45 Gambar 15 Kurva sorpsi isotermis produk cone es krim tepung
ikan hasil penelitian dan model Henderson Model persamaan Henderson adalah model yang memiliki kurva sorpsi
isotermis paling berhimpit dengan model sorpsi isotermis hasil penelitian dibandingkan model-model persamaan lainnya. Menurut Chirife dan Iglesias
1978 diacu dalam Arpah 2007, model persamaan Henderson adalah salah satu model persamaan yang paling banyak digunakan pada bahan pangan kering untuk
menggambarkan hubungan antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Persamaan model Henderson untuk produk cone
es krim tepung tulang adalah log[ln11- a
w
]=1,381+1,572logM
e
dan persamaan model Henderson untuk produk cone es krim tepung ikan adalah
log[ln11- a
w
]=1,278+1,527logM
e
. Persamaan-persamaan tersebut dapat juga digunakan untuk menduga nilai a
w
kedua produk cone es krim pada saat kadar air kritis tercapai. Nilai a
w
kritis ditentukan dengan cara memplotkan nilai kadar air kritis masing-masing produk cone es krim pada persamaan model terpilih. Nilai
a
w
produk cone es krim tepung tulang pada saat kadar kritis tercapai adalah 0,566 dan nilai a
w
produk cone es krim tepung ikan pada saat kadar kritis tercapai adalah 0,538.
4.2.5 Nilai kemiringan b kurva sorpsi isotermis
Perhitungan umur simpan berdasarkan persamaan Labuza membutuhkan nilai kemiringan b kurva sorpsi isotermis. Nilai kemiringan b untuk masing-
masing produk cone es krim dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.2 0.4
0.6 0.8
1
Kadar ai
r kes
eti m
bang an
g H
2
O g
so li
d
Aktivitas air a
w
Hasil penelitian
Model Henderson
46 Gambar 16 Kemiringan kurva sorpsi isotermis model Henderson
untuk produk cone es krim tepung tulang
Gambar 17 Kemiringan kurva sorpsi isotermis model Henderson untuk produk cone es krim tepung ikan
Menurut Rahayu dan Arpah 2003, kemiringan b kurva sorpsi isotermis ditentukan dari garis lurus yang terbentuk pada kurva model persamaan sorpsi
isotermis terpilih. Pada penelitian ini, nilai kemiringan b kedua produk cone es krim diperoleh dari kemiringan kurva sorpsi isotermis yang terbentuk pada model
Henderson. Berdasarkan Gambar 16 dan Gambar 17, diketahui bahwa Titik-titik hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan memiliki persamaan
linier y = a + bx. Nilai b dari persamaan linier tersebut merupakan nilai kemiringan kurva sorpsi isotermis. Nilai kemiringan b kurva sorpsi isotermis
untuk produk cone es krim tepung tulang adalah 0,349. Sedangkan, nilai
y = 0,349x - 0,079 R² = 0,882
0.1 0.2
0.3 0.4
0.2 0.4
0.6 0.8
1
Ka da
r a ir
ke se
ti mbang
an
g H
2
Og soli
d
Aktivitas air a
w
Model Henderson
Linear Model
Henderson
y = 0.399x - 0.096 R² = 0.878
0.1 0.2
0.3 0.4
0.2 0.4
0.6 0.8
1
Ka da
r a ir
ke se
ti mbang
an
g H
2
Og soli
d
Aktivitas air a
w
Model Henderson
Linear Model
Henderson
47 kemiringan b kurva sorpsi isotermis untuk produk cone es krim tepung ikan
adalah 0,399. Nilai-nilai kemiringan b tersebut akan digunakan dalam perhitungan umur simpan pada masing-masing produk cone es krim.
4.2.6 Variabel pendukung pendugaan umur simpan
Permeabilitas uap air kemasan, luas permukaan kemasan, bobot padatan produk perkemasan dan tekanan uap air murni pada ruang penyimpanan
merupakan variabel yang juga mendukung pendugaan umur simpan produk cone es krim. Nilai permeabilitas uap air dari jenis kemasan perlu diketahui untuk
menduga umur simpan produk yang dihitung melalui persamaan Labuza. Setiap jenis kemasan memiliki nilai permeabilitas uap air yang berbeda. Menurut
Robertson 2010, permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat
adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu.
Cone es krim merupakan produk pangan kering yang bersifat higroskopis sehingga uap air yang masuk ke dalam produk tersebut harus dihambat dengan
proses pengemasan. Jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas kedua produk cone es krim adalah plastik oriented polipropilen OPP. Jenis plastik ini
dipilih karena memiliki nilai permeabilitas uap air yang rendah yaitu, sebesar 0,0739 gH
2
Om
2
.hari.mmHg Nugroho 2007. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al. 2007, umumnya produk pangan kering mempunyai kadar air
rendah, sehingga harus dikemas dengan kemasan yang mempunyai daya tembus atau permeabilitas uap air yang rendah untuk mencegah produk menjadi basah.
Manley 2000 juga menyatakan bahwa plastik polypropylene merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap air pada produk biskuit karena
memiliki permeabilitas uap air yang rendah. Semakin kecil nilai permeabilitas uap air kemasan, maka umur simpan produk pangan yang dikemas akan semakin
lama. Besarnya luas permukaan kemasan juga mempengaruhi umur simpan suatu
produk. Penentuan luas kemasan dilakukan dengan cara mengalikan panjang dan lebar kemasan yang digunakan. Menurut Robertson 2010, semakin luas
permukaan kemasan yang digunakan maka uap air yang masuk dari lingkungan
48 akan semakin tinggi dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga
kadar air kritis produk akan semakin cepat tercapai dan umur simpan produk pun tidak lama. Luas permukaan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk
cone es krim tepung tulang maupun produk cone es krim tepung ikan adalah 0,0296 m
2
. Sedangkan, bobot padatan perkemasan untuk produk cone es krim tepung tulang maupun produk cone es krim tepung ikan adalah 25 gram. Bobot
padatan perkemasan ini ditentukan dari bobot awal produk cone es krim. Setiap kemasan terdiri dari 10 buah cone es krim dengan bobot padatan percone 2,5
gram. Tekanan uap air murni pada ruang penyimpanan suhu 30
o
C adalah 31,824 mmHg. Nilai tekanan uap air murni ini diperoleh dari tabel uap air Labuza 1982
yang dapat dilihat pada Lampiran 19.
4.3 Umur Simpan Produk Cone Es Krim
