makanan Indonesia Suhardjo 1993; Partini dan Sidik 1994. Salah satu program untuk mendukung produk tersebut adalah melalui diversifikasi produk, khususnya
produk lokal. “Enbal” merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari Kepulauan
Kei Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual yang terbuat dari singkong dan menjadi makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun temurun, diolah
dengan cara dan peralatan yang sederhana serta jarang atau tidak ditemui di luar daerah Kepulauan Kei. Enbal ini awalnya diproduksi hanya untuk dijadikan
makanan sewaktu paceklik namun sekarang sudah dijual bebas untuk dikonsumsi sehari-hari dan dapat dijumpai di rumah makan dan toko-toko souvenir setempat
dengan beraneka ragam rasa dan aroma, seperti coklat, keju, dan kacang. Enbal merupakan produk yang mengandung karbohidrat tinggi, namun nilai
gizi lainnya sangat rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi enbal, yaitu dengan cara mencampur atau menambahkan tepung ikan ke dalam
pembuatan enbal yang selanjutnya disebut “enbal ikan”. Ikan layang yang
merupakan hasil tangkapan terbanyak di Maluku dapat digunakan untuk pembuatan enbal ikan. Enbal ikan layang belum pernah dilakukan dan diteliti
oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian antara lain formulasi enbal ikan layang, nilai gizinya serta masa simpannya. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
menambah produk diversifikasi berbahan baku ikan dan dapat memberikan nilai tambah pada produk enbal di Maluku.
1.2 Perumusan Masalah
Enbal merupakan makanan tradisional masyarakat Kepulauan Kei yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena praktis dan mudah dalam
penyajiannya. Selama ini, bahan baku yang digunakan untuk membuat enbal adalah tepung enbal yang berasal dari singkong dan ditambahkan dengan kacang,
coklat dan keju sehingga nama dari produk ini yang sudah popular, yaitu enbal kacang, enbal coklat dan enbal keju namun bahan-bahan pembantu tersebut
cukup mahal dan masih harus didatangkan dari luar daerah. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi enbal dan diversifikasi
produk perikanan adalah dengan memanfaatkan salah satu hasil perikanan
unggulan di Maluku yaitu ikan layang yang mudah dijangkau dan memberikan nilai tambah pada produk tradisional berupa enbal ikan.
1.3 Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik enbal yang ditambah tepung ikan. Tujuan khusus adalah 1 melakukan karakterisasi
bahan baku ikan layang, tepung ikan layang dan tepung enbal yang akan digunakan sebagai bahan pembuat enbal ikan, 2 mendapatkan formulasi enbal
ikan layang secara kimia, dan organoleptik 3 melakukan karakterisasi produk enbal ikan layang terpilih secara kimia, fisik, dan mikrobiologi, serta 4
menentukan daya simpan produk enbal ikan layang dengan menggunakan metode akselerasi.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian ini yaitu untuk mengetahui masa simpan dan kandungan gizi enbal sehingga dapat dijadikan sebagai produk andalan di Kepulauan Kei.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Layang
Ikan layang merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton, hidup di dekat
permukaan laut pelagis, berkadar garam tinggi dan membentuk gerombolan besar. Klasifikasi ikan layang Saanin 1984 adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Percoidea
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
Spesies : Decapterus spp.
Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning kemerahan.
Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada umumnya, rata- rata panjang badan ikan layang adalah 20-25 cm. Ikan layang memiliki dua sirip
punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang merupakan
ciri khas dari genus Decapterus Saanin 1984. Morfologi ikan layang disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan layang Decapterus spp. Ikan layang termasuk ikan pelagis dan dikelompokkan sebagai ikan pelagis
kecil berdasarkan ukurannya. Di perairan Indonesia, terdapat lima jenis spesies
ikan layang, yaitu Decapterus ruselli, Decapterus macrosoma, Decapterus kurroides, Decapterus tabl dan Decapterus maruadsi Burhanudin et al. 1983.
Daerah penyebaran ikan layang di perairan Indonesia adalah Selat Bali, Ambon, dan Laut Jawa Suyedi 2001.
Ikan pelagis pada umumnya merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan cara menyaring plankton yang masuk. Pada siang hari,
ikan pelagis kecil berada di dasar perairan yang membentuk gerombolan yang padat dan kompak sedangkan pada malam hari ikan ini naik ke permukaan
membentuk gerombolan yang menyebar Suyedi 2001. Ikan layang merupakan ikan perenang cepat yang hidup berkelompok di laut yang jernih dan bersalinitas
tinggi. Ikan layang Decapterus russelli hidup di perairan dengan salinitas tinggi yaitu ± 32‰ Hariati 2005.
Ikan pelagis memiliki proporsi daging merah yang tinggi yaitu berkisar antara 10-20, juga memiliki kandungan glikogen yang tinggi di dalam daging.
Pada saat ikan mengalami post-mortem, akan cepat mengalami glikolisis membentuk dan mengakumulasi asam laktat yang menyebabkan pH daging ikan
turun secara cepat, mencapai pH 5,6 Shimizu et al. 1992; Matsumoto dan Noguchi 1992.
Pada umumnya, komposisi kimia daging ikan terdiri dari air 66-84; protein 15-24; lemak 0,1-22; karbohidrat 1-3 dan bahan anorganik 0,8-2
Suzuki 1981. Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies, jenis kelamin, umur, musim dan kondisi lingkungan tempat ikan tersebut
ditangkap. Komposisi kimia daging ikan layang Decapterus spp. disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan layang Decapterus spp. dalam 100 g Parameter
Ikan Layang Kadar Air
