikan total
mikroba melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI. Parameter TPC dijadikan faktor kritis yang sangat berpengaruh pada penurunan kualitas enbal ikan dan
digunakan dalam pendugaan umur simpan enbal ikan.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Ni lai
o rg
ano lep
ti k
Hari
Batas penolakan