Pengaruh pengeringan terhadap beberapa sifat bahan

yang akan dikeringkan. Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi- reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non- enzimatik yang sering terjadi adalah reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi Muchtadi 2008. Pengurangan kadar air akan menyebabkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral pada bahan pangan terkonsentrasi lebih tinggi namun sejumlah vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang Winarno dan Fardiaz 1973. Menurut hasil penelitian Chukwu 2009, jika dibandingkan dengan bahan baku, ikan jenis tilapia yang telah dikeringkan mengalami penurunan persentase kadar air, sedangkan persentase kadar protein, lemak, vitamin A, potassium, serta fosfor mengalami kenaikan. Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras sehingga akan menghambat penyerapan air selanjutnya. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya pengumpulan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang dikeringkan Winarno dan Fardiaz 1973. Pemanasan yang berlebih pada proses pemasakan produk seafood kering dapat mengakibatkan hilangnya asam amino yang tidak stabil terhadap panas Pan 1988 diacu dalam Shahidi dan Botta 1994. Suatu tipe pengeringan memberikan pengaruh terhadap kualitas produk akhir. Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuartener dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein Kusnandar 2010.

2.8 Umur Simpan

Pengembangan teknologi pengolahan, pengemasan dan metode lain untuk mengukur dan meramalkan masa simpan produk makanan sangat penting dan strategis. Semakin tinggi masa simpan produk makanan, semakin jauh jangkauan pemasarannya sehingga makin ekonomis. Penyimpanan bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan yang disimpan dengan cara menghindari, mengurangi ataupun menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya akibat mekanis contoh vibrasi, kompresi, dan abrasi Arpah 2001. Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian diterapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS Floros dan Gnanasekharan 1993. Metode ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan, mengeplotkan kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk Herawati 2008. Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan menggunakan metode Accelerated Storage Studies ASS, yaitu kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat dilakukan Arpah dan Syarief 2000. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan Herawati 2008, yaitu: 1 Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluarsa.