14 Tabel 5 Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan
Model Persamaan
Keterangan Henderson
1-a
w
= exp-KMe
n
Me: kadar air kesetimbangan a
w
: aktivitas air
K dan n: konstanta P
1
dan P
2
: konstanta Caurie
ln Me = ln P
1
-P
2
a
w
Oswin Me = P
1
[a
w
1- a
w
]
P2
Chen Clayton a
w
= exp[-P
1
expP
2
Me] Hasley
a
w
= exp[-P
1
Me
P2
]
Sumber: Chirife dan Iglesias 1978 diacu dalam Arpah 2007
2.9 Kemasan
Kemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang digunakan untuk melindungi produk yang ada di dalamnya. Jenis-jenis bahan kemasan yang umum
digunakan untuk bahan pangan adalah kemasan gelas, kemasan logam, kemasan plastik, kemasan kertas dan karton. Kemasan plastik adalah jenis kemasan yang
paling banyak digunakan oleh industri pangan karena harganya yang relatif lebih murah, lebih ringan, transparan, kuat, mudah dibentuk, warna dan bentuk relatif
lebih disukai konsumen Buckle et al. 2007. Fungsi kemasan yaitu menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai kotoran dan pencemaran lainnya;
melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi luar; memberi kemudahan dalam distribusi dan penyimpanan; serta memberi identifikasi dan
informasi mengenai isi produk yang dikemas Robertson 2010. Menurut Buckle et al. 2007, kemasan yang digunakan sebagai wadah
penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu dapat mempertahankan mutu produk agar tetap bersih serta mampu memberi perlindungan terhadap
produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Menurut Syarief 1990, kemasan yang digunakan
dapat mempengaruhi mutu bahan pangan yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas ke
makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis bahan pengemas.
Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer
molekul air atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan ataupun
15 sebaliknya. Permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan atau laju
transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu
dan kelembaban tertentu Robertson 2010. Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya
terhadap lingkungan. Pada bahan pangan yang bersifat higroskopis, faktor suhu dan kelembaban sangat penting. Sehingga produk pangan kering yang bersifat
higroskopis harus dilindungi dari masuknya uap air. Masuknya uap air kedalam bahan pangan dapat dihambat dengan proses pengemasan. Umumnya produk
pangan kering mempunyai kadar air rendah, sehingga harus dikemas dengan kemasan yang mempunyai daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah
untuk menghambat penurunan mutu produk seperti menjadi tidak renyah Buckle et al. 2007. Menurut Manley 2000, plastik polypropylene PP merupakan jenis
plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada produk biskuit karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah. Menurut Buckle et al. 2007, sifat-
sifat kemasan polypropylene PP antara lain sebagai berikut: 1.
Mengkilap dan tidak mudah sobek. 2.
Plastik polypropylene lebih kaku daripada polyethylene. 3.
Memiliki daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah. 4.
Memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak. 5.
Tahan terhadap suhu tinggi.
2.10 Umur simpan
