Penentuan Faktor Kritis The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour

terbentuknya racun. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Pada tahap awal, dilakukan penentuan faktor kritis yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu enbal kontrol dan enbal ikan layang terpilih selama penyimpanan. Percobaan penentuan faktor kritis dilakukan pada suhu ruang berkisar antara 30 - 35 ⁰ C. Metode analisis yang digunakan untuk mengukur perubahan mutu produk selama penyimpanan meliputi uji TPC secara mikrobiologi, kadar air secara kimiawi, dan organoleptik. 1 Nilai TPC Pertumbuhan mikroba merupakan salah satu penyebab kerusakan makanan selama penyimpanan. Pola pertumbuhan mikroba produk enbal pada penyimpanan suhu ruangan dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15. Gambar 14 Nilai TPC enbal kontrol pada penyimpanan suhu ruang. Jumlah total mikroba selama penyimpanan dalam suhu ruang pada enbal kontrol tidak mengalami peningkatan. Jumlah mikroba awal enbal kontrol sebesar 2,84 log CFUg 6,09 x 10 2 CFUg dan tidak mengalami peningkatan sampai pada penyimpanan suhu ruang hari ke-30 dengan nilai TPC sebesar 3,08 log CFUg 1,2 x 10 3 CFUg. y = 0.005x + 2.657 R² = 0.005 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Log CFUg Hari Gambar 15 Nilai TPC enbal ikan layang terpilih pada penyimpanan suhu ruang. Jumlah total mikroba selama penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan. Jumlah mikroba awal enbal ikan layang sebesar 3,64 log CFUg 4,33x10 3 CFUg dan selanjutnya mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada pengamatan sampai hari ke-9 jumlah total mikroba mencapai 5,75 log CFUg 5,90x10 5 CFUg kemudian meningkat pada hari ke-15 mencapai 5,99 log CFUg dan pada hari ke 18, jumlah total mikroba mencapai 6,28 log CFUg 1,90x10 6 CFUg. Pada hari ke-18, total mikroba telah melebihi batas cemaran mikroba yang disyaratkan dalam SNI 01-2973-1992 tentang syarat TPC untuk mutu biskuit, yaitu sebesar 1,0x10 6 CFUg. Berdasarkan Gambar 14 dan Gambar 15, enbal kontrol tidak memiliki koefisien korelasi grafik lama penyimpanan terhadap total mikroba yang kecil dilihat dari nilai R, bila dibandingkan dengan enbal ikan layang terpilih dengan nilai korelasi sebesar 0,766. Hal ini menunjukkan bahwa nilai TPC enbal ikan memiliki korelasi baik untuk dijadikan parameter penentuan umur simpan enbal ikan layang. 2 Nilai kadar air Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan seperti mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan Kusnandar 2010. Hasil pengukuran nilai kadar air enbal kontrol dan enbal ikan layang dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17. y = 0.232x + 4.432 R² = 0.766 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Log CFUg Hari Gambar 16 Nilai kadar air enbal kontrol pada penyimpanan suhu ruang. Gambar 17 Nilai kadar air enbal ikan layang pada penyimpanan suhu ruang. Perubahan nilai kadar air selama penyimpanan enbal kontrol dan enbal ikan layang sangat berubah-ubah. Pada hari ke-0 nilai kadar air enbal ikan sebesar 9,42 kemudian pada hari ke-3 mengalami kenaikan 10,27 dan terus berlangsung fluktuatif naik dan turun sampai pengamatan hari ke -30. Perubahan nilai kadar air yang sama juga terjadi pada penyimpanan enbal kontrol Gambar 16, yang terjadi kenaikan nilai kadar air enbal. Peningkatan kandungan air ini diduga pada saat penyimpanan terjadi penyerapan uap air dari lingkungan karena kemasan yang digunakan masih dikemas secara tradisional. Kerusakan mutu produk kering terutama dihubungkan dengan permeabilitas uap air karena penyerapan uap air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu produk pangan kering tersebut, misalnya menurunnya tingkat kerenyahan produk Eskin dan Robinson 2001. Berdasarkan hasil plot data, diperoleh persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi untuk enbal kontrol 0,173 yang menunjukkan tidak adanya y = -0.100x + 11.66 R² = 0.173 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 K ad ar ai r Hari y = -0.183x + 10.76 R² = 0.513 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 K ad ar ai r Hari hubungan yang spesifik antara pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang dengan perubahan nilai kadar air sedangkan persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi untuk enbal ikan layang terpilih diperoleh persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi untuk enbal kontrol 0,513. Nilai kadar air tidak dapat dijadikan parameter untuk penentuan umur simpan produk enbal ikan. 3 Uji organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui batas penerimaan panelis terhadap produk enbal kontrol dan enbal ikan selama penyimpanan suhu ruang. Parameter organoleptik yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan. Batas penolakan panelis ditunjukkan oleh nilai sensori 4 yang berarti agak tidak suka. Nilai hedonik masing-masing parameter sensori disajikan pada Gambar 18 dan Gambar 19. Pada hari ke-0 rata-rata skor nilai hedonik enbal kontrol pada masing- masing parameter berturut-turut : warna 8,01 kisaran suka-amat sangat suka, aroma 7,93 kisaran suka-amat sangat suka, rasa 8,10 kisaran suka-amat sangat suka, tekstur 8,11 kisaran suka-amat sangat suka dan kerenyahan 7,53 kisaran suka-sangat suka. Gambar 18 Skor sensori pada penentuan faktor kritis enbal kontrol. Pada pengamatan hari berikutnya, terjadi penurunan nilai sensori pada penyimpanan hari ke-30. Nilai hedonik untuk warna menjadi 5,09 kisaran netral- agak suka, aroma 5,30 kisaran agak tidak suka-netral, rasa 6,23 kisaran agak 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 N il ai o rg an o le p tik Hari Batas penolakan suka-suka, tekstur 6,71 kisaran agak tidak suka-suka dan kerenyahan 6,48 kisaran agak tidak suka-suka. Gambar 19 Skor sensori pada penentuan faktor kritis enbal ikan layang. Pengujian skor nilai hedonik untuk enbal ikan layang terpilih pada masing- masing parameter berturut-turut : warna 7,98 kisaran suka-amat sangat suka, aroma 7,90 kisaran suka-amat sangat suka, rasa 8,03 kisaran suka-amat sangat suka, tekstur 7,99 kisaran suka-amat sangat suka dan kerenyahan 8,41 kisaran suka-amat sangat suka. Pada pengamatan hari berikutnya, terjadi fluktuasi kenaikan maupun penurunan nilai sensori sampai pada penyimpanan hari ke-30. Berdasarkan pengamatan sampai hari ke-30 dapat disimpulkan bahwa nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan masih berada di atas batas penerimaan panelis. Hasil pengamatan dari 3 faktor yang menentukan penurunan mutu pada enbal kontrol maupun enbal ikan maka faktor total mikroba TPC adalah yang lebih cepat menyebabkan penurunan mutu yang ditunjukkan oleh kenaikan total mikroba melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI. Parameter TPC dijadikan faktor kritis yang sangat berpengaruh pada penurunan kualitas enbal ikan dan digunakan dalam pendugaan umur simpan enbal ikan. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Ni lai o rg ano lep ti k Hari Batas penolakan

4.7 Pendugaan Umur Simpan

Umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi Hine 1997. Berdasarkan hasil penentuan faktor kritis, faktor total mikroba TPC lebih berperan dalam penurunan mutu pada enbal ikan layang dibandingkan dengan uji kadar air dan organoleptik yang cenderung mengalami perubahan serta memiliki nilai yang sangat kecil. Persamaan yang digunakan pada model Arrhenius ada 2 jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan ordo satu. Persamaan ordo yang akan digunakan dalam penentuan umur simpan dipilih berdasarkan data hasil pengamatan pada parameter yang memiliki nilai koefisien korelasi R 2 yang mendekati nilai satu grafik hampir lurus sempurna. 4.7.1 Penentuan ordo reaksi Berdasarkan hasil penentuan faktor kritis, pada penelitian ini digunakan faktor total mikroba nilai TPC untuk pendugaan umur simpan pada 3 perlakuan suhu penyimpanan yaitu 30 o C, 35 o C dan 45 o C. Hasil perhitungan pertumbuhan mikroba pada enbal kontrol dan enbal ikan layang yang dikemas dalam kemasan polyethylene, dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara nilai TPC dengan hari pengamatan. Kemunduran mutu produk dapat dilihat dari konstanta laju reaksi k pada setiap suhu penyimpanan yang diperoleh dari persamaan ordo. Penentuan ordo reaksi dilakukan dengan melihat persamaan matematika dari persamaan grafik yang menghubungkan nilai TPC dan waktu pengamatan pada enbal kontrol dan enbal ikan layang Lampiran 11. Berdasarkan grafik tersebut diperoleh persamaan regresi dengan nilai K yang akan digunakan untuk menentukan umur simpan enbal kontrol dan enbal ikan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Tabulasi nilai K dari persamaan regresi dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13. Tabel 12 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal control Suhu Persamaan Regresi R 2 K atau Slope Ln K T Kelvin 1T 30 y = 0,0901x + 2,3583 0,8253 0,0901 -2,4068 303 0,003 35 y = 0,0639x + 2,3495 0,9480 0,0639 -2,7504 308 0,003 45 y = 0,0015x + 2,4225 0,0035 0,0015 -6,5023 318 0,003 Tabel 13 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal ikan layang Suhu Persamaan Regresi R 2 K atau Slope Ln K T Kelvin 1T 30 y=-0,13x+ 5,2264 0,7518 0,1300 -2,0402 303 0,0033 35 y=0,0747x+5,0775 0,9245 0,0747 -2,5943 308 0,0032 45 y=0,0865x+5,0127 0,9761 0,0865 -2,4476 318 0,0031 Berdasarkan hasil regresi antara nilai K pada sumbu Y dan suhu T pada sumbu X serta hasil regresi antara nilai Ln K pada sumbu Y dan 1T pada sumbu X maka diperoleh plot data ordo nol dan ordo satu Lampiran 12, sehingga diperoleh persamaan regresi yang akan digunakan untuk menentukan umur simpan enbal kontrol dan enbal ikan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. 4.7.2 Pendugaan umur simpan dengan persamaan Arrhenius Pada saat menyimpan makanan, suhu ruangan penyimpanan sebaiknya tetap stabil, tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah mulai dari tingkat produksi maupun pada saat distribusi sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Umur simpan produk perlu diketahui, pada suhu tertentu dan pada keadaan suhu penyimpanan yang dibuat tetap dengan menduga laju penurunan mutu berdasarkan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius yang digunakan untuk menduga umur simpan produk menggambarkan hubungan nilai k terhadap suhu penyimpanan produk dengan persamaan berikut : k = koe -EaRT atau ln k = ln ko-EaR 1T Berdasarkan persamaan regresi pada kedua Gambar ordo tersebut, maka diperoleh persamaan ordo nol yang akan dilanjutkan untuk penentuan umur simpan dengan persamaan Y= -0,006x+1.895 dengan nilai R 2 = 0, 9983