39 Skor kerenyahan kedua jenis produk mengalami penurunan seiring dengan
bertambahnya nilai keliatan. Semakin tinggi nilai keliatan gramforce yang dihasilkan maka tekstur yang dimiliki produk cone es krim semakin lembektidak
renyah. Grafik hubungan nilai keliatan dengan skor kerenyahan pada Gambar 12 menunjukkan hubungan linear. Nilai R
2
pada kedua jenis produk cukup tinggi, yaitu 0,964 untuk produk cone es krim tepung tulang dan 0,955 untuk produk
cone es krim tepung ikan. Menurut Walpole 1992, nilai ini menunjukkan seberapa besar ketepatan model yang digunakan dapat menjelaskan hubungan
linear antara variabel X skor uji rating dan Y kerenyahan. Persamaan linear yang diperoleh dari grafik hubungan linear nilai keliatan
dengan skor kerenyahan adalah y=-203,217x+1889,712 untuk produk cone es krim tepung tulang dan y=-201,429x+1892,588 untuk produk cone es krim tepung
ikan. Persamaan-persamaan tersebut dapat digunakan untuk menentukan nilai keliatan dari tekstur kedua jenis produk pada saat kadar air kritis tercapai. Kadar
air kritis tercapai ketika panelis memberikan skor 4 netral dari skala 1-7 pada uji rating. Tekstur kritis ditentukan dengan cara memplotkan nilai x=4 pada masing-
masing persamaan linear, sehingga diperoleh nilai keliatan sebesar 1076,844 g
f
untuk produk cone es krim tepung tulang dan 1086,872 g
f
untuk produk cone es krim tepung ikan. Nilai keliatan toughness ini merupakan titik kritis dari
parameter tekstur produk dimana produk cone es krim tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
4.2.2 Kadar air kesetimbangan M
e
Kadar air kesetimbangan M
e
digunakan untuk menggambarkan kurva sorpsi isotermis suatu produk. Kadar air kesetimbangan M
e
adalah kadar air dari suatu bahan pangan yang berkesetimbangan pada suhu dan kelembaban tertentu
dalam periode waktu tertentu Brooker et al. 1992. Kadar air kesetimbangan pada penelitian ini diperoleh dengan cara mengkondisikan kedua produk cone es krim
didalam beberapa larutan garam jenuh yang memiliki nilai RH berbeda-beda. Larutan garam jenuh dibuat dengan cara melarutkan garam tertentu hingga jenuh
atau tidak larut kembali. Adapun garam yang digunakan terdiri dari 5 jenis garam, yaitu K
2
CO
3
, KI, NaCl, KCl, K
2
SO
4
. Menurut Julianti et al. 2005, secara berturut-turut kelima jenis larutan garam jenuh tersebut memiliki nilai
40 kelembaban relatif RH sebesar 43, 69, 75, 84, dan 97. Pemilihan nilai
kelembaban relaif RH yang bervariasi pada penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kurva sorpsi isotermis yang paling mulus dan tepat dalam
menentukan umur simpan produk. Menurut Rahayu dan Arpah 2003, penggunaan 4-6 jenis garam sudah cukup baik dalam menggambarkan kurva
sorpsi isotermis suatu produk jika nilai RH yang dipilih tidak terlalu berhimpit. Selama peyimpanan dalam berbagai kondisi RH akan terjadi interaksi
antara produk dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke produk atau sebaliknya, sampai tercapai kondisi setimbang. Kondisi dimana
produk cone es krim tidak lagi menyerap uap air dari lingkungan maupun melepaskan uap air dari lingkungan. Kadar air kesetimbangan didiukur
berdasarkan metode oven AOAC 2005. Menurut Lievonen dan Ross 2002 diacu dalam Adawiyah 2006, kadar air kesetimbangan pada suatu bahan pangan
akan tercapai ditandai dengan konstannya bobot bahan. Bobot bahan dikatakan konstan bila selisih bobot antara tiga kali penimbangan berturut-turut tidak lebih
dari 2 mgg untuk kondisi RH≤ 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk RH90. Adapun kadar air kesetimbangan produk cone es krim yang diperoleh dari hasil
penelitian pada berbagai RH penyimpanan dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kesetimbangannya dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8 Kadar air kesetimbangan produk cone es krim pada berbagai kondisi RH penyimpanan dan waktu pencapaiannya
RH a
w
Cone es krim tepung tulang Cone es krim tepung ikan
Kadar air kesetimbangan
gH
2
Ogsolid Waktu
hari Kadar air
kesetimbangan gH
2
Ogsolid Waktu
hari 43
69 75
84 97
0,43 0,69
0,75 0,84
0,97 0,094
0,138 0,162
0,206 0,289
3 6
6 9
10 0,103
0,149 0,183
0,227 0,326
3 6
8 9
10-11 Nilai kadar air kesetimbangan berbeda-beda untuk setiap bahan pangan.
Kadar air kesetimbangan kedua jenis produk cone es krim yang disimpan pada kondisi kelembaban relatif RH 43-97 dicapai dengan waktu sekitar 3-11 hari.
Semakin tinggi nilai kelembaban relatif RH penyimpanan, maka semakin lama waktu yang diperlukan kedua produk untuk mencapai kondisi setimbang dengan
41 lingkungannya. Produk cone es krim yang disimpan pada kondisi kelembaban
relatif rendah yaitu RH 43 membutuhkan waktu yang relatif singkat 3 hari untuk mencapai kondisi setimbang dengan lingkungannya. Hal ini disebabkan
oleh kecilnya selisih nilai kadar air awal dengan kadar air kesetimbangan pada kedua jenis produk, sehingga proses difusi uap air untuk mencapai keadaan
setimbang berlangsung cepat. Produk cone es krim yang disimpan pada kondisi RH 43-97 mengalami
proses adsorpsi selama penyimpanan. Hal ini ditandai dengan bobot kedua produk yang terus meningkat hingga tercapai kondisi setimbang. Proses adsorpsi yang
terjadi selama penyimpanan menyebabkan peningkatan nilai kadar air, sehingga nilai kadar air kesetimbangan yang dicapai oleh kedua produk lebih tinggi
daripada nilai kadar air awalnya. Menurut Brooker et al. 1992, proses adsorpsi terjadi jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dari pada a
w
bahan, sehingga bahan akan menyerap uap air dari lingkungan.
4.2.3 Kurva sorpsi isotermis
