25
3.4 Prosedur Pengujian Variabel-Variabel Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan cone es krim dengan model pendekatan kadar air kritis, diawali dengan penentuan beberapa variabel yang akan digunakan dalam
perhitungan umur simpan. Prosedur pengujian variabel tersebut meliputi penentuan tekstur kerenyahan, penentuan kadar air awal, penentuan kadar air
kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model persamaan sorpsi isotermis, evaluasi model, penentuan nilai
slope b kurva sorpsi isotermis, serta penentuan bobot padatan per kemasan dan luas permukaan kemasan.
3.4.1 Penentuan tekstur Faridah et al. 2006
Tekstur cone es krim diukur pada setiap perlakuan penyimpanan dengan menggunakan alat Rheoner RE-3305. Sampel ditekan oleh probe silinder yang
terdapat pada alat tersebut dengan ukuran yang disesuaikan dengan produk. Ukuran probe silinder yang digunakan adalah 5 mm. Setiap tekanan yang
diberikan akan menghasilkan sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak peak pertama yang terbentuk pada kertas grafik
merupakan nilai keliatan toughness dari tekstur produk yang diuji. Nilai keliatan tersebut dinyatakan dalam satuan gramforce g
f
. Semakin kecil nilai keliatan gramforce yang dihasilkan maka semakin tinggi tingkat kerenyahannya, dan
sebaliknya semakin tinggi nilai keliatan gramforce yang dihasilkan maka semakin rendah tingkat kerenyahannya.
3.4.2 Penentuan kadar air awal M
i
AOAC 2005
Penentuan kadar air awal perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi awal produk. Penentuan kadar air awal cone es krim dilakukan pada sampel segar yang
baru saja dibuka dari kemasan. Penentuan kadar air ini diawali dengan mengeringkan cawan kosong dalam oven pada suhu 102-105
o
C selama 30 menit. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator kurang lebih 40 menit hingga
dingin dan kemudian ditimbang. Sampel cone es krim sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.
Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai,
26 cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai
dingin lalu ditimbang kembali. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
3.4.3 Penentuan kadar air kritis M
c
Penentuan kadar air kritis diawali dengan menyimpan produk cone es krim tanpa kemasan pada suhu ruang atau kamar 30±1
o
C selama 5 jam. Setiap jam dilakukan pengambilan sampel untuk diuji organoleptik dan dianalisis kadar
airnya. Uji organoleptik merupakan suatu pengujian mutu produk berdasarkan penilaian kesukaan dengan menggunakan panca indera Rahayu 1998. Uji
oragnoleptik yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk dengan metode akselerasi adalah uji rating pada parameter tekstur kerenyahan. Uji
rating yang digunakan memiliki skala 1 sangat tidak renyah sampai dengan 7 sangat renyah.
Kadar air cone es krim diukur berdasarkan AOAC 2005. Data kadar air dan nilai kerenyahan masing-masing sampel yang telah diberi perlakuan waktu
penyimpanan, selanjutnya diplotkan dengan hasil uji organoleptik masing-masing sampel pada setiap perlakuan penyimpanan, sehingga diperoleh grafik yang
menunjukkan hubungan antara nilai uji organoleptik dengan nilai kadar air dan hubungan antara nilai uji organoleptik dengan nilai kerenyahan. Hubungan
tersebut dinyatakan dalam persamaan regresi linear. Kadar air kritis dapat diperoleh dari persamaan regresi linier yang
menghubungkan nilai uji organoleptik dengan nilai kadar air, kadar air kritis ditentukan pada saat nilai uji organoleptik bernilai 4, yaitu pada skala netral.
Selain itu, nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai juga ditentukan dari persamaan regresi yang menghubungkan nilai uji organoleptik dengan nilai
kerenyahan yaitu pada saat nilai uji organoleptik bernilai 4. Kondisi kritis cone es krim tersebut ditentukan pada saat kerenyahan cone es krim tidak dapat diterima
lagi oleh konsumen.
27
3.4.4 Penentuan kadar air kesetimbangan M
Kategori