Pengaruh pengeringan terhadap beberapa sifat bahan
yang akan dikeringkan. Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-
reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non- enzimatik yang sering terjadi adalah reaksi antara asam-asam amino dengan gula
pereduksi Muchtadi 2008. Pengurangan kadar air akan menyebabkan kandungan protein, karbohidrat,
lemak dan mineral-mineral pada bahan pangan terkonsentrasi lebih tinggi namun sejumlah vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang
Winarno dan Fardiaz 1973. Menurut hasil penelitian Chukwu 2009, jika dibandingkan dengan bahan baku, ikan jenis tilapia yang telah dikeringkan
mengalami penurunan persentase kadar air, sedangkan persentase kadar protein, lemak, vitamin A, potassium, serta fosfor mengalami kenaikan.
Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian
dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras
sehingga akan menghambat penyerapan air selanjutnya. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya
terjadinya pengumpulan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang dikeringkan Winarno dan Fardiaz 1973.
Pemanasan yang berlebih pada proses pemasakan produk seafood kering dapat mengakibatkan hilangnya asam amino yang tidak stabil terhadap panas Pan 1988
diacu dalam Shahidi dan Botta 1994. Suatu tipe pengeringan memberikan pengaruh terhadap kualitas produk
akhir. Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier dan
kuartener dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein Kusnandar 2010.