Pembuatan cone es krim Aprilliani 2010; Aprilliana 2010

20

3.3 Tahap Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan produk cone es krim dan penentuan parameter utama kerusakan cone es krim melalui survei konsumen. Penelitian tahap II merupakan penelitian utama yaitu pendugaan umur simpan produk cone es krim.

3.3.1 Penelitian tahap I

Penelitian tahap I adalah pembuatan produk cone es krim dan penentuan parameter utama kerusakan cone es krim. Produk cone es krim yang dibuat terdiri dari 2 jenis yaitu cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin dan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin.

3.3.1.1 Pembuatan cone es krim Aprilliani 2010; Aprilliana 2010

Penelitian pendahuluan ini mengacu pada penelitian Aprilliani 2010 dan Aprilliana 2010. Proses pembuatan cone es krim diawali dengan proses pembuatan tepung tulang dan tepung ikan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung tulang maupun tepung ikan adalah ikan patin Pangasius hypopthalmus. Ikan patin utuh disiangi dengan membuang bagian kepala dan isi perut. Setelah itu, ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian ikan dikukus serta dipisahkan bagian kulit, duri, sisik, dan siripnya untuk dibuang, sehingga diperoleh daging ikan dan tulang tanpa kepala. Tulang tanpa kepala yang diperoleh selanjutnya digunakan untuk membuat tepung tulang ikan. Tulang yang telah diperoleh tersebut kemudian dikukus selama 30 menit. Setelah itu, dilakukan pembersihan tulang ikan kembali untuk menghilangkan daging yang masih menempel. Selanjutnya dilunakkan dengan autoklaf dan digiling menggunakan penggiling serta dikeringkan menggunakan oven 60 o C selama 2-3 jam. Lalu disaring hingga dihasilkan tepung tulang ikan patin. Daging ikan yang diperoleh digunakan untuk membuat tepung ikan. Daging yang telah dipisahkan direndam dengan air jeruk nipis selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis. Setelah itu, daging dipres menggunakan alat pengepres selama 10-15 menit dan digiling untuk mengecilkan 21 ukuran. Selanjutnya daging dikeringkan menggunakan oven 60 o C selama ±15 jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan penggiling, kemudian disaring dengan menggunakan saringan sehingga diperoleh tepung ikan patin. Diagram alir proses pembuatan tepung tulang ikan dan tepung ikan patin dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan tepung tulang dan tepung ikan patin Sumber: Aprilliani 2010 dan Aprilliana 2010 Pengukusan Ikan patin Pencucian Penyiangan Bagian yang dibuang: kepala dan isi perut Pemisahan daging dan tulang Bagian yang dibuang: kulit, duri, sisik, dan sirip Pengukusan tulang ikan selama 30 menit Pembersihan tulang ikan Pelunakkan tulang ikan Penggilingan Pengeringan menggunakan oven selama 2-3 jam Pengayakan 60 mesh Tepung tulang ikan Tulang ikan Daging ikan Perendaman daging dengan air jeruk nipis ±30 menit Pembuangan air rendaman Pengepresan 10-15 menit Pengecilan ukuran Pengayakan 60 mesh Pengeringan menggunakan oven selama 15 jam Tepung ikan 22 Tepung tulang dan tepung ikan yang telah dibuat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan cone es krim. Formula bahan yang digunakan dalam pembuatan cone es krim adalah 11, 25 gram tepung terigu; 90 gram tepung sagu; 1 gram soda kue; 1 gram garam; 1 gram lesitin; 115 ml air; dan 3,75 gram tepung tulang ikan patin untuk produk cone es krim tepung ikan serta 3,75 gram tepung tulang ikan patin untuk produk cone es krim dengan penambahan tepung tulang. Tepung ikan maupun tepung tulang ikan yang ditambahkan adalah 25 terhadap jumlah tepung terigu yang digunakan dalam adonan. Adonan tersebut dicampur, diaduk dan ditambahkan air. Setelah itu, adonan dituangkan ke dalam cetakan dan dipanggang dengan suhu 98 o C selama ±1 menit hingga diperoleh cone es krim. Diagram alir proses pembuatan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan produk cone es krim modifikasi Aprilliani 2010; modifikasi Aprilliana 2010 Tepung sagu Tepng terigu Garam Soda kue Lesitin Tepung tulang atau tepung ikan Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pemanggangan Cone es krim 23

3.3.1.2 Penentuan parameter utama kerusakan produk cone es krim