23
3.3.1.2 Penentuan parameter utama kerusakan produk cone es krim
Penentuan parameter utama kerusakan produk cone es krim dilakukan melalui survei terhadap 30 orang responden berupa pemberian kuesioner tentang
parameter penyebab kerusakan cone es krim. Responden diminta untuk mengurutkan lima parameter produk cone es krim yang telah ditentukan dari yang
paling penting skor 1 sampai yang paling tidak penting skor 5 dengan menggunakan uji rangking. Responden juga harus memilihi salah satu dari lima
parameter yang paling berpengaruh terhadap kerusakan produk cone es krim sehingga produk tersebut tidak layak dikonsumsi.
3.3.2 Penelitian tahap II pendugaan umur simpan produk cone es krim
Penelitian tahap II merupakan penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan adalah pendugaan umur simpan produk cone es krim menggunakan
metode akselerasi dengan pendekatan model kadar air kritis. Umur simpan berdasarkan model pendekatan kadar air kritis dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan Labuza. Umur simpan yang dihitung adalah umur simpan cone es krim pada RH penyimpanan 90. Persamaan Labuza 1982 yang
digunakan untuk menentukan umur simpan tersebut adalah:
Keterangan: t
= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari M
e
= kadar air kesetimbangan produk gH
2
Ogsolid M
i
= kadar air awal produk gH
2
Ogsolid M
c
= kadar air kritis produk gH
2
Ogsolid kx = konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
W
s
= bobot padatan per kemasan g P
o
= tekanan uap air pada ruang penyimpanan mmHg b = kemiringan kurva sorpsi isotermis
Prinsip utama dari model pendekatan kadar air kritis adalah menentukan kadar air kesetimbangan M
e
cone es krim yang disimpan pada berbagai RH.
24 Hubungan data kadar air kesetimbangan cone es krim dengan RH tempat
penyimpanan cone es krim akan dihasilkan kurva sorpsi isotermis produk cone es krim. Kurva sorpsi isotermis digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap
air cone es krim dari lingkungan, sehingga umur simpan cone es krim dapat ditentukan. Diagram alir pendugaan umur simpan dengan model kadar air kritis
dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.
Gambar 6 Diagram alir tahap pendugaan umur simpan produk cone es krim Produk cone es krim
Penentuan kadar air awal
Penentuan kadar air kritis
Penentuan kadar air kesetimbangan
Penentuan permeabilitas kemasan
Penentuan luas kemasan
Penentuan bobot padatan per kemasan
Penentuan tekanan uap air murni
Penentuan kemiringan kurva sorpsi isotermis
Pendugaan umur simpan melalui persamaan Labuza
Umur simpan produk cone es krim
25
3.4 Prosedur Pengujian Variabel-Variabel Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan cone es krim dengan model pendekatan kadar air kritis, diawali dengan penentuan beberapa variabel yang akan digunakan dalam
perhitungan umur simpan. Prosedur pengujian variabel tersebut meliputi penentuan tekstur kerenyahan, penentuan kadar air awal, penentuan kadar air
kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model persamaan sorpsi isotermis, evaluasi model, penentuan nilai
slope b kurva sorpsi isotermis, serta penentuan bobot padatan per kemasan dan luas permukaan kemasan.
3.4.1 Penentuan tekstur Faridah et al. 2006
Tekstur cone es krim diukur pada setiap perlakuan penyimpanan dengan menggunakan alat Rheoner RE-3305. Sampel ditekan oleh probe silinder yang
terdapat pada alat tersebut dengan ukuran yang disesuaikan dengan produk. Ukuran probe silinder yang digunakan adalah 5 mm. Setiap tekanan yang
diberikan akan menghasilkan sebuah kurva yang menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak peak pertama yang terbentuk pada kertas grafik
merupakan nilai keliatan toughness dari tekstur produk yang diuji. Nilai keliatan tersebut dinyatakan dalam satuan gramforce g
f
. Semakin kecil nilai keliatan gramforce yang dihasilkan maka semakin tinggi tingkat kerenyahannya, dan
sebaliknya semakin tinggi nilai keliatan gramforce yang dihasilkan maka semakin rendah tingkat kerenyahannya.
3.4.2 Penentuan kadar air awal M
i
AOAC 2005
Penentuan kadar air awal perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi awal produk. Penentuan kadar air awal cone es krim dilakukan pada sampel segar yang
baru saja dibuka dari kemasan. Penentuan kadar air ini diawali dengan mengeringkan cawan kosong dalam oven pada suhu 102-105
o
C selama 30 menit. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator kurang lebih 40 menit hingga
dingin dan kemudian ditimbang. Sampel cone es krim sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.
Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai,